PROFILBARU.COM

Şaraptaki şekerler şarap yapımını mümkün kılan doğa olayının merkezindedir. Fermantasyon işleminde, şarap üzümlerinden gelen şekerler parçalanır ve maya tarafından alkole (etanol) ve karbon dioksite dönüştürülür. Üzümler, yapraklardan fotosentez ile üretilen sakaroz moleküllerinin yer değiştirmesi yoluyla asmada büyürken şeker biriktirir. Olgunlaşmada sakaroz molekülleri invertaz enzimi tarafından hidrolize (ayrılır) edilip glukoz ve fruktoz'a dönüşür. Hasat zamanına kadar, üzümün %15 ila %25'i basit şekerlerden oluşur. Hem glikoz hem de fruktoz, altı-karbonlu şekerdir ancak üzümde üç, dört, beş ve yedi karbonlu şekerler de bulunur. Beş karbonlu arabinoz, ramnoz ve ksiloz gibi şekerler fermantasyondan sonra hala şarapta mevcut olduğundan, tüm şekerler mayalanabilir değildir. Çok yüksek şeker içeriği, belirli bir (yüksek) alkol içeriğine ulaşıldığında mayayı öldürür. Bu nedenle hiçbir şarap tamamen "sek" (yani artık şeker olmadan) tamamen mayalanmaz. Şarabın alkol içeriğini (ve sonuçta oluşan gövde ve "ağız hissi") belirlemede şekerin rolü, şarap yapımında yalnızca alkol içeriğini artırmak için şaptalizasyon olarak bilinen süreçte (şaptalizasyon bir şarabın "tatlılığını" artırmaz) bazen şarap üreticilerini şeker (genellikle sakkaroz) eklemeye teşvik eder.^[1]

Sakaroz

Sakaroz, iki monosakarit glikoz ve fruktozdan oluşan bir molekül ve disakkarittir. İnvertaz, glikoz ve fruktoz molekülleri arasındaki glikosidik bağı ayıran enzimdir.

Çoğu şarapta üzümlerin doğal bileşeni olmadığı için çok az sakaroz olur ve şaptalizasyon amacıyla eklenen sakaroz fermantasyonda tüketilir. Bu kuralın istisnası, şişedeki ikinci fermantasyondan sonra bir miktar liqueur d'expédition (genellikle durgun şarapta çözülmüş sakaroz) eklendiği “dozaj” olarak bilinen uygulamayla şampanya ve diğer köpüklü şarap'lardır.

Glikoz

Glikoz, fruktoz ile birlikte şaraplık üzümlerde bulunan birincil şekerlerden biridir. Şarapta glikoz, fruktozdan daha az tatlıdır. Glikoz, sakarozun parçalanmasından elde edilen altı karbonlu bir şeker molekülüdür. Olgunlaşma aşaması başlangıcında üzümde fruktozdan daha çok glikoz olur (beş kat daha fazla) ancak fruktoz hızlı gelişir ve hasatta fruktoz ve glikozun miktarları eşitlenir. Bazı geç hasat şaraplarının yapımındaki gibi fazla olgunlaşmış üzümler glikozdan daha çok fruktozlu olabilir. Fermantasyonda maya hücreleri önce parçalanıp glikozu dönüştürür. Glikozitleri oluşturan süreçte glikoz moleküllerinin aglikon ile bağlanması, antosiyaninler ve terpenoidler gibi fenolik bileşikler ile olan ilişkileri ve etkileşimleri nedeniyle şarap tadında rol oynar.^[2]

Fruktoz

Fruktoz glikoz ile birlikte, şarap yapımında rol oynayan başlıca şekerlerden biridir. Hasat zamanında üzümde genellikle eşit miktarda glikoz ve fruktoz molekülü vardır. Ancak üzüm olgunlaştıkça fruktoz seviyesi daha artar. Şarapta fruktoz, glikozdan neredeyse iki kat daha tatlıdır ve tatlı şarap yapımının önemli bir bileşenidir. Fermantasyonda önce glikoz maya tarafından tüketilir ve alkole dönüştürülür. Fermantasyonu durdurmayı seçen bir şarapçı (sıcaklık kontrolü veya kuvvetlendirme sürecinde brendi alkolü eklenmesiyle) yüksek fruktoz ve kayda değer artık şekerli bir şarapla baş başa kalır. Şarabın fermantasyonu bittikten sonra mayalanmamış üzümün zorunlu ilave edildiği süssreserve tekniğinde, mayalanması durdurulmuş şaraba göre daha az tatlı şarap yapılır. Bunun nedeni, mayalanmamış üzümün kabaca eşit oranda fruktoz ve daha az tatlı glikozu olması gerektiğidir. Benzer şekilde, sakarozun (bir kısım glikoz ve bir kısım fruktoz olan) eklendiği şaptalization işlemi genellikle şarabın tatlılık seviyesini artırmaz.^[3]

Şarap tadımında

Nüfusun çoğunluğu, şarapta %1 ile %2.5 arasında artık şeker miktarı "tatlılığını" belirleyebilirken, şarap tadımı'nda insanlar şeker tadına (acılık veya ekşiliğe duyarlılığın aksine) çok az duyarlıdır. Ayrıca, asitlik ve tanenler gibi şarabın diğer bileşenleri şarapta şeker algısını maskeleyebilir.^[1]

Kaynakça

^ ^a ^b J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition pp. 665–66 Oxford University Press 2006 0-19-860990-6
^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition p. 317 Oxford University Press 2006 0-19-860990-6
^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition p. 290 Oxford University Press 2006 0-19-860990-6