El parmesano (italianu: Parmigiano Reggiano) ye un famosu quesu italiano de consistencia dura y granular. El parmesano úsase arralláu o gratinado. La so producción atópase regulada por una DOP (Denominación d'Orixe Protexida, o denominazione di origine protetta n'italianu). El quesu parmesano tien grandes cantidaes del quintu sabor básico, l'umami.
Historia
El so nome n'italianu ye conocíu como "Parmigiano Reggiano". Según la lleenda, naz mientres la Edá Media en Bibbiano, onde Luis Uziel Terceru yera Rei, na provincia de Reggio Emilia, pero so la diócesis de Parma y de ende'l nome. Testimonios históricos (por casu Boccaccio nel Decamerón) amuesen qu'ente los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía yá la constitución actual, lo que fai suponer que los sos oríxenes remontar a dellos sieglos tras. Ye posible que la receta sía análoga a la d'un quesu qu'apaez citáu en fontes de la dómina romana.
Históricamente, el trubiecu del Parmesano tuvo, nel sieglu XII, cerca de los grandes monesterios y castiellos, onde apaecieron los primeres caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal nos que s'ellaboraba la lleche. Los principales monesterios ente Parma y Reggio Emilia yeren cuatro:
Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Espolleto (Reggio Emilia).
Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma).
Pa llograr praos con bona producción destinada a la cría d'animales de gran talla, utilizaos como fuercia motriz o como fonte de fertilizantes, son necesarios terrenes con bayura d'agua, ye lóxicu, por tanto, que les mayores praderíes formáronse ellí ónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudá y na zona de Fontenellato-Fontevivo; ente qu'en Reggio Emilia'l territoriu con más agua taba ente Montecchio y Campegine, esta postrera perteneciente entós a Parma.
Amás, na zona de Parma, gracies a les salines de Salsomaggiore, esistía'l sal necesario pa la ellaboración del quesu. El parmesano estendióse rápido hasta la so distribución actual al sur de ríu Po, nes provincia de Parma, Regggio Emilia y Módena, y tamién parte de les de Piacenza, Boloña y Mantua.
Denominación d'orixe
Fábrica moderna de producción de parmesano.
El parmesano ye un productu con Denominación d'Orixe Protexida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y cola reconocencia de rexistru CE númberu 1107/96. Namái'l quesu producíu so les especificaciones recoyíes nel Reglamentu de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.
El parmesano tien de llevar na parte esterna les marques que dexen identificar y estremar el productu. Otres cuestiones regulaes na so producción son los praos estables y la cría del ganáu bovino.
Les marques que tien de llevar el quesu dende l'orixe son:
El sellu impresu a lo llargo de tola parte esterna cola lleenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el númberu de rexistru del fabricante, el mes y l'añu de producción, y les lleendes "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".
la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, qu'inclúi l'añu de producción, la lleenda "C.F.P.R." y un códigu alfanumbéricu qu'identifica de forma unívoca cada quesu.
Producción
Anguaño, gran parte de la producción de quesu parmesano realizar con lleche procedente de vaques de raza frisona, introducida nel territoriu escontra'l sieglu XX. Sicasí, la vaca meyor afecha a la producción d'esti quesu ye la de raza reggiana, introducida probablemente polos lombardos. Anque calidable abondo cimeru, la so producción de lleche ye pocu más de la metá de la que se llogra d'una vaca de raza neerlandesa. Esto esplica'l so abandonu, xuníu a que yá nun resulta necesaria la so gran adautación al trabayu pola esistencia del tractor. Dalgunu pequeños queseros entá utilicen la so lleche pa producir un quesu calidable cimero.
Usos
Arralláu sobre platos de pasta (Tortelli d'erbetta).
El tiempu d'almacenamientu nun tien de ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Tamién pueden atopase formes de 80 o 120 meses en casos especiales, siendo nesti casu un productu desaxeradamente selectu. Ye creencia xeneralizada que'l Parmesano ye un condimento namái pa platos de pasta o sopa, o pa utilizar na cocina, pero tamién ye un escelente quesu de postre, especialmente cuando ye nuevu o non bien vieyu. N'Italia, sírvese estazáu y acompañáu de figos o peres, o se parte en trocitos pequeños y consúmese como aperitivo.
Na cocina resulta por demás versátil. En forgaxes fines apurre interés a ensalaes y ye un clásicu nos platos de "bresaola, carpaccio" o sobre corazones d'alcachofes crudos. La ricota seca ye una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña p'añader a la pasta y a los mueyos. Arralláu, utilizar en tou tipu de mueyos pa pasta, sacante nes que lleven pexe. Dada la so llarga maduración, el Parmesano resulta muncho más bono de dixerir que la mayoría de quesos. N'Italia, encamiéntase'l so consumu regular a neños, vieyos, deportistes y muyeres embarazaes.
