PROFILBARU.COM

علم جريان الأغذية أو علم الجريان الغذائي هي دراسة خواص جريان الأغذية، أي اتساق الطعام وتدفقه في ظل ظروف محددة بإحكام.^[1] الاتساق ودرجة السيولة وغيرها من الخواص الميكانيكية مهمة في فهم المدة التي يمكن تخزين الطعام بها، ومدى ثباتها، وفي تحديد قوام الطعام. غالبًا ما يتم تحديد مدى قبول المنتجات الغذائية للمستهلك من خلال نسيج الطعام، مثل مدى انتشار المنتجات الغذائية ودسمها. علم الجريان الأغذية مهمة في مراقبة الجودة أثناء تصنيع الأغذية وتصنيعها.^[2] وقد استخدمت مصطلحات علم الجريان الأغذية منذ العصور القديمة. في مصر القديمة، حكم الخبازون على اتساق العجينة عن طريق لفها بأيديهم.^[3]

بمعنى اخر لتعبير الحسي والوظيفي عن الخصائص الهيكلية والميكانيكية للطعام، التي يتم اكتشافها بواسطة حواس البصر والسمع واللمس والحركة^[4]

عيوب الأغذية

يمكن أن تظهر في أي نسيج من الأغذية عيوب أو نقص، سواء في الكتلة أو بشكل موضعي. إليك بعض النقاط الرئيسية:

1. تنوع النضج : الفواكه قد تكون ناضجة جدًا أو تحتوي على درجات نضج مختلفة، مما يؤثر على الطعم.

2. **عيوب في اللحوم**: قد تحتوي اللحوم على عناصر غير مفضلة مثل الأوتار والأعصاب.

3. توزيع غير متجانس : في المنتجات مثل الحلوى أو المربى، قد تتجمع الفواكه في أجزاء معينة.

4. **مشاكل في الألبان**: قد لا يظهر منتج الألبان، الحلوى، أو الجبن قوامه المعتاد.

5. تأثير المناخ : الزيوت قد تتجمد جزئيًا أو كليًا حسب المناخات.

أسباب العيوب

- **إنتاج ومعالجة الأغذية**: الفواكه والخضروات قد تُحصد في حالات نضج غير مناسبة أو قد تتعرض للتلف.

- **الملوثات**: يمكن إدخال أجسام غير صالحة للاستهلاك عن طريق الخطأ في عمليات التعبئة والتغليف، مثل الحصى في العدس.

تأثير الطهي

- علاج العيوب : يمكن للطهي معالجة بعض العيوب، مثل الفواكه الناضجة جدًا.

- إنتاج عيوب جديدة : الإفراط أو نقص الطهي يمكن أن يؤدي إلى عيوب جديدة، مثل البيضة المسلوقة بشكل زائد أو غير كافٍ.

انظر أيضًا

المراجع

^ B.M. McKenna، and J.G. Lyng (2003). Texture in food > Introduction to food rheology and its measurement. books.google.com. ص. 2–3. مؤرشف من الأصل في 2019-12-15. اطلع عليه بتاريخ 2009-09-18.
^ Peter K.W. Herh، Steven M. Colo, Nick Roye, and Kaj Hedman (2000). files/Food Paper.pdf "Rheology of foods: New techniques, capabilities, and instruments" (PDF). Circle Reader Service. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2014-02-11. اطلع عليه بتاريخ 2009-09-18. {{استشهاد ويب}}: تحقق من قيمة |مسار أرشيف= (مساعدة)صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link)
^ Brummer، Rüdiger (2006). "Rheology Essentials of Cosmetic and Food Emulsions > Excursion in the World of Food Rheology". www.springerlink.com. مؤرشف من الأصل في 2020-03-28. اطلع عليه بتاريخ 2009-09-18.
^ Daniel، Christine؛ Roudot، Alain-Claude (2 أغسطس 2007). "La terminologie de la texture des aliments". Meta. ج. 52 ع. 2: 342–351. DOI:10.7202/016075ar. ISSN:1492-1421.

هذه بذرة مقالة عن الطبخ وإعداد الأطعمة والمشروبات بحاجة للتوسيع. فضلًا شارك في تحريرها.

[texture-1] B.M. McKenna، and J.G. Lyng (2003). Texture in food > Introduction to food rheology and its measurement. books.google.com. ص. 2–3. مؤرشف من الأصل في 2019-12-15. اطلع عليه بتاريخ 2009-09-18.

[2] Peter K.W. Herh، Steven M. Colo, Nick Roye, and Kaj Hedman (2000). files/Food Paper.pdf "Rheology of foods: New techniques, capabilities, and instruments" (PDF). Circle Reader Service. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2014-02-11. اطلع عليه بتاريخ 2009-09-18. {{استشهاد ويب}}: تحقق من قيمة |مسار أرشيف= (مساعدة)صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link)

[3] Brummer، Rüdiger (2006). "Rheology Essentials of Cosmetic and Food Emulsions > Excursion in the World of Food Rheology". www.springerlink.com. مؤرشف من الأصل في 2020-03-28. اطلع عليه بتاريخ 2009-09-18.

[4] Daniel، Christine؛ Roudot، Alain-Claude (2 أغسطس 2007). "La terminologie de la texture des aliments". Meta. ج. 52 ع. 2: 342–351. DOI:10.7202/016075ar. ISSN:1492-1421.

[1]

[2]

[3]

[4]