Рибні бульйони готують практично з будь-якої прісноводної та океанічної риби. Найсмачніші рибні бульйони отримують з судака, йоржів та риб осетрових порід. Бульйони з далекосхідної наваги, камбали, меламіди, оселедця та салаки не рекомендується готувати через каламутність та неприємний присмак[1]. Рибні бульйони та супи також варять із харчових відходів солоної риби (кети, горбуші, сьомги, лососини)[2].
Для варіння рибних бульйонів використовують випотрошену дрібну рибу цілою або шматками, а також відходи обробки риби: голови, хвости, плавці, кістки та шкіру. Бульйони з тушок, ланок та шматків риби смачніші та ароматніші, ніж з рибних харчових відходів. Великі голови та кістки розрубують на частини, видаляють очі та зябра. Для аромату в рибні бульйони додають цибулю, білі коріння, стебла петрушки і кропу та лавровий лист. Бульйони з морської та океанської риби мають специфічний запах і вимагають більше спецій. Правильно приготовлені рибні бульйони досить прозорі, за необхідності їх освітлюють ікрою частикових риб, яєчними білками та овочами[3].
.jpg)
