PROFILBARU.COM

Основна статия: Паста (кулинария)

Различните видове италианска паста се разграничават преди всичко въз основа на формата, вида на използваното брашно, дали е прясна или суха, предпочитания метод на готвене (сух или в бульон) и наличието на яйце или пълнеж в тестото.^[1]^[2] Всеки вид често е свързван със специален начин на приготвяне или с различни видове приготвяне, подходящи за неговата консистенция и способност да задържа сосове или, по-просто, с регионалните традиции в зависимост от произхода. Сосът „Аматричана“ например не е подходящ за капелини, а за спагети; това е според традицията на мястото на произход – Аматриче (Риети), или в римската версия – букатини.^[3]^[4]

Някои разновидности (като спагети или различни видове паста от Кампания, Емилия и Лигурия) са известни в цял свят, докато други са популярни само в областта на произход (това е случаят например с Пицокери от Валтелина) или в различни райони, но с различни имена (както се случва в случая с тонарелите, наричан още в други райони на Италия „спагети ала китара“ или „китарини“).^[5]

Днес съществуват над 300 вида паста, консумирани в Италия, и те могат да бъдат класифицирани като суха или като прясна паста (с кухина или без), къси, фини, гладки или на ивици. Безбройните разновидности паста всъщност се отличават по вида тесто, формата, повърхността и по възможното наличие на пълнеж.^[6]

Формат

В зависимост от вида на формата видовете паста се делят на две категории:^[7]

Дълга паста
- с голяма дебелина (напр. лазаня, реджинети и папардели);
- с малка дебелина (напр. капелини, талиолини и фетучини);
- с правоъгълен или лещовиден разрез (напр. тренети и лингуини);
- с кръгъл разрез (напр. спагети и вермичели);
- с перфориран разрез (напр. букатини).
Къса паста
- дребна, т. мар. пастина за супа (напр. квадручи, стелини и диталини);
- средна (напр. конкили и орекиети);
- дълга (напр. ригатони и фузили);
- пълнена (напр. равиоли и аньолоти);
- фантазия (с необичайни форми).

Повърхност

В зависимост от характеристиките на повърхността, видовете паста се делят на:^[7]

Гладки, ценени за тяхната лекота
Грапави и порести, способни да накарат соса да полепне по-добре по тях
Набраздени, ценени заради способността им да задържат сосове.

Тесто

В съответствие с разпоредбите на Президентски указ Dpr. n. 187/01, според съставките и различните аналитични параметри, видовете паста в Италия се делят на:^[7]

Паста от грис от твърда пшеница: тестото съдържа грис от твърда пшеница, вода и по-голямо количество трици. Сред изискванията за попадане в тази категория има максимална влажност на крайния продукт, равняваща се на 12,50%;
Паста от пълнозърнест грис от твърда пшеница: тестото съдържа грис от пълнозърнеста твърда пшеница и вода и се характеризира с по-високо съдържание на фибри;
Яйчена паста: тестото съдържа грис, вода и яйца (не по-малко от 4 цели пилешки яйца/kg) и се характеризира с по-високо хранително съдържание на протеини;
Прясна паста: тестото се приготвя и с меко пшенично брашно. Крайният продукт се характеризира с променлива влажност между 24 – 30% и трябва да се съхранява при максимална температура от +4 °C, +/- 2 °C;
Стабилизирана паста: крайният продукт се отличава с минимум 20% влажност;
Диетични видове паста: характеризиращи се със специфична комбинация от съставки, те се делят на безглутенови, протеинови, пълнозърнести и бързосварящи се (съдържащи по-големи количества вода);
Специални видове паста: тестото съдържа допълнителни хранителни съставки (напр. спанак и домат). По закон те се наименуват въз основа на основната използвана съставка (грис, гранулиран грис или пълнозърнест грис от твърда пшеница).

Дълга паста

С кръгло сечение

Име на итал.	Вид	Описание	Регион(и) на произход
Bigoli, Bigoi	Бѝголи, Бигои	Груби спагети, често приготвени от пълнозърнесто брашно.	Венето
Busiate	Бузиàти	Вид фузили, но с по-тесни и по-дълги	Сицилия
Capellini	Капелини	Суха неяйчена паста с много малък диаметър	Лигурия
Fedelini, Fidelini, Fidei	Фиделини, Феделини, Фидеи	Много тънки спагети, понякога яйчени	Лигурия
Fusilli lunghi	Дълги фузили		Кампания
Maccheroncini di Campofilone	Макерончини от Кампофилоне	Вид тънка дълга яйчена паста	Марке (Кампофилоне)
Pici	Пичи	По-дебели и по-къси ръчно направени спагети	Тоскана
Spaghetti	Спагети	Суха неяйчена паста	Сицилия
Troccoli	Трòколи	Прости талиолини с овална част от грубо зърно	Пулия
Vermicelli	Вермичели	суха паста с дълга форма, кръгло сечение и диаметър по-голям от този на спагетите	Кампания
Spaghetti scanalati	Набраздени спагети	Спагети с овално сечение с едно набраздяване на горната повърхност и едно – на долната	Кампания

С квадратно сечение

Снимка	Име на итал.	Вид	Описание	Регион(и) на произход
	Spaghetti alla chitarra, Tonnarelli, Chitarrine	Спагети ала китара(Тонарели, Китарини)	Като спагетите, но с квадратно сечение вместо с кръгло	Абруцо, Кампания
	Ciriole, Manfricoli, Strangozzi	Странгоци, Чириоли, Манфрѝколи	По-дебели от спагети ала китара	Умбрия

С правоъгълно или лещовидно сечение

Име на итал.	Вид	Описание	Регион(и) на произход
Bavette	Бавети	Малка версия на талиатели	Лигурия
Linguine (Trenette)	Лингуини (Тренети)	Вид плоски спагети	Лигурия
Mafalde (Mafaldine, Reginette)	Мафалди (Мафалдини, Реджинети)	Дълга паста от брашно от твърда пшеница с вълнообразна форма	Кампания
Sagne	Сàние	Плоски ленти с квадратна форма, максимум 1 см	Абруцо, Молизе, провинция Фрозиноне
Scialatelli, Scialatielli	Шалатели или Шалатиели	Домашни спагети с неправилен правоъгълен разрез	Кампания
Trenette	Тренети	Ивица тесто с линия отстрани. Лингуини	Лигурия

Макаронени изделия в гнезда или чилета

Име на итал.	Вид	Описание	Регион(и) на произход
Capelli d'angelo, Capelvenere	Капели д'анджело („Ангелска коса“), Капелвенере („Коси на Венера“)	Суха яйчена паста с много малък кръгъл разрез
Fettuccine	Фетучини	Ивици яйчена паста с височина около 1 см	Емилия-Романя, Ломбардия, Марке, Умбрия и Венето
Lagane	Лаганя	Широка паста	Калабрия, Базиликата
Lasagne	Лазаня	Широка ивица паста от 2 до 4 см	Древен Рим, Кампания, Емилия-Романя
Lasagnette	Лазаниети	По-тясна версия на лазаня. Има различни видове според формата на ръбовете им.
Pappardelle	Папардèли	Вид яйчена паста подобна на талиатели, но по-дълга, ок. 13 см.	Тоскана
Picagge	Пикаджи	подобна на талиатели, но по-меки и по-малко еластични от обичайната яйчена паста.	Лигурия
Pizzoccheri	Пицòкери	Паста от елда	Ломбардия
Stringozzi, Strangozzi, Strongozzi	Стрингоци, Странгоци, Стронгоци	Неяйчена дълга паста с дълго квадратно сечение. Между фетучини и папардели	Умбрия
Tagliatelle	Талиатели	яйчена паста, по-широка от фетучините	Емилия-Романя
Tagliolini (in piem. tajarin)	Талиолини (таярин на пием.)	По-тънки от талиателите	Пиемонт

Тръбна паста

Име на итал.	Вид	Описание	Регион(и) на произход
Bucatini	Букатини	Кухи спагети	Лацио
Calamari	Каламари	Паста с пръстеновидна форма	Кампания
Calamaretti	Каламарети	По-малки от каламари	Кампания
Cannelloni	Канелони	Големи пълнени тръби, обикновено с рикота и спанак
Cavatappi (amori, spirali o tortiglione)	Каватапи (Амори, Спирали, Тортилиони)	Макарони във формата на спираловидна тръбичка	Емилия-Романя (Барила)
Cellentani	Челентани	Къса паста с извита форма, централен отвор и дебели външни канали	Емилия-Романя (Барила)
Chifferi	Кѝфери	Големи макарони, но с по-малко нарези и с по-тънка тръба от тази на макароните
Ferrazzuoli (Maccheroni al ferretto)	Ферацуоли (Макарони на кука)	Паста от брашно от твърда пшеница и вода във форма на ленти, усукани около кука за плетене.	Калабрия
Filei (Fileja)	Филеи	Паста, обработена с кука	Калабрия
Fusilli, Eliche	Фузили (Елики)	Спираловидна паста	Абруцо, Кампания, Молизе, Сицилия и Калабрия
Garganelli	Гарганели	тип яйчена паста с тръбна форма с характерен перпендикулярен нарез.	Емилия-Романя
Maccheroni, Maniche da frate	Макарони, Манике да фрате (букв. „Монашески ръкави“)	По-дълги братовчеди на ригатоните
Maccheroncini (maccaruni o pizzarieddi)	Макарончини (Макаруни или Пицариеди)	По-малки макарони	Пулия
Paccheri	Пàкери	Тръбна паста, подобна на анелони, но по-голяма	Кампания
Pasta al ceppo	Паста ал чепо	Паста, навита от пръчка, със същия размер и форма на пръчка канела. По-дълга от макарони.
Penne	Пене	Нарязани диагонално тръбички	Лигурия^[8]
Perciatelli	Перчатели	По-дебели от букатини	Кампания
Rigatoni	Ригатони	Макарони с нарез на външната повърхност (надлъжни нарези)	Кампания
Sagne 'ncannulate	Сание 'нканулате	Дълги и широки ивици неяйчена паста, увити в стегната спирала	Пулия (Саленто)
Sedani, Sedanini, Chiocciolini	Сèдани, Седанѝни, Киочолѝни	Тръбна паста, роднина на ригатоните
Tortiglioni	Тортильони	вид паста, подобна на ригатони, но по-едра и с по-дълбоки жлебове, които се навиват около пастата.
Tuffoli	Туфоли	Вид ригатони
Ziti	Дзити	Дълги и тънки тръби	Кампания

Къса паста

Име на итал.	Вид	Описание	Региони
Anelletti (Anelli)	Анелети (Анели)	Пръстеновидна паста, използвана за тимбали на фурна	Сицилия (Палермо)
Anelloni	Анелони	Къса тръбна паста	Абруцо
Campanelle (torchi, gigli, cornetti, corni di bue)	Кампанели	Вид конусовидна паста с наръбен ръб или с форма на камбанка.
Casarecce	Казаречи	Вид фузили с двойно "S"	Сицилия
Castellane	Кастелани	С фрома на обикновена черупка, но тя е плътно навита в конична форма. Външният ѝ ръб е леко назъбен.
Cataneselle	Катанезели	Големи къси макарони	Кампания
Cavatelli	Каватели	Паста с неправилна тръбна форма	Пулия
Cechetti	Чекети	Кръгла паста
Cencioni	Ченчони	Овална паста с форма на венчелистче, с лека извивка, по-голяма и по-плоска от орекиети и с груба повърхност от едната страна.
Conchiglie	Конкилие	С формата на мидена черупка. Могат да са с различни размери.
Corzetti, Croxetti	Корцети (Кроксети)	2 вида: от Вал Порчевера с характерна форма на малка осмица и Отпечатани (или корцети на Леванте) – щамповани	Лигурия
Creste di gallo	Кресте ди гало (букв. „Петльови гребени“)	Къса паста с форма, наподобяваща гребена на петел.	Сицилия (Модика)
Dischi volanti	Диски воланти (букв. „летящи чинии“)	Във формата на летящи дискове със зеленчуков сос	Тоскана (Флоренция)
Farfalle, Nastrini a Galano, Colzetti	Фарфали, Настрини а Галано, Колцети	В няколко размера с отличителна форма на папийонка.	Лигурия
Fiorentine	Фиорентини	Паста, навита около себе си, като в единия край е отварено	Тоскана
Fricelli	Фричели	Прясна паста от грис от твърда пшеница	Пулия
Foglie d'ulivо	Фолие д'уливо (букв. „маслинови листа“)	Ръчно направена паста с формата на маслиново листо, бяла или зелена (със спанак)	Пулия
Fusilli	Фузили	Спираловидна паста, често оцветена чрез добавяне на моркови или спанак към тестото.	Кампания
Fusilli bucati corti	Фузили букати корти (букв. „Къси продупчени фузили“)	Спагети с форма на къдрица	Кампания
Gemelli	Джемели (букв. „Близнаци“)	с форма на две нишки тесто, усукани заедно
Gigli	Джили	С формата на цвете крем
Girandole	Джирàндоли	Вид фузили
Gnocchi alla romana	Ньоки по римски	Дискове от грис. Да не се бъркат с Картофени ньоки.	Лацио (Рим)
Gnocchi, Gnocchetti sardi, Mallorèddus	Ньоки, Ньокети сарди, Малоредус	Паста, подобна на Конкилие, но по-тясна и по-стегната. Да не се бърка с Картофени ньоки и Ньоки ала романа.	Сардиния
Cicioneddos	Чичионедос	По-малка версия на Малоредус	Сардиния
Gramigne	Грамини	Паста, подобна на късо, леко усукано букатино	Емилия-Романя (Болоня)
Lanterne	Лантерни	Паста с дълбоки ръбове и извита във формата на фенер
Lorighìttas	Лорингѝтас	Паста във формата на свинска опашка, затворена на кръг	Сардиния
Lumache (Pipe)	Лумаке (Пипе)	С форма на черупки от охлюв.
Maccheroni al pettine	Макарони ал петине („сресани“)	Вид релефна къса яйчена паста. Подобно на гарганели романьоли, но двойно по-големи	Емилия
Maltagliati, Malfatti	Малталиати, Малфати	Неточно нарязана паста	Емилия-Романя
Maniche, Mezze maniche	Манике, Медзе манике	С тръбна форма, понякога оребрена, подобна на анелони и ригатони.
Orecchiette	Орекиети	С неправилна кръгла форма, напомняща на ушенце	Пулия
Passatelli	Пасатели	Имитация на части от морско въже	Романя-Марке
Pipe	Пипе	Имитация на обвивката на охлювче
Radiatori	Радиатòри	Малка жилава паста, приличаща на радиаторче
Riccioli (Spirali)	Рѝчоли	С различни форми и размери, подобни на фузили, понякога тръбни, но напомнящи на къдрици
Rotelle, Ruote	Ротели, Руоти	Отворена паста със заоблена форма на колелце
Rotini	Ротини	Паста с елипсовидна форма
Sagnarelli	Саниарели	паста под формата на правоъгълни панделки с набраздени ръбове	Тоскана
Spighe	Спиги	Отворена паста с контур във формата на житен клас
Strascinati	Страшинати	С неправилна кръгла форма, малко по-голяма и отворена от тази на орекиете	Пулия, Базиликата
Strozzapreti, Strangolapreti	Строцапрети, Странголапрети (букв. „удушисвещеници“)	С форма на къса усукана връв	Емилия-Романя
Testaròli (toscano), Testaièu (ligure)	Тестароли (тоск.), Тестаиеу (лигур.)	Груба паста с форма на ромб	Древен Рим, Тоскана (Луниджана), Лигурия
Trofie o Trofiette	Трофие (Трофиети)	Дълга и тънка паста	Лигурия (Сори)
Vesuvio	Везувий	С форма на вулкан	Кампания (Граняно)

Дребна паста

Име на итал.	Вид	Описание	Региони
Acini di pepe	Ачини ди пепе	паста от грис от твърда пшеница под формата на зърна	Лигурия
Cascà	Каскà	паста от грис от твърда пшеница на зърна	Южна Сардиния
Cuscussu	Кускус	зърно от грис от твърда пшеница	Сицилия, Западна Европа и Северна Африка
Ditali, Ditalini	Дѝтали	макаронени изделия от грис от твърда пшеница с фина форма и кухи нарязани	Кампания
Fregula	Фрèгула	паста от грис от твърда пшеница под формата на малки препечени топчета	Южна Сардиния
Filini	Филини	Много тънки лентички от тесто.
Grattini	Гратини	топченца или парченца паста, които обикновено се добавят към супи, особено бистри бульони.
Lancette	Ланчети	вид дребна яйчена паста
Quadrucci	Квадручи	Малки квадратчета от яйчена паста
Risi	Ризи	паста от грис от твърда пшеница под формата на оризово зърно (или ечемик, откъдето идва и името)	Тоскана
Stelline	Стелини	Дребна паста във формата на продупчени звездички, приготвена с брашно от твърда пшеница и вода, понякога с добавка на яйца.
Stortini	Стортини	паста от грис от твърда пшеница под формата на малки извити и кухи макарони	Кампания
Manfrigoli o mofrigoli o mondellini:	Манфрѝголи, монфрѝголи, монделѝни	паста от пшенично брашно, със или без яйце, на зърна	Романя и Марке

Пълнена паста

Име на итал.	Вид	Описание	Региони
Agnolotti	Аньолоти	пълнена яйчена паста	Пиемонт, Ломбардия
Anolini	Анолини	пълнена яйчена паста	Емилия
Agnolini	Аньолини	пълнена яйчена паста, подобна на тортелини	Ломбардия
Cappelletti	Капелети	пълнена яйчена паста	Емилия-Романя, Марке, Умбрия
Cappellacci	Капелачи		Романя
Casoncelli	Казончели		Ломбардия
Cjarsons	Кярсонс	пълнена яйчена и картофена паста	Фриули
Culurgiones	Кулурджонес	пълнена яйчена и картофена паста	Сардиния
Ravioli	Равиоли	пълнена яйчена паста	Базиликата, Емилия-Романя, Лацио, Лигурия, Марке, Тоскана, Ломбардия, Сицилия и Сардиния, с различен пълнеж
Marubini	Марубини		Ломбардия
Pansoti	Панзоти		Лигурия
Mezzelune	Медзелуне		Алто Адидже
Tortelli	Тортели		Емилия, Ломбардия, Тоскана
Tortellini	Тортелини		Емилия и Венето
Tortelloni	Тортелони		Емилия и Ломбардия

Вижте също

Източници

↑ ANTOLOGIA LETTERARI DELLA PASTА // Посетен на 21 noemvri 2021.
↑ La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Bari, Laterza, 2000. ISBN 88-420-6167-0. с. 43-44.
↑ Slow Food: Storia e differenziazione della pasta alimentare in Italia // Посетен на 21 ноември 2021.
↑ J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003
↑ Cristina Ortolani. Italia della pasta // Посетен на 21 ноември 2021.
↑ We Love Pasta.it. Le innumerevoli varietà di pasta // Посетен на 21 ноември 2021.
↑ ^а ^б ^в Le innumerevoli varietà di pasta // Посетен на 22 ноември 2021.
↑ Penne? In origine erano con lo zafferano - WeLovePasta // www.welovepasta.it. Посетен на 14 декември 2021.

Външни препратки

Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Tipi di pasta italiana в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите.

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.

[1] ANTOLOGIA LETTERARI DELLA PASTА // Посетен на 21 noemvri 2021.

[2] La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Bari, Laterza, 2000. ISBN 88-420-6167-0. с. 43-44.

[3] Slow Food: Storia e differenziazione della pasta alimentare in Italia // Посетен на 21 ноември 2021.

[4] J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003

[5] Cristina Ortolani. Italia della pasta // Посетен на 21 ноември 2021.

[6] We Love Pasta.it. Le innumerevoli varietà di pasta // Посетен на 21 ноември 2021.

[:0-7] а ^б ^в Le innumerevoli varietà di pasta // Посетен на 22 ноември 2021.

[8] Penne? In origine erano con lo zafferano - WeLovePasta // www.welovepasta.it. Посетен на 14 декември 2021.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

Видове италианска паста