Köfte, kıymaların yuvarlanarak küçük bir top şeklini almasıyla yapılan bir yemektir. Bazen köfteye, ekmek kırıntıları, kıyılmış soğan, yumurta, tereyağı ve baharat gibi malzemeler de eklenir.[1] Köfte, kızartma, pişirme veya buğulama yoluyla yapılabilir. Farklı et ve baharat türlerinin kullanıldığı birçok köfte türü vardır.
Tarih
Çin mutfağında yer alan bir köfte yemeği (四喜丸子- si xǐ Wanzi)Şantung bölgesine özgü bir yemek pişirme yöntemiyle yapılır ve Şantung mutfağından türemiştir. Bu yemeğin tarihi Çin Hanedanı dönemine (MÖ 221 - MÖ 207) kadar uzanmaktadır.[2]
Bilinen en eski Farsça yemek kitaplarında yer alan tariflerde genellikle yuvarlanmış dana etinin yumurta sarısının eklenmesiyle yapılan turuncu köftelerden bahsetmektedir. Bu köftelere bazen safranın da katıldığı yazmaktadır. İran'ın Kuzey-Batı bölgesinde yapılan, yaklaşık 20 santimetre çapa sahip Tebriz köftesinin birçok bölgesel varyasyonu vardır.[4]
Poume d'oranges, Orta Çağ döneminde Avrupa'da yapılan bir köfte yemeğidir.[5]
15. yüzyılda Osmanlı dünyasında Ahmed Cavid tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan Tercüme-i Kenzü'l-İştiha adlı eserde "kûfte" şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle: "Kûfte: Dövülmüş, ezilmiş demektir.[6] Köfter dedikleri kebaba da denir. Ondan yuvarlak yuvarlak yapıp bazı sade ve bazı köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemek içinde pişirip yerler."[7]
15. yüzyıl Osmanlı mutfağında yapılan yemeklere dair başka bir kaynak ise saray hekimlerinden Mahmud Şirvanî'nin yazma eseri. Şirvanî, 13. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabının Osmanlı Türkçesine tercümesine ilaveten kendi dönemine ait Osmanlı yemeklerinden bazılarının tariflerini de ekleyerek hazırlamış bu eseri. Eserde verilen tarifler arasında farklı türde ve farklı pişirme teknikleriyle yapılmış çok sayıda köfte de var.
Köfteyi 16. yüzyılda da Osmanlı saray yemekleri arasında görmek mümkün. Kanunî Sultan Süleyman'ın oğulları Şehzade Bayezid ve Şehzade Cihangir için 1539 yılı Kasım ayında yapılan sünnet düğününde verilen ziyafetlerde "köfte ve has ekmek" de davetlilere ikram edilen yemeklerdendi. Ayrıca, yine 16. yüzyılda Topkapı Sarayı mutfaklarında pişen yemekler arasında "köfteli pirinç çorbası", "köfte kebap" ve "aya köftesi" bulunduğunu yine saray belgelerinden öğreniyoruz.[7]
Osmanlı Mutfağındaki Köfte Çeşitleri
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çeşitli köfte tarifleri vardır.[8] Bunlar:
