Ульріх фон Гассель народився 12 листопада 1881 року в Померанії, у сім'ї лейтенанта Ульріха фон Гасселя та його дружини Маргарити. У 1899 році склав вступні іспити до гімназії імені принца Генріха (Prinz Heinrich Gymnasium), протягом 1899–1903 років вивчав юриспруденцію та економіку в Лозаннському, Тюбінгенському університетах та в Берліні, також був активістом асоціації студентів Тюбінгена. У 1909 році, після повернення з Циндао та Лондону, перебував на цивільній службі в Міністерстві закордонних справ Німецької імперії, у 1911 році був призначений віце-консулом у Генуї. Під час Першої світової війни зазнав поранення в груди, беручи участь у битві на Марні 8 вересня 1914 року, після цього працював приватним секретарем та радником адмірала Альфреда фон Тірпіца. Після закінчення війни, у 1918 році, Гассель приєднався до Німецької національної народної партії, а вже в наступному році повернувся до Міністерства закордонних справ та до початку 1930-х працював у Римі, Барселоні, Копенгагені та Белграді.
У 1932 році став німецьким послом у Королівстві Італія, у 1933 році приєднався до Нацистської партії Німеччини (НСДАП), однак виступав проти Антикомінтернівського пакту, який підписали нацистська Німеччина, фашистська Італія та Японська імперія у 1937 році, замість цього підтримував західнохристиянську спільноту Європи (сам Гассель був членом Ордену св. Іоанна та Німецької протестантської асоціації дворян). У 1938 році, унаслідок так званої кризи Фріче-Бломберга, Гітлер відкликав фон Гасселя з посади посла у Римі, однак при цьому повністю не позбавив його можливості працювати у сфері дипломатії. Незабаром після нападу Німеччини на Польщу 1 вересня 1939 року фон Гассель очолив делегацію, що мала заспокоїти уряди країн Північної Європи, які боялися наближення німецької агресії проти їх держав.
Після початку Другої світової війни брав участь у розробці планів нейтралізації Гітлера. У цих планах Гассель мав виконувати роль посередника між консервативними опозиційними угрупованнями під головуванням Карла Фрідріха Герделера та генерал-полковником Людвігом Беком і спільнотою Крайзау. Ульріх фон Гассель разом з генералом Беком та Йоганнесом Попіцем розробили план післявоєнної внутрішньої організації Німеччини на випадок, якщо державний переворот у країні буде успішним. У післягітлерівській Німеччині фон Гассель мав бути міністром закордонних справ у тимчасовому уряді.
Однак замах зазнав невдачі, і 29 липня 1944 року фон Гассель був заарештований гестапо за підозрою в участі у спробі державного перевороту. 8 вересня, після дводенного судового процесу в Німецькому народному трибуналі (Volksgerichtshof), його було засуджено до смертного вироку, який був виконаний того ж дня у в'язниці Плетцензее (Берлін).
Після Другої світової війни було опубліковано щоденники фон Гасселя, що стали важливим доказом діяльності різних антигітлерівських угруповань у нацистській Німеччині.
Родина
З 1911 року до моменту смерті в 1944 році Ульріх фон Гассель був одружений з Лізою фон Тірпіц (донькою адмірала Альфреда фон Тірпіца). Мав чотирьох дітей (дві доньки та два сина) від цього шлюбу.