Койка́ — татар милли ризыгы, шулай ук башка халыкларда да таралган.
Әзерләү ысулы
Койка әзерләү өчен җилем матдәсенә бай баш-аяк, ирен һәм колак ите алалар.
Терлек аякларын әйбәтләп өтәләр, тоякларын алып ташлыйлар. Аннары пычак белән кыра-кыра җылы суда яхшылап юалар. Аякларны 3—4 сәгать салкын суда тоталар да, яңадан җылы су белән яхшылап югач, кечкенә балта белән аркылыга-буйга чабалар. Ирен һәм колакларны да өтәргә, пычак белән кырып, яхшылап юарга кирәк.
Шуннан соң 1 кг иткә 2 л салкын су исәбеннән барысын бергә кастрюльгә салып, акрын гына кайнаталар, өстендәге күбеген һәм маен җыя торып, 6—8 сәгать пешерәләр. Пешеп җиткәндәрәк шулпага эре итеп турап коры табада кыздырган суган белән кишер, лавр яфрагы салалар.
Ит пешеп җиткәч һәм сөякләрдән җиңел аерыла башлагач, ит белән сөякләрне кастрюльдән алалар, шулпаны тишекле зур чүмеч яисә марля аша сөзәләр. Итне сөяктән аерып, вак кына турыйлар да, яңадан шулпага салып, тоз, борыч өстиләр һәм тагын 45 минут кайнаталар.
Әгәр шулпаның җилеме азрак булса, салкын суда җебеткән желатин салып, кайнатып алалар. Әзер шулпаны ите белән яхшылап болгаткач, махсус савытларга яисә тәлинкәләргә бүләләр һәм салкын урынга яисә суыткычка куялар.
Савытларга бүлгәнче вак кына турап сарымсак өстәсәң, койка тәмлерәк була. Койка янына керән яисә горчица куялар.
Орчык һәм балтыр сөякләреннән дә бик әйбәт койка әзерләргә мөмкин. Аны да югарыда әйтелгәнчә әзерлиләр, тик бераз желатин гына өстиләр. Андый койка майсыз һәм үтә күренмәле була.
1 кг терлек аягы, колак, ирен ите, тубык сөяге, 50 г кишер, 50 г башлы суган, тоз, борыч, лавр яфрагы, кирәгенчә сарымсак, 1 л суга (шулпага) 40 г желатин.
Тавык койкасы
Тавыкның башын кайнар суга салып 2—3 минут пешекләргә, йонын йолкып, корытканчы сөртергә, өтеп, каурый төпләрен, күзен алырга, томшыгын чабып ташларга кирәк. Аякларын да пешекләп, өтеп, тиресен салдыралар һәм тырнакларын кисәләр. Канатларын өтеп, каурый төпләрен алалар. Бүтәкәсен ярып чистарталар да эчке тышчасын кубаралар.
Чистартып бетергәч, барысын да яхшылап юалар һәм, салкын су белән кастрюльгә салып, 3 сәгать пешерәләр. 2 сәгать кайнаганнан соң тавык ите өстиләр. Пешереп җиткерү, савытларга салу һ. б. алда сөйләнгәнчә эшләнә, тик монда желатин өстәргә кирәк. Тавык койкасына лавр яфрагы салмыйлар.
1500—1800 г тавык башаягы, канатлары, муены, бүтәкәсе, 300 г тавык ите, 16—20 г желатин, 50 г кишер, 50 г башлы суган, тоз, борыч.
Чыганаклар
