Bánh tráng phơi sương là loại bánh tráng đặc sản ở thị xã Trảng Bàng - Tây Ninh. Bánh dẻo, có vị mặn, có dạng hình tròn tương tự với các loại bánh tráng khác nhưng có màu trắng đục hơn và lấm tấm những hạt bong bóng nổi trên mặt bánh, có thể sử dụng trực tiếp không cần phải nhúng nước hay nướng giòn. Bánh tráng phơi sương đang được Sở Khoa học - công nghệ tỉnh Tây Ninh làm thủ tục để đăng ký thương hiệu: bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, và được nhiều sự quan tâm của thực khách khắp nơi.[1]Bánh tráng phơi sương có đặc tính hơi dai không thích hợp cho những người có vấn đề về răng
Nguồn gốc
Tương truyền rằng, có gia đình nọ đưa nhau từ miền Trung vào miệt Trảng Bàng thuộc trấn Gia Định (nay là Trảng Bàng, Tây Ninh) sinh sống. Họ chọn nghề bánh tráng để mưu sinh. Lúc ấy, bánh tráng vẫn còn dùng bột gạo chứ chưa dùng tinh bột khoai mì như hiện nay nên thường dày và cứng, nướng ăn chứ không mềm để cuộn với thịt luộc, rau sống.[2]
Một buổi chiều, cô con dâu do quá mệt nên khi gom bánh khô vào nhà đã bỏ quên hai vỉ bánh ngoài góc rào. Sáng ra, mẹ chồng thấy vỉ bánh ẩm ướt, vốn sẽ bị "nằm mê" không ngon, liền định rầy la. Anh chồng thương vợ mới về nhà còn chưa quen nên ra gỡ những chiếc bánh mềm mại sương đêm ấy mang vào nhà và hái những lá rau quanh vườn rồi mời cả nhà cùng ăn. Không ngờ mọi người ăn đều tấm tắc khen ngon, bà mẹ không la rầy con dâu nữa và từ đó món "bánh tráng phơi sương" được khai sinh.[2]
Quy trình làm bánh
Để làm ra được một chiếc bánh tráng phơi sương ngon thì quan trọng nhất là việc chọn nguyên liệu. Gạo làm bánh phải là gạo mới, gạo ngon và không được pha trộn. Sau khi xay gạo xong bỏ thêm một lượng muối vừa phải tạo vị mặn cho bánh chứ không thêm đường như các bánh tráng thường khác. Bánh tráng Trảng Bàng thường được tráng đến hai lớp. Bánh vừa chín còn ướt sẽ được đem ra ngoài nắng phơi cho khô để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.[1][3]
Nướng bánh là công đoạn quan trọng tạo nên màu sắc đặc trưng của bánh tráng phơi sương. Bánh tráng sau khi phơi khô đem vào nướng ở một chiếc lò nướng đặc biệt được sử dụng nhiên liệu đốt bằng "vỏ đậu phộng", điểm đặc biệt lưu ý là bánh không được nướng quá chín và quá phồng nên chỉ nướng sơ trên mặt lửa cho đến khi thấy bánh tráng nổi những hạt bong bóng nhỏ trên mặt và ngã sang màu trắng đục thì dừng lại. Lò nướng bánh tráng làm khá đơn giản từ cái trã nhôm (cái nồi đáy tròn dùng để nấu rượu) đặt nghiêng, người thợ nhanh tay xoay cho cái bánh tráng chín phồng đều cả hai mặt mà vẫn trắng không bị cháy.[1][3]
Bánh nướng xong đem phơi sương vào khoảng tờ mờ sáng hoặc từ đêm. Bánh tráng sau khi nướng xong được xếp lên giàn và chờ đến sáng hôm sau chờ đến lúc sương xuống thì đem bánh ra phơi, và chỉ phơi bánh trong khoảng thời gian ngắn, nếu phơi lâu bánh sẽ bị mềm và ẩm ướt và không ngon. Đây là công đoạn quyết định thành công của bánh tráng, vì thế đòi hỏi người làm bánh phải có chút công phu và chịu khó. Người phơi bánh phải "thức" cùng bánh, đợi bánh vừa thấm sương đủ mềm là xếp lại ngay bỏ vào trong bao, lót lá chuối để giữ độ mềm, xốp. Bánh tráng phơi sương không giữ được lâu và phải dùng ngay trong khoảng 1 tuần.[1][3]
Cách bảo quản bánh tráng phơi sương
Một mẻ bánh tráng phơi sương thông thường sẽ bảo quản được từ 5-7 ngày ở nhiệt độ bên ngoài. Có một số cách như sau để bảo quản bánh tráng phơi sương trong thời gian gian dài hơn nếu chưa kịp dùng đến.
Bảo quản bánh tráng phơi sương trong túi nilon
Đây là cách phổ biến nhất và được nhiều đơn vị kinh doanh mặt hàng bánh tráng phơi sương sử dụng. Chỉ cần cho bánh vào túi nilon, hút chân không và buộc chặt miệng túi thì bánh sẽ luôn giữ được độ dẻo và dai.
Bảo quản bánh tráng phơi sương bằng lá chuối
Cách bảo quản này được các bà, các mẹ truyền lại nên rất hiệu quả không chỉ riêng với bánh tráng phơi sương mà nhiều loại bánh tráng khác nữa. Lá chuối sẽ luôn tiết ra độ ẩm nhất định khiến bánh dù để lâu vẫn luôn giữ được trạng thái như ban đầu. Hãy cho lá chuối xếp xen kẽ vào từng lớp bánh và sau đó bỏ vào bao nilon, cất ở nơi khô ráo, thoáng mát thì bánh sẽ luôn được giữ y như mới.
Cách làm này rất hiệu quả vì nó có thể giữ cho bánh tráng phơi sương không bị cứng trong vòng một tháng. Khi lấy bánh ra từ tủ lạnh, để làm mềm bánh tráng khi bị cứng, chỉ cần xịt ít nước lên bề mặt bánh và để bánh nghỉ ở nhiệt độ thường trong vòng 10-15 phút thì bánh sẽ luôn giữ được độ ngon vốn có.[4]
Làng nghề
Bánh tráng phơi sương là loại bánh tráng đặc sản ở Tây Ninh. Nằm trên quốc lộ 22, phường Trảng Bàng, Tây Ninh, có cả trăm lò chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương trong số 1.000 lò sản xuất bánh tráng.[1]
Ảnh hưởng
Năm 2008, công ty Truyền thông ZPZ (Mỹ) đã có đoàn làm phim về văn hóa ẩm thực thế giới đến Trảng Bàng – Tây Ninh để làm chương trình giới thiệu bánh tráng phơi sương Trảng Bàng nhằm phát trên kênh truyền hình PBS của Mỹ và kênh National Geographic, vốn là hai kênh truyền hình nổi tiếng với độ phủ sóng rất rộng trên toàn cầu.[5]
“
Đó là niềm tự hào đối với người dân một nắng hai sương chúng tôi vì món ăn dân dã, nhà quê mình làm ra được mọi người năm châu biết đến
”
.Hai kênh truyền hình PBS và National Georgraphic khá nổi tiếng với độ phủ sóng rất rộng trên toàn cầu.
Món ăn
Phần rau sống ăn kém món bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo phải đủ năm vị: chát, ngọt, chua, béo, thơm. Thành phần trên bao gồm rau diếp cá, tía tô, lá hẹ, lá cóc, lá săng mào, lá bứa, lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu,lá xoài... ngoài ra còn có dưa leo xắt dài, dưa chua và giá sống. Các loại lá chỉ ở miền Nam mới có bao gồm lá cóc, săng dẻ, tràm ổi, lá bứa. Như các món Việt Nam khác, nước mắm pha không ngon thì món ăn cũng sẽ mất vị ngon. Thịt heo luộc để ăn bánh tráng phơi sương thường là thịt đùi được luộc nguyên, khi xắt ra trắng và mềm.[1]
