Döner, içyağı ve yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları odun ateşi karşısında pişirildiği, Türk mutfağına özgü bir yemek.
Tarihçe
XIX. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu'nda çekilen döner fotoğrafı
Osmanlı İmparatorluğu'nda keşfedilen dönerin tarihi 17. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Yapılan ilk dönerlerde, baharatlı et dilimleri cağ kebabındaki gibi yatay bir şişe geçirildi.[1] Dikey şişte döner yapımı ise 1850'li yıllardan sonra başlamıştır.[1][2] Türkiye'nin Bursa şehri genellikle dikey şişte yapılan döner kebabın doğum yeri olarak kabul edilir.[3] Yavuz İskenderoğlu'na göre, dedesi İskender Efendi dikey şişe geçirilmiş döner kebabın mucididir. İskender Efendi çocukken babasının restoranında pişirilen kuzuları yatay değil de dikey şişe geçirmeyi akıl etmiştir. Dikey kebap başarılı olmuş ve yıllar sonra döner kebap olarak bilinmeye başlamıştır.[4] Bununla beraber, 1830'lu yıllarda Kastamonulu Hamdi Usta da dikey döner kebabı icat ettiğine dair söylentiler vardır.[5][6][7][8]
Dönerin Arap mutfağındaki benzeri şavurma olarak adlandırılır. 1930'lu yıllardan beri farklı kıtalarda da yapılan şavurma, o zamandan beri Meksika'da Lübnanlı göçmenler tarafından satılmaktadır.[9] Dönerin Yunanistan'a 1920'li yıllardaki nüfus mübadelesi ile beraber geldiği düşünülmektedir. Zamanla Yunanistan'da döner, gyrios adıyla satılmaya başlamıştır.[10]
Döner kebap İstanbul'da popülerleşmeye başlaması icadından yaklaşık 100 yıl sonra olmuştur. Dönerin İstanbul'da popülerleşmesi büyük ölçüde Beyti Güler'in İstanbul'da döner restoranı açmasıyla gerçekleşti. 1945'te açılan restoran kısa sürede gazeteciler tarafından keşfedildi. Gazetecilerin restoranı keşfetmesiyle beraber restoran krallara, başbakanlara, film yıldızlarına ve ünlülere döner ve diğer kebap yemeklerini servis etmeye başladı.[11] Döner, 1965'li yıllardan beri İstanbul'da sandviç formunda satılmaktadır.[7]
Döner kebabın dünya genelinde sandviç formunda bir "fast food" olarak satılması 20. yüzyılın sonlarında başladı. Londra'daki ilk döner kebapçısı 1966 yılında, diğer büyük şehirlerdeki kebapçılar ise 1970'li yılların sonlarında açılmaya başladı.[12] Bununla beraber gyros 1971'de Yunanistan ve New York'ta popülerdi.[13][14] Döner'in Yunan-Kanada versiyonu olan donair 1972'de keşfedildi. Kısa sürede Halifax şehrinin ulusal yemeği haline gelen donair, ülke çapında yayıldı.[15][16] 1960'lı yıllarda şavurmadan türeyen taco al pastor Meksika'da yaygınlaştı.[9] 19. yüzyıl Osmanlısında icat edilen döner, Arapşavurmasına, Yunangirosuna ve Meksika'nın taco al pastoruna ilham olmuştur.[17]
1970'lerin başında Berlin'deki Türk aşçı Kadir Nurman, döneri Almanya'da yaygınlaştırdı.[18][19] Almanya'da uygun fiyatlarla satılan dönerler, Türkiye'deki muadillerine kıyasla daha fazla salata, sebze ve sos içermektedir. Almanya'da hızla popülerleşen döner kısa sürede Almanya ve birçok Avrupa ülkesinde en çok satan fast food ve sokak yemeklerinden biri olmuş, dünya genelinde popülerleşmiştir.[20]
Hazırlanış
Türkiye'de yapılan dönerlerin büyük çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında dana ve tavuk eti de sıklıkla kullanılır.
Ankara Döneri, Ankara ili sınırları içinde bulunan ve kendine has bir floraya sahip olmaları nedeniyle koyun
yetiştiriciliği ile ünlenmiş Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş kuzuların eti ile
yapılır. Fiziksel olgunluğa erişmiş, 40 kg ve üzerinde erkek kuzularda MLD kasından elde edilen et kullanılır. İçine
hiçbir şekilde kıyma karıştırılmaz. Kuyrukyağı haricinde iç yağ, böbrek yağı, gömlek yağı vb. kullanılmaz. Terbiye
işleminden sonra sadece köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş pişirilen Ankara Dönerinin etleri yaprak
halinde kesilir.[21]
Ankara döneri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[22]
Cağ kebabı oğlak veya kuzu etinden yapılan Türk mutfağında bir çeşit dönerdir.
Oltu Cağ Kebabı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[22][23]
Sebzeli Bodrum Döneri
Muğla'nın Bodrum ilçesinde yapılan dönerdir. Dönerin içerisine domates, biber, havuç, bezelye ve patates başta olmak üzere birçok sebze koyulur.[24]
Ulaş Yaprak Döneri
Sivas Ulaş Yaprak Döneri 14.07.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[25]
Hatay'ın Antakya ilçesinde yapılan dönerdir. Dönerin içerisinde turşu, sarımsaklı mayonez, kızarmış patates, tavuk yahut et döner vardır. Onu diğer dönerlerden ayıran niteliği ise ekmeğinin fazlasıyla ince olup domatesli bir sosla ıslatılıp ızgarada isletilmesidir.
Dünyanın en büyük döneri 6 Kasım 2005 tarihinde Eyüp Solmaz tarafından kuzu eti kullanılarak yapılan 2 ton 698 kilogramlık dönerdir.[28] Bu dönerle Guinness Rekorlar Kitabı'na girmiştir.[29]
^Yerasimos, Marianna (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (500 Years of Ottoman Cuisine). İstanbul: Boyut Kitapları Yayın Grubu. s. 307. ISBN975-23-0111-8.
^Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè, (Ed.) (2000). The Cambridge World History of Food, Volume 2. Cambridge University Press. s. 1147. ISBN9780521402156. 29 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Haziran 2020 – Google Books vasıtasıyla. Bursa is the town that gave birth to the world-famous doner kebab, meat roasted on a vertical revolving spit.
^İskenderoğlu, Yavuz. "The Legend Of İskender". Kebapçı İskender. 20 Ağustos 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ağustos 2016.
^Peter Heiner (2008). "Döner in Deutschland: Migration und kulinarischer Wandel". Markus Ritter; Ralph Kauz; Birgitt Hoffmann (Ed.). Iran und iranisch geprägte Kulturen: Studien zum 65. Geburtstag von Bert G. Fragner (Almanca). Wiesbaden: Reichert. s. 427. ISBN978-3-89500-607-4.
^Nail Tan (1990). "Kastamonu'nun ünlü yemek, yiyecek ve içecekleri" [Famous dishes, food and beverages of Kastamonu]. Türk halk kültürü araştırmaları [Turkish folk culture researches]. Cilt 1. Ankara: Halk Kültürünü Araştırma Dairesi [Department of Folk Culture]. s. 109 f. 31 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Aralık 2020.
^abEberhard Seidel-Pielen (10 Mayıs 1996). "Döner-Fieber sogar in Hoyerswerda" [Doner fever even in Hoyerswerda]. Die Zeit (Almanca). 16 Mayıs 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2016.
^Tan, Nail (1990). Kastamonu'nun Ünlü Yemek ve Yiyecek ve İçecekleri. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
^"(unknown title)". New York. vol. 4. 1971. 6 Ocak 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2018. doner kebab, also known as a gyro, the by-now-familiar compressed seasoned lamb cooked on a vertical rotisserie, slices of which are served as a sandwich on Greek pita bread
^"Best Donair". The Coast. 5 Kasım 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Şubat 2012.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
