Ракове масло

Ракове масло

Походження	Франція
Необхідні компоненти	річкові раки^[d] і масло вершкове

Ракове масло (фр. beurre d’ecrevisse) — кулінарний продукт, масляна суміш зі смаком раків, призначена для покращення смаку рибних страв, заправки супів^[1] та соусів^[2]. Необхідний інгредієнт ракового соусу^[3] і соусу нантюа^[4][5].

Ракове масло готують з вершкового масла з попередньо підсушеними і стовченими панцирями, клешнями й ніжками варених раків, а також омарів або креветок. Для подрібнення застосовують ступу. На склянку вершкового масла потрібно до двох склянок стовченої ракової шкаралупи. Суміш обсмажують у сотейнику до червонувато-жовтого або помаранчевого відтінку, що свідчить про те, що барвники та ароматичні речовини панцирів частково перейшли в жир. Потім масляну суміш виливають гарячу воду і доводять до кипіння. Для покращення кольору іноді додають трохи томатного пюре. Після відстоювання жир проціджують у холодну воду чи ставлять на холод. Застигле ракове масло знімають, іноді підігрівають його ще раз, щоб воно злилося в одну масу, і зберігають до вживання в холодному місці.

У німецькій кухні на бульйоні, що залишився після приготування ракового масла, готували раковий суп-пюре з борошняним пасеруванням, яєчним жовтком і вершками^[6].

Примітки

1. Основы кулинарии, 1941.
2. А. С. Ратушный, 2016.
3. Erhard Gorys, 1997, Krebssauce.
4. Erhard Gorys, 1997, Nantuasauce.
5. Dictionary of Food. — Т. Nantua, sauce. — С. 393.
6. Dictionary of Food. — Т. Hamburger Krebssuppe. — С. 270.