Cơm tấm hay cơm sườn[1][2][3] là một món cơm có xuất xứ từ Việt Nam, với thành phần chủ đạo gồm gạo tấm, thịt lợn nướng, trứng ốp la, nước mắm cùng nhiều nguyên liệu khác.[4] Dù có nhiều tên gọi ở các vùng miền khác nhau, tuy nhiên nguyên liệu và cách thức chế biến của món ăn này lại gần như tương tự.[5] Trong số đó, Sài Gòn được biết đến như một trong những địa danh nổi tiếng nhất gắn liền với món cơm tấm. Cơm tấm trước đây chủ yếu chỉ dùng cho bữa sáng, nhưng sau này người ta còn dùng trong cả bữa trưa lẫn bữa tối. Không chỉ phổ biến ở các hàng quán lề đường, ngày nay món ăn còn xuất hiện trong các nhà hàng, quán ăn sang trọng và trải dài rộng khắp trên lãnh thổ Việt Nam.
Lịch sử
Cơm tấm là một món ăn xuất phát từ những người lao động nghèo, có nguồn gốc từ Sài Gòn và là món ăn thường ngày của những người phu gạo cùng khổ. Trong thời Pháp thuộc, chành gạo Bình Đông bên bờ kênh Tàu Hủ gần khu vực Chợ Lớn (nay là Quận 6) là nơi tiếp nhận lúa gạo từ khắp các tỉnh miền Tây chuyển về. Sau mỗi ngày làm việc, phu gạo sẽ quét những hạt gạo vỡ rơi vãi (tấm) quanh máy xay xát hoặc trên sàn nhà xưởng rồi nấu lên để ăn.[6][7] Lý do là bởi, hạt gạo loại này ít nở và có giá thành vô cùng rẻ nên có thể dùng trong bữa cơm hằng ngày để tiết kiệm chi phí.[1] Nhiều tài liệu cho rằng món cơm tấm được những người Hải Nam di cư sang Việt Nam mang theo.[2] Theo một bài viết trên tạp chí Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh, cơm tấm vốn dành bán cho thợ thuyền vào những năm 1920.[8] Trong khi đó, báo Tuổi Trẻ thì cho biết cơm tấm dường như đã xuất hiện ở Sài Gòn từ trước năm 1945.[9] Tuy nhiên, nhà văn Vũ Bằng lại cho rằng thời ấy "không thấy ai ăn cơm tấm" mà thay vào đó là đĩa cơm "nóng sốt, trắng tinh" được phục vụ chung với xì dầu, trứng gà và nước mỡ.[10][11] Một số bài báo khác thì ghi nhận rằng trong giai đoạn đó đã xuất hiện một số hàng quán kinh doanh món ăn này, dù sở hữu những thành phần không giống nhau.[2] Đến trước năm 1975, cơm tấm đã trở thành một thứ đồ ăn sang trọng do thói quen chi tiêu tiết kiệm của người dân.[11]
Theo thời gian, các món phụ ăn cùng cơm tấm ngày càng trở nên đa dạng và phong phú. Ban đầu cơm chỉ được chan với nước mắm, mỡ hành hay dần có thêm món chả trứng, bì vụn vì chỉ bán cho người nghèo. Sau này, nhằm đáp ứng nhu cầu của những thực khách giàu có nên cơm tấm có thêm sườn nướng cùng nhiều thành phần khác.[6][12] Ngoài ra, phần ăn sau đó cũng bắt đầu được phục vụ với đĩa to cũng như muỗng, nĩa tương tự như các món Tây thay vì dọn ra mâm chung với bát đũa như trước, từ đó phù hợp hơn với cả người dân trong nước lẫn người nước ngoài.[1] Trong thập niên 1970, một số tiệm cơm tấm đã trở nên nổi tiếng đối với cộng đồng người dân sinh sống tại Sài Gòn.[13] Cơm tấm Thuận Kiều tọa lạc tại Quận 11 là một ví dụ điển hình trong số đó, được cho là nơi khai sinh ra phong cách cơm tấm ăn kèm sườn nướng, chả trứng, bì trộn thính và nước mắm chua ngọt.[14]
Thành phần
Dù cơm tấm có thể có nhiều cách chế biến, gia giảm khác nhau, tuy nhiên một dĩa cơm tấm truyền thống thường có các thành phần nguyên liệu như sau[15][16][17][18]:
Gạo tấm - Là thành phần chính của món ăn, gạo tấm là những mảnh vụn của gạo bị bể trên đồng lúa khi phơi khô, khi vận chuyển hoặc khi xay sàng gạo hạt gạo tấm, tức hạt gạo bị bể. Gạo này xưa thường được coi là loại gạo thứ phẩm, rớt vãi sau khi sàng, thường dùng cho gà ăn hoặc cho người ăn lúc quá túng thiếu.[11][19]
Nước mắm - Nước mắm của Cơm tấm thường được chế biến bằng cách pha nước mắm với nước lọc và thêm đường. Tùy theo cách chế biến và khẩu vị của người ăn, nước mắm có thể ngọt nhiều hoặc ngọt ít (mặn) hoặc chua.[19]
Mỡ hành - Là một hỗn hợp lỏng được làm từ hành lá, phi dầu hoặc mỡ, đôi khi còn được trộn với tóp mỡ thắng. Tùy theo khẩu vị mà thành phần có thể được thêm hoặc không được thêm.
Các món mặn ăn kèm theo của Cơm tấm thường là[20][21]:
Đôi khi Cơm tấm còn được ăn kèm với thịt kho tàu, tàu hũ nhồi thịt, cá chiên, gà, rau, đồ xào,... giống như cơm thường. Kiểu ăn này có thể thấy ở các quán Cơm tấm có nhiều khách là giới văn phòng.[23]
Cơm tấm "sà bì chưởng", nói lái từ "sườn bì chả"
Khu vực chế biến của một tiệm cơm tấm
Một nhà hàng cơm tấm ở Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh
Một gian hàng cơm tấm
Cơm tấm sườn cây
Thưởng thức
Một dĩa Cơm tấm thường được phục vụ kèm với một chén nước mắm và một chén canh, trên cùng dĩa ăn sẽ là một miếng sườn nướng và xung quanh là các món ăn mặn kèm khác cùng với mỡ hành được rưới lên trên cùng.[24]
Cơm tấm khi phục vụ sẽ được bày trên dĩa hoặc hộp nếu mua về. Để xúc thức ăn thì dùng muỗng và nĩa, tuy nhiên chỉ có người miền Nam mới thường dùng, còn người miền Trung và miền Bắc không quen dùng nĩa, vì vậy các tiệm cơm phục vụ ở địa phương sẽ thường có thêm đũa để dễ sử dụng.[25][26]
Ảnh hưởng
Ngày nay, Cơm tấm là một trong những món ăn phổ biến và được coi là một phần của "văn hóa Sài Gòn".[19][27][28] Sự phổ biến của món ăn lớn đến nỗi đã có một câu nói ẩn dụ phổ biến rằng: "Người Sài Gòn ăn Cơm Tấm như người Hà Nội ăn Phở".[29]
Tháng 3 năm 2012, trong một bài báo CNN đã nhận xét rằng Cơm tấm là món ăn hè phố bình dân hấp dẫn.[30] Ngày 1 tháng 8 năm 2012, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã công nhận kỷ lục Châu Á về giá trị ẩm thực cho Cơm tấm Sài Gòn cùng chín món ăn Việt Nam khác.[31][32]
Tham khảo
Chú thích
^ abcKhánh Long (2 tháng 4 năm 2021). “Cơm tấm Sài Gòn”. Báo ảnh Việt Nam. Lưu trữ bản gốc ngày 9 tháng 5 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
^Trần Tiến Dũng (27 tháng 4 năm 2018). “Sài Gòn chính gốc: cơm tấm”. Phụ nữ Online. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
^“Cơm tấm”. Tasteatlas. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
^“Hot spots”. Thanh niên. 5 tháng 1 năm 2012. Bản gốc lưu trữ ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
^Xuân Hội (1 tháng 7 năm 2019). “Cơm tấm - đặc sản Sài Thành”. dulichvietnam.com. Lưu trữ bản gốc ngày 8 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 8 tháng 6 năm 2021.
