瓦罐汤,又称砂钵汤、瓦罐煨汤,是流行于中国江西省南昌市地区的一种风味菜肴,赣菜著名菜品。
瓦罐汤的历史悠久,与凉拌粉搭配,是南昌常见的早餐,也是南昌人们最爱吃的早餐之一。
南昌瓦罐煨汤
做法
拌粉与瓦罐汤,南昌早餐常见的搭配
瓦罐汤是将装有食材的小瓦罐一层层地置于入一大型瓦罐内,再以木炭恒温制达六小时以上煨制。由于罐中用气的热量传递,避免了直接煲炖的火气,煨出的汤鲜香淳浓,滋补不上火。但是由于耗时长,配料多样,煨制温度要求高,这样其成本就会比较高。
由来
其一相传北宋嘉佑年间一洪州(今南昌)才子约友人郊游,至一美景之处,命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉,玩至夕阳西下,众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时,仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐,加满清泉,盖压封严,塞进未熄的灰炉中用土封存,仅留一孔通气。次日,众人如期而至,仆人将掩埋的瓦罐搬出,才开瓦盖,已是香飘四溢,细品,味道绝佳!此后,众人外出游玩均如法炮制。不久被一掌柜得悉,引至饭庄,瓦罐煨汤自此扬名民间,成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰:“民间煨汤上千年,四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收,品得此汤金不换。”
大瓦罐
另一种说法为相传明末崇祯三年,翰林大学士汤斌,时任灌州布政司,为官三年,两袖清风,三餐以瓦缸清汤为膳。常年在府前设大瓦缸,投以南瓜,豆腐等,小火煨之,施舍饥民。百姓感其高节义举,誉之为“三汤”。此“三汤”含其为政为官如瓦缸汤清,其人如黄莲汤苦,其入世则如人参汤补。汤斌离任后,百姓念其恩德,纷纷举瓦罐煨汤,遂成江西民间风景。随时日变迁,江西名厨采瓦缸架火煨汤之形,遍用五味三材,讲究食性、药理,九沸九变,文武双火交替,时疾时徐。灭腥去臊除膻,以存甘、酸、苦、辛、咸。达到甘而不甜,苦而不涩;咸而不浓,辛而不烈;淡而不薄,肥而不腻,讲究食性、药理。成就今日一方脍炙人口之民间瓦罐煨汤。[1]
在《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛:‘凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味’,几千年的历史记载和沉淀,使其独具特色。瓦罐煨汤,是赣菜的代表之一。
营养价值
鸡蛋肉饼瓦罐汤
瓦罐汤的营养价值在于其内装的是哪种食材来决定,但由于是瓦罐加上大火,煨出来汤汁原汁原味所以有着补充营养、强体补虚、益智提神的作用。
参考文献