天津饭

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天津飯／天津丼（京都王将）

銀座的天津飯

大阪的天津飯

廣島市的天津飯

天津飯（日语：天津飯／てんしんはん ^{tenshin han */?}），又名蟹玉丼（かに玉丼／かにたまどん ^{kani tama don}），是日式中國菜的菜餚之一，即鍋塌蟹蛋蓋飯，由日本华人發明，關東稱「天津丼」、關西稱「天津飯」。

發源

发明人据考证为天津廚師馬蓮慧^[1]，但也有其它说法，比如“來來軒説”和“大正軒説”^[2]。

虽然天津本地也有与其类似的做法锅塌盖饭，稱之为“锅塌里脊”及“锅塌盖饭”，区别主要为鍋塌里脊只用雞蛋和猪的里脊肉兩樣配料，而日本天津飯則會使用蟹肉、虾仁、青豆、豆芽菜、高麗菜等豐富的配菜。目前並无确实证据证明天津饭与锅塌盖饭之间有傳承关系。

特徵

天津饭有点像蛋包饭，做法是将蟹肉蟹黄加入雞蛋，加上大量芽菜，虾仁，放上米饭，再打个厚厚的芡汁便成。在日式的中华料理內，天津饭是一道很著名的菜，但是在天津没有与之完全相对应的菜。鍋塌是比煎放稍多油煎雙面的一種手法，若只煎單面則稱為鍋貼，與鍋貼相同為開封菜。

正統的中國料理里，除了天津菜的锅塌料理以外，与其接近的还有广式菜肴“滑蛋芙蓉饭”，但这道菜与天津饭相比少了芽菜，蟹黄和蟹肉也比较少见，并且勾芡的淀粉不多，是白色而不是酱油色。

参见

• 蛋包饭

注释

1. 坂本一敏 『誰も知らない中国拉麺之路―日本ラーメンの源流を探る』 小学館、2008年。ISBN 978-4098250097
2. 塩田雄大 (2007年). “ことばの地域差とその背景--あなたの地域は天津飯、それとも天津丼?”. Vesta 特集：食のことば (味の素食の文化センター) (2007年冬号).p.101 p.102

参考文献

• 横田文良，『中国の食文化研究＜天津編＞』「『天津飯』のルーツを探る」pp101-104，辻学園調理・製菓専門学校、ジャパンクッキングセンター，2009，ISBN 978-4-88046-409-1

外部链接