Suma, üzüm ve incirmayşesinin damıtılmasıyla elde edilen bir içkialkolü. Yapımında genelde üzüm tercih edilir; çünkü incir suması nitelik ve nicelik bakımından önemsizdir.[1]Rakı yapımında da üzüm suması kullanılır. Rakı üretiminde kullanılan suma, üzümün tat ve kokusunu korumak amacıyla hacmen en fazla %94.5 alkole kadar damıtılmalıdır.[2]
Yapılışı
Damıtılacak kuru üzümlerin şeker oranının yüksek olması önemlidir. Bu nedenle kurutulacak üzümlerin tam olgunluk devrelerinde kurutulmaları ve yayıldıkları yerlerden iyice kurumadan kaldırılmamaları gerekir. Üzüm türünün ve yetiştirildiği bölgenin ekolojik şartlarının bu vasıflar üzerinde önemli etkileri vardır. Fakat, aynı tür üzümde şeker oranı o yılki hava şartlarına göre, örneğin kurak veya yağmurlu yıllarda farklılıklar gösterir. Ayrıca, aynı üzüm türü değişik bölgelerde de içerdiği şeker oranı bakımından farklı olurlar.[1]
Teknik Tanımı
Suma, Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’nde teknik terimlerle "Türkiye’de üretilen yaş ve/veya kuru üzüm meyvesini, hammadde olarak kullanılması ve üzümün tat ve kokusunu korumak amacıyla ayrımsal distilasyonla hacmen alkol miktarı en fazla %94.5’e kadar sadece Türkiye’de distile edilmesi ile elde edilen üzüm kökenli distilattır." biçiminde tanımlanmıştır.[3]
