أومامي

الطماطم الناضجة غنية بمكونات أومامي

أومامي ‎/u:ˈmɑ:mi/‏، والمعروفة شعبياً بالطعم اللذيذ [1][2][3][4][5] هي إحدى المذاقات الخمس الأساسية إلى جانب الحلو، الحامض، المر والمالح. كلمة أومامي كلمة مستعارة من الكلمة اليابانية أومامي (うま味?) وتعني «طعم لاذع لطيف»،[6] وقد قام البروفيسور كيكوناي إيكيدا بتركيب هذه الكلمة من كلمتي أوماي (うまい) «لذيذ» ومي (味) «طعم». وتعبر الأحرف الصينية 旨味 عن معنى أعم وتستخدم للتعبير عن طعام معين لذيذ الطعم.

الخلفية

تناقش العلماء لوقت طويل حول ما إذا كانت أومامي بالفعل من الطعمات الأساسية؛ إلا أنه تم في حوار أومامي الدولي الأول في هاواي عام 1985 الاعتراف بمصطلح أومامي رسمياً بصفته المصطلح العلمي لوصف طعم الغلوتامات والنوكليوتيدات،[7] وهذا الطعم مقبول على نطاق واسع اليوم بصفته واحداً من الطعمات الأساسية. تمثل أومامي طعم الحمض الأميني حمض الغلوتاميك و5‘- ريبونوكليوتيدات مثل غوانوزين مونوفوسفات(GMP) وإينوزين مونوفوسفات. IMP)[8]) ليس هناك ترجمة حرفية لكلمة أومامي على الرغم من إمكانية وصف الطعم كطعم حساء أو لحم لطيف وشهي يدوم طويلاً ويكوّن طبقة كالغلاف على اللسان. فكلمة أومامي تلفظ أومامي في جميع اللغات الرئيسية بما فيها الإنكليزية والإسبانية والفرنسية...الخ. ويعود شعور طعم أومامي هذا إلى الكشف عن أنيون الكاربوكسيلات من الغلوتامات في خلايا مستقبلة متخصصة موجودة على لسان الإنسان والحيوان،[9][10] وتأثيرها الأساسي هو قدرتها على موازنة الطعم وجمع النكهة المتكاملة لطبق الطعام. تعزز أومامي بوضوح استساغة طائفة واسعة من الأطعمة (للمراجعة: بوشامب، 2009).[11] الغلوتامات بشكلها الحمضي (حمض الغلوتاميك) تضفي القليل من طعم أومامي، في حين يمكن لأملاح حمض الغلوتاميك، والمعروفة باسم الغلوتامات، التأيّن بسهولة وإعطاء طعم أومامي المميز. وتقوم GMP وIMP بتعزيز حدة طعم الغلوتامات.[10][12]

اكتشاف طعم أومامي

كيكوناي إيكيد

للغلوتامات تاريخ طويل في الطهي،[13] وقد كانت صلصات السمك المخمرة (غاروم) تستعمل في روما القديمة.[14] افتتح الطاهي أوغوست إيسكوفيي المطعم الأكثر فتنة وثورية وأغلاها أسعاراً في باريس، وقام في أواخر القرن التاسع عشر بابتداع وجبات جمعت طعم أومامي مع الطعم المالح والحامض والحلو والمر.[15] ومع ذلك لم يكن هذا الطاهي يعلم المصدر الكيميائي لهذه الجودة الفريدة بعد لم يحدد طعم أومامي بشكل صحيح حتى عام 1908 حين قام بذلك العالم كيكوناي إيكيدا [16] الذي كان أستاذاً في جامعة طوكيو الإمبراطورية، حيث وجد أن الغلوتامات هي العنصر المسؤول عن استساغة الحساء المصنوع من الأعشاب البحرية كومبو. لقد لاحظ أن طعم مرق الكومبو كان مختلفاً عن الطعم الحلو والحامض والمر والمالح، وبذلك سماه أومامي بعد ذلك قام شينتارو كوداما، أحد طلاب البروفيسور إيكيدا، في عام 1913 باكتشاف مفاده أن رقائق بونيتو المجففة تحتوي على مادة أخرى من أومامي [17] هي ريبونوكليوتيد IMP. وفي عام 1957 أدرك أكيرا كونيناكا أن الريبونوكليوتيد الموجود في فطر الشيتاكي يقوم بدوره بإعطاء طعم أومامي.[18] وكان أحد أهم اكتشافات كونيناكا هو التأثير التآزري بين الريبونوكليوتيدات والغلوتامات. عندما يتم مزج الأطعمة الغنية بالغلوتامات مع مكونات تحوي على ريبونوكليوتيدات تكون حدة الطعم الناتج أعلى من مجموع المكونات سوية. ويؤمن تآزر أومامي هذا تفسيراً لمختلف العمليات التقليدية في قرن الأغذية، بدءاً بالسبب الذي يصنع من أجله اليابانيون المرق بالأعشاب البحرية كومبو ورقائق بونيتو المجففة، ووصولاً إلى أطباق أخرى متنوعة: يقوم الصينيون بإضافة الكرّاث الصيني والملفوف إلى حساء الدجاج، كما هو الحال في طبق حساء كوك-آ-ليكي، الإسكتلندي المكون من الدجاج والكراث، في حين يقوم الإيطاليون بمزج جبنة بارميزان مع صلصة الطماطم والفطر. إن طعم أومامي الناتج عن تلك المكونات مع بعضها البعض يفوق طعم كل منها منفرداً

خصائص طعم أومامي

طعم أومامي معتدل لكنه يخلف مذاقاً في الفم ويصعب شرحه، فهو يحث اللعاب ويعطي شعوراً مشعراً على اللسان، فيحفز الحلق وسقف الحلق والجزء الخلفي من الفم (للمراجعة ياماغوتشي، 1998).[19][20] مذاق أومامي غير مستساغ بحد ذاته، ولكنه يجعل لمجموعة كبيرة من الأطعمة طعماً لطيفاً، ولا سيما عند وجود روائح متطابقة.[21] وباستثناء السكروز فإن طعم أومامي كالطعمات الأساسية الأخرى لذيذ فقط ضمن نطاق تركيز ضيق نسبياً.[19] ويعتمد أيضاً طعم أومامي الأمثل على كمية الملح، وفي ذات الوقت يمكن للأطعمة القليلة الملح الحفاظ على طعم مُرضٍ بوجود كمية مناسبة من أومامي.[22] في الواقع أظهر روينينين وآخرون أن التقييمات على لطف الطعم وحدته والملوحة المثالية لحساء قليل الملح جاءت عالية عندما كان الحساء يحتوي على أومامي، في حين كان الحساء قليل الملوحة وغير الحاوي على أومامي أقل إرضاءً.[23] وقد يستفيد بعض فئات الناس كالمسنين من طعم أومامي لأن حساسية التذوق والرائحة عندهم تضعف بسبب العمر والأدوية المتعددة، ويمكن لفقدان الطعم والرائحة المساهمة في ضعف التغذية مما يزيد من مخاطر إصابتهم بالأمراض[24]

الأطعمة الغنية بأومامي

قد تكون كثير من الأطعمة المستهلكة يومياً غنيةً بأومامي. يمكن إيجاد الغلوتامات الطبيعية في اللحوم والخضار؛ في حين تأتي الإينوزينات في المقام الأول من اللحوم، والغوانيلات من الخضار، وبهذا يوجد طعم أومامي في الأطعمة الحاوية على مستويات عالية من حمض الغلوتاميك وIMP وGMP وعلى الأخص في السمك والمحار واللحوم المقددة والخضروات (مثل الفطر والطماطم الناضجة والملفوف الصيني والسبانخ وغيرها)، أو في الشاي الأخضر والمنتجات المخمرة والقديمة (مثل الأجبان ومعجون القريدس وصلصة الصويا وغيرها).[25] وهناك بعض الفروق في المرق باختلاف البلدان. يتذوق الإنسان طعم أومامي للمرة الأولى غالباً في حليب الأم [26] الذي يحتوي تقريباً على نفس كمية أومامي المتواجدة في الحساء. يعطي المرق الياباني شعوراً نقياً بطعم أومامي لأنه غير قائم على اللحوم، حيث يأتي حمض الغلوتاميك في المرق الياباني من العشب البحري كومبو (لاميناريا جابونيكا)، والإينوزينات من رقائق بونيتو المجففة (كاتسوبوشي) أو من أسماك السردين الصغيرة المجففة (نيبوشي). وفي المقابل يحتوي المرق الغربي والصيني على طعم أكثر تعقيداً بسبب احتوائه على خليط أوسع من الأحماض الأمينية من اللحوم والعظام والخضروات.

المستقبلات الذوقية

يمكن لجميع الحليمات الذوقية على اللسان وفي أجزاء الفم الأخرى كشف طعم أومامي بصرف النظر عن مواقعها. إن خريطة اللسان التي تتوزع فيها الطعمات المختلفة في مناطق مختلفة من اللسان هي اعتقاد خاطئ. لقد قامت دراسات الكيمياء الحيوية بتحديد المستقبلات الذوقية المسؤولة عن طعم أومامي، وهي صيغة معدلة من مستقبلات ميتابوتروبيك الغلوتامات mGluR4 ومستقبل تحويل الغلوتامات 1  [لغات أخرى]‏ والمستقبل الذوقي نوع 1 (T1R1 + T1R3)، وقد تم العثور عليها كلها في الحليمات الذوقية في كل نواحي اللسان.[27][28][29] وأيدت أكاديمية نيويورك للعلوم قبول هذه المستقبلات الذوقية مشيرة إلى أن «الدراسات البيولوجية الجزيئية الأخيرة حددت بعض المستقبلات التي قد تكون مستقبلات طعم أومامي، بما فيها الجزيء ثنائي الوحدات T1R1/T1R3، والنوع المقتطع 1 و4 من مستقبلات ميتابوتروبيك الغلوتامات الفاقدة لمعظم نطاق N خارج الخلية (mGluR4 - المستطعمة، وmGluR1- المقتطعة) وmGluR4- الدماغ».[9] المستقبلات mGluR1 وmGluR4 هي مستقبلات محددة للغلوتامات، في حين أن T1R1 + T1R3 مسؤولة عن عملية التآزر التي سبق لأكيرا كونيناكا وصفها في عام 1957. ومع ذلك فإن الدور المحدد لكل من المستقبلات في خلايا الحليمات الذوقية لا يزال غير واضح. إنها مستقبلات مقترنة بالبروتين ج (GPCRs) تحتوي على جزيئات إشارية ماثلة تشمل بروتينات ج بيتا-غاما وPLCb2 وإطلاق PI3 غير مباشر من أيونات الكالسيوم (2+Ca) من مخازن داخل الخلايا.[30] تقوم 2+Ca بتنشيط الميلاستاتين الكامن للمستقبل العابر لقناة الكاتيون الانتقائية 5 (TrpM5) والتي تؤدي إلى استقطاب الغشاء، ويترتب على ذلك إطلاق ثلاثي فوسفات الأدينوزين وإفراز النواقل العصبية بما فيها السيروتونين.[31][32][33][34] لا تحتوي الخلايا التي تستجيب لمحفزات طعم أومامي على مشابك كيميائية نموذجية، وإنما يقوم ثلاثي فوسفات الأدينوزين بنقل إشارات الطعم إلى الأعصاب الذوقية التي تنقلها بدورها إلى الدماغ الذي يقوم بتفسير وتحديد طبيعة الطعم.[35][36]

انظر أيضا

ملاحظات

  1. ^ "ما هي أومامي؟". The Umami Information Center. مؤرشف من الأصل في 20 يوليو 2017. اطلع عليه بتاريخ أكتوبر 2020. {{استشهاد بخبر}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= (مساعدة)
  2. ^ "أنت تقول لذيذ، أنا أقول أومامي". مؤرشف من الأصل في 2013-08-15.
  3. ^ إسِّي لابوفسكي (9 شباط2010). "أومامي، طعم لذيذ 'الطعم الخامس'، متوافر الآن في عصارات في محلات البقالة". نيويورك ديلي نيوز. مؤرشف من الأصل في 15 مارس 2020. اطلع عليه بتاريخ تحديث 1 كانون الثاني 2011. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= و|تاريخ= (مساعدة)
  4. ^ "Cambridge Advanced Learner's Dictionary". Cambridge University Press. مؤرشف من الأصل في 27 يونيو 2015. اطلع عليه بتاريخ تحديث 1 كانون الثاني 2011. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الاستشهاد بدورية محكمة يطلب |دورية محكمة= (مساعدة) وتحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= (مساعدة)
  5. ^ "Merriam-Webster English Dictionary". Merriam-Webster,Incorporated. مؤرشف من الأصل في 27 يونيو 2015. اطلع عليه بتاريخ تحديث 1 كانون الثاني 2011. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الاستشهاد بدورية محكمة يطلب |دورية محكمة= (مساعدة) وتحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= (مساعدة)
  6. ^ جيم برين. "مدخل [[إديكت|إديكت]][[تصنيف:صفحات بها وصلات إنترويكي]] [[:en:EDICT|[الإنجليزية]]] لأومامي". مؤرشف من الأصل في 16 مايو 2018. اطلع عليه بتاريخ تحديث 31 كانون الأول 2010. {{استشهاد بخبر}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= (مساعدة) وتعارض مسار مع وصلة (مساعدة)
  7. ^ ي.كاوامورا وم.ر.كير، طبعة (1987). "أومامي: طعم أساسي". نيويورك، نيوجيرسي: مارسيل ديكر. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الاستشهاد بدورية محكمة يطلب |دورية محكمة= (مساعدة)
  8. ^ ياماغوتشي س. كوميكو ن (نسيان 2000). "أومامي واستساغة الغذاء". Journal of Nutrition. ج. 130 ع. 4: 921S–26S. PMID:10736353. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  9. ^ ا ب توماس إ. فينغر، طبعة (2009). "الندوة الدولية حول الشم والذوق". هوبوكين، نيوجيرسي: The Annals of the New York Academy of Sciences. ج. 1170. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الاستشهاد بدورية محكمة يطلب |دورية محكمة= (مساعدة)
  10. ^ ا ب تشاندراشيكار ج، هوون م ا، ريبا ن ج، زوكر س س، (تشرين الثاني (تشرين الثاني -2006). "المستقبلات والخلايا الذوقية عند الثدييات". نيتشر (توضيح). ج. 444 ع. 7117: 288–94. DOI:10.1038/nature05401. PMID:17108952. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  11. ^ بوشامب ج، (سبتمبر 2009). "استجابة المستقبلات والاستجابة الحسية لأومامي: نظرة عامة على عمل رائد". Am J Clin Nutr. ج. 90 ع. 3: 723S–7S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID:19571221.
  12. ^ ياسوو ت، كوسوهارا ي، ياسوماتسو ك، نينوميا ي (تشرين الأول -2008). "نظم مستقبلات متعددة للكشف عن الغلوتامات في جهاز التذوق". Biological & Pharmaceutical Bulletin. ج. 31 ع. 10: 1833–7. DOI:10.1248/bpb.31.1833. PMID:18827337. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  13. ^ ليهرر، يوناه (2007). "بروست كان عالم أعصاب". Mariner Books. DOI:0908/1043570. ISBN:9780547085906. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الاستشهاد بدورية محكمة يطلب |دورية محكمة= (مساعدة) وتأكد من صحة قيمة |doi= (مساعدة)
  14. ^ سمريغا م، ميزوكوشي ت، إيواتا د، ساتشيسي إ، ميانو هـ، كيمورا ت، كورتيس ر (أغسطس 2010). "الأحماض الأمينية والمعادن في بقايا قديمة من صلصة السمك (غاروم) في "دكان غاروم" في بومبي، إيطاليا". Journal of Food Composition and Analysis. ج. 23 ع. 5: 442–446. DOI:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
  15. ^ حلو، حامض، مالح، مر...وأومامي، NPR نسخة محفوظة 10 أغسطس 2017 على موقع واي باك مشين.
  16. ^ إيكيدا ك (تشرين الثاني -2002). "توابل جديدة่". Chemical Senses. ج. 27 ع. 9: 847–9. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID:12438213. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة) (บทแปลส่วนหนึ่งของ لإيكيدا،، كيكوناي (1909). "توابل جديدة [اليابان.]". Journal of the Chemical Society of Tokyo. ج. 30: 820–836.)
  17. ^ كوداما س (1913). Journal of the Chemical Society of Japan. ج. 34: 751. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الوسيط |title= غير موجود أو فارغ (مساعدة)
  18. ^ كونيناكا أ (1960). Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. ج. 34: 487–492. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الوسيط |title= غير موجود أو فارغ (مساعدة)
  19. ^ ا ب ياماغوتشي س (1998). "خصائص أومامي الأساسية وتأثيرها على طعم الطعام". Food Reviews International. ج. 14 ع. 2&3: 139–176. DOI:10.1080/87559129809541156.
  20. ^ أونيياما هـ، كاواي م، سيكيني-هاياكاوا ي، توري ك (أغسطس 2009). "مساهمة مواد طعم أومامي في إفراز اللعاب عند الإنسان خلال الوجبات". Journal of Medical Investigation. ج. 56 ع. تكملة: 197–204. DOI:10.2152/jmi.56.197. PMID:20224181.
  21. ^ إدموند رولز (กأيلول 2009). "التصوير العصبي الوظيفي لطعم أومامي: ما الذي يجعل طعم أومامي لذيذاً؟". المجلة الأمريكية للتغذية العلاجية. ج. 90 ع. ภาคผนวก: 804S–813S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID:19571217. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  22. ^ ياماغوتشي س، تاكاهاشي؛ تاكاهاشي، تشيكاهيتو (1984). "تفاعلات الغلوتامات أحادية الصوديوم وكلوريد الصوديوم في الملوحة واستساغة حساء اللحم". Journal of Food Science. ج. 49: 82–85. DOI:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  23. ^ روينينين ك، لاهتينماكي ك، تووريلا هـ (سبتمبر 1996). "تأثير طعم أومامي على جودة طعم الحساء قليل الملح خلال الاختبارات المتكررة". Physiology & Behavior. ج. 60 ع. 3: 953–958. PMID:8873274.
  24. ^ ياماموتو س، توموي م، توياما ك، كاواي م، أونيياما هـ (يوليو 2009). "هل يمكن للمكملات الغذائية القائمة على الغلوتامات أحادية الصوديوم تحسين صحة المسنين؟". المجلة الأمريكية للتغذية العلاجية. ج. 90 ع. 3: 844S–849S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID:19571225.
  25. ^ نينوميا ك (1998). "حدث طبيعي". Food Reviews International. ج. 14 ع. 2&3: 177–211. DOI:10.1080/87559129809541157.
  26. ^ آغوستيني س، تشارراتو ب، ريفا ي، سانزيني ي (أغسطس 2000). "محتوى الحمض الأميني الحر في حليب الرضع النموذجي: مقارنة مع الحليب البشري". Journal of American College of Nutrition. ج. 19 ع. 4: 434–438. PMID:10963461.
  27. ^ تشاوداري ن، لاندين أ م، روبر س (2000). "الوظائف المتنوعة لمستقبل ميتابوتروبيك الغلوتامات باعتباره مستقبلاً ذوقياً". Nature Neuroscience. ج. 3 ع. 2: 113–119. DOI:10.1038/72053. PMID:10649565.
  28. ^ تشاوداري ن، لاندين أ م، روبر س د (2002). "الوظائف المتنوعة لمستقبل ميتابوتروبيك الغلوتامات باعتباره مستقبلاً ذوقياً". Nature. ج. 416 ع. 6877: 199–202. DOI:10.1038/nature726. PMID:11894099.
  29. ^ سان غابرييل أ، أونيياما هـ، يوشيي س، توري ك (2005). "استنساخ ووصف mGluR1 جديد مختلف عن محوط الحليمات الذي يعمل كمستقبل لمحفزات حمض الغلوتاميك". Chem Senses. ج. 30 ع. تكملة: i25–i26. DOI:10.1093/chemse/bjh095. PMID:15738140.
  30. ^ كينّامون س س (2011). "مستقبلات الطعم ترسل إشارات - من اللسان إلى الرئتين". Acta Physiol: no–no. DOI:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. PMID:21481196.
  31. ^ بيريز س أ، هوانغ ل، رونغ م، كوزاك ج أ، بروس أ ك، زانغ هـ، ماكس م، مارغولسكي ر ف (2002). "تعبير قناة محتملة لمستقبل عابر في خلايا المستقبلات الذوقية". Nat Neurosci. ج. 5 ع. 11: 1169–76. DOI:10.1038/nn952. PMID:12368808.
  32. ^ زانغ ي، هوون م أ، تشاندراشيكار ج، مولر ك ل، كوك ب، وو د، زوكر س س، ريبا ن ج (2003). "صياغة الطعم الحلو والمر وأومامي: خلايا مستقبلات مختلفة تتقاسم مسارات الإشارات". Cell. ج. 112 ع. 3: 293–301. DOI:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. PMID:12581520.
  33. ^ داندو ر، روبر س د (2009). "الاتصال بين الخلايا في حليمات الذوق السليمة عبر إشارات ATP من فجوة تقاطع قنوات خلايا بانيكسين 1". J Physiol. ج. 587 ع. 2: 5899–906. DOI:10.1113/jphysiol.2009.180083.
  34. ^ روبر س د (أغسطس 2007). "نقل الإشارة ومعالجة المعلومات في حليمات الذوق عند الثدييات". Pflügers Archiv. ج. 454 ع. 5: 759–76. DOI:10.1007/s00424-007-0247-x. PMID:17468883.
  35. ^ كلاب ت ر، يانغ ر، ستويك س ل، كينّامون ج سـ (2004). "تحديد ناقل النوكليوتيد الحويصليالتوصيف التشكيلي لخلايا المستقبلات الذوقية عند الجرذ، والتي تعبر عن مكونات مسار فسفوليباز C الإشاري". J Comp Neurol. ج. 468 ع. 3: 311–321. DOI:10.1002/cne.10963. PMID:14681927.
  36. ^ إيواتسوكي ك، إيتشيكاوا ر، هياسا م، مورياما ي، توري ك، أونياما هـ (2009). "تحديد ناقل النوكليوتيد الحويصلي (VNUT) في الخلايا الذوقية". Biochem Bhiphys Res Commun. ج. 388 ع. 1: 1–5. DOI:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. PMID:19619506.

مراجع

  • كيمياء النكهة: ثلاثين عاماً من التقدم بقلم روي تيرانيسي، إميلي ل. ويك، إروين هورنشتاين؛ المقالة: أومامي واستساغة الغذاء، بقلم شيزوكو ياماغوتشي وكوميكو نينوميا

ISBN 0-306-46199-4

  • باربوت، باسكال؛ ماتسوهيسا، نوبو؛ وميكوني، كيومي. المقدمة بقلم هيستون بلومينثال. الداشي (الحساء) والأومامي: قلب المطبخ الياباني لندن: Eat-Japan / كروس ميديا، 2009

وصلات خارجية