Sefardská kuchyně je směs kulinářských tradic, která se vyvinula mezi Židy ze Španělska a Portugalska, a těmi tohoto Iberského původu, kteří byli rozptýleni v sefardské diaspoře, a nakonec se odlišili na východní a severoafrické Sefardy, protože se usazovali v celém Středomoří, v místech, jako jsou Turecko, Řecko, Balkán, stejně jako v Arabských zemíchZápadní Asie a v Severní Africe.[1] Kuchyně Sefardských Židů zahrnuje také kuchyně těch Sefardů, kteří se usadili v Holandsku, Anglii, a odtud zase někde jinde.
Ačkoli Mizrachim, původní Židé z širšího Blízkého východu (kteří nejsou španělského a portugalského původu), se někdy nazývají Sephardim v širším slova smyslu vzhledem k jejich stylu liturgie, a ačkoli existuje nějaké splývání v populaci kvůli sefardské diaspoře, sefardští Židé se také usadili v mnoha jiných zemích mimo širší Blízký Východ. Tento článek se zabývá pouze kuchyní židovské populace s původem v na Pyrenejském poloostrově, ať se usadili v jakémkoli regionu, nejen v širším Středním východě.
Stejně jako u jiných židovských etnických skupin vytvářejících židovskou diasporu, Sephardim vařili jídla, která byla oblíbená v zemích jejich pobytu, a přizpůsobena židovským náboženským stravovacím požadavkům, známým jako kašrut. Výběr potravin byl také určován ekonomickými faktory, s mnoha pokrmy založenými na levných a snadno dostupných surovinách.
Zvířata pokládaná za přípustný zdroj masa musela být poražena v souladu s židovskou rituální porážkou šchita, která dále zahrnovala jeho máčení a solení k odebrání krve. Maso bylo tedy často vyhrazeno pro svátky a zvláštní příležitosti. Mnoho sefardských jídel používá mleté maso. Mléčné a masné výrobky by nesměly být smíšené nebo podávány v jednom pokrmu. Vařená, plněná a pečená zelenina jsou jádrem kuchyně, stejně jako různé druhy fazolí, cizrna, čočka a burghul (drcená pšenice). Rýže je na místě brambor.
Historie
Kuskus se zeleninou a cizrnou
Sefardští Židé jsou Židé ze Španělska a Portugalska. Byli vyhnáni nebo donuceni konvertovat roku 1492. Mnozí vyhnanci se usadili v severoafrických arabsky mluvících zemích, jako jsou Maroko, Tunisko, Alžírsko a Libye a stali se severoafrickými Sefardy. Ti, kteří se usadili v Řecku, Turecku, na Balkáně, v Sýrii, Libanonu a Svaté Zemi, nazýváme Východními Sefardy. Západní Sefardové, také známí nejednoznačněji jako španělští a portugalští Židé, opustili Španělsko a Portugalsko, když Noví křesťané přicházeli v průběhu několika dalších staletí ve stálém proudu, a konvertovali zpět k judaismu v Nizozemsku, Anglii, atd.[zdroj?]
Protože již usazení Židé (například na širším Blízkém východě, "Mizrahim") se odlišují, termín Sefardští užívaný v oblasti „sefardské kuchyně“ odkazuje pouze na kulinářské tradice Židů s rodovým původem ze Španělska a Portugalska.[zdroj?]
Židé z Pyrenejského poloostrova i Židé usazení v Maroku, Tunisku, Alžírsku, Bulharsku, Turecku, Sýrii, Egyptě, Itálii a Řecku, přizpůsobili místní jídla komunit, ve kterých se usadili, aby byla košer. Od vzniku židovského státu a konvergence Židů z celého světa v Izraeli tyto místní kuchyně, se všemi rozdíly, představují sbírku kulinářské tradice obecně známé jako „sefardská kuchyně“.[zdroj?]
Základ kuchyně
Papriky plněné rýží
Sefardská kuchyně klade důraz na saláty, plněné zeleniny a vinné listy, olivový olej, čočku, čerstvé a sušené ovoce, byliny, ořechy a cizrnu. Pokrmy z masa jsou často, z jehněčího nebo mletého hovězího. Čerstvá citronová šťáva se přidává do mnoha polévek a omáček. Mnoho masných a rýžových pokrmů začleňuje sušené ovoce, jako jsou meruňky, švestky a rozinky. Piniové oříšky jsou používány jako ozdoba.
Bylinky a koření
V počátcích byla sefardská kuchyně ovlivněna místními kuchyněmi Španělska a Portugalska, a to jak v rámci katolického, tak islámského režimu. Zvláštní afinita k exotickým jídlům, odjinud než ze Španělska, se stala zřejmou pod muslimskou vládou, o čemž svědčí i dnes přísady, které přinesli muslimové.[2]
Kmín, koriandr a kurkuma jsou velmi často při vaření používány. Kmín a kapary byly přivezeny do Španělska Muslimy a jsou používány v kuchyni. Kardamom ("hel") se používá k ochucení kávy. Nasekaný čerstvý koriandr a petržel jsou oblíbené ozdoby. Nasekaná máta se přidává do salátů a vařených jídel, a čerstvá máta ("nana") se podává v čaji. Skořice je někdy používána k okořenění masa, zvláště u pokrmů z mletého masa. Šafrán, který se pěstuje ve Španělsku, se používá v mnoha oblastech Sefardské kuchyně, stejně jako koření, které lze nalézt v oblastech, kde se usadili.
Dezerty a nápoje
Datlemi plněný ma'amoul
Malé šálky turecké kávy, občas okořeněné kardamomem, se často podávají na závěr slavnostního jídla, doprovázené malými porcemi baklavy nebo jiného pečiva, máčeného v sirupu nebo medu. Horký sahlab, pudink tekutého kukuřičného škrobu, původně ochucovaný orchidejovým práškem (dnes vždy nahrazován umělými aromaty), se podává v pohárech jako zimní nápoj, ozdobený skořicí, ořechy, kokosem a rozinkami. Arak je preferovaný alkoholický nápoj. Růžová voda je běžnou přísadou koláčů a dezertů. Malabi, pudink ze studeného kukuřičného škrobu je postříkán růžovou vodou a červeným sirupem (všechny tyto pokrmy a ingredience tvoří přijaté pokrmy místních obyvatel, kde se židovská populace usadila).
Nakládaná zelenina a koření
Olivy a nakládaná zelenina, jako jsou okurky, mrkev, zelí, květák, jsou standardní příloha k jídlu. Amba je omáčka z nakládaného manga. Malé nakládané citrony jsou tuniskou a marockou delikatesou.
O Šabatu Židé ze Severní Afriky v Tunisku a Maroku servírují chreime, ryby v pikantní rajčatové omáčce.
Protože je vaření o Šabatu zakázáno, Sefardští Židé, stejně jako jejich aškenazské protějšky, vyvinuli pomalu vařená jídla, která se dusí na mírném plameni přes noc a jsou připravena ke konzumaci další den. Nejstarší název pokrmu je „chamin“ (z hebrejského slova „cham“, což znamená „horký“), ale existuje i několik dalších jmen. Jeho aškenázský protějšek se nazývá shalet nebo šoulet. Shavfka je další sefardské jídlo, které má aškenázský protějšek, kugle. Bourekas jsou často podávány o Šabatu ráno. Pestelas, sezamovým semínkem sypané pečivo, plněné piniovými oříšky, masem a cibulí, je také tradiční.[3]
Sambusak je půlkruhová kapsa z těsta plněná kaší z cizrny, smaženou cibulí a kořením spojeným se Sefardskou židovskou kuchyní.[4] Podle Gila Markse, Izraelského historika jídla, byl sambusak tradiční součástí pokrmů sefardského šabatu od třináctého století.[5]
Pesach
Sefardské a aškenázské vaření se podstatně liší v Pesachu vzhledem k rabínským rozhodnutím, které dovolují konzumaci kitniyot, kategorie, která je zakázána Aškenázským Židům. Sefardští Židé připravují charoset, jedno ze symbolických jídel Pesachu, z různých ingrediencí. Aškenázský charoset je směs nakrájených jablek a ořechů, okořeněná vínem a skořicí, Sefardský charoset je založen na rozinkách nebo datlích a má obecně mnohem hustší konzistenci.
Mina (v Itálii známý jako scacchi) je o Pesachu konzumované maso nebo zeleninový koláč s macesovou kůrkou.
Roš ha-šana
Libyjské židovské konzervované ovoce pro Roš ha-šana
Na úvod večerního pokrmu na židovský Nový rok Roš ha-šana, je tradicí jíst potraviny, symbolizující dobrý rok a odříkat krátkou modlitbu, začínající hebrejskými slovy „Yehi Ratson“ („Děj se vůle tvá“), s názvy jídel v hebrejštině nebo aramejštině, často představujícími hrátky se slovy. Pokrmy podávané v této době se tedy stala známá jako "yehi ratsones". Mezi typická jídla, často servírovaná na velkém talíři nazývaném Yehi Ratson, patří:
1. Jablka: máčená v medu nebo pečená, nebo někdy ve formě kompotu nazývaném mansanada.
2. Datle 3. Granátová jablka nebo vigna 4. Dýně: pikantní pečivo plněné dýní zvané rodanchas.
5. Pórek: v podobě lívanců zvaných keftedes de prasa.
6. Řepa: obvykle pečená a oloupaná 7. Rybí hlava: obvykle porce s celou rybou včetně hlavy.
To je také běžné symbolizovat rok plný požehnání konzumací jídel s nádivkou na Roš ha-šana, jako jsou plněný či pečený pták nebo různé varianty plněné zeleniny zvané legumbres yaprakes.[6]
Jom Kipur
Zvyky ohledně prvního jídla následujícího po půstu Jom Kipur se liší. Íránští Židé často jí směs z nastrouhaných jablek smíchaných s růžovou vodou s názvem „faloodeh seeb“. Syrští a Iráčtí Židé jí kulaté sezamové sušenky, které vypadají jako malé bagety. Turečtí a Řečtí Židé popíjí sladký nápoj z melounových semen.[7]
Chanuka
Sefardské pokrmy ke svátku Chanuka zahrnují cassolu (sladké sýrové palačinky), buñuelos (nafouknuté lívance s pomerančovou polevou), keftes de espinaca (špenátové karbanátky), keftes de prasa (pórkové placičky) a shamlias (zdobené smažené pečivo).
↑Gems in Israel: Sabich – The Alternate Israeli Fast Food [online]. [cit. 2017-06-29]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2013-11-22.Je zde použita šablona {{Cite web}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
