เมนูไคเซกิ ประกอบด้วยอาหารหลายอย่าง ซึ่งจะบริการทีละอย่าง ซึ่งแต่ละอย่างนั้นมีปริมาณน้อย และจัดเรียงสวยงามอย่างมีศิลปะ ไคเซกิ (ญี่ปุ่น : 懐石 ; โรมาจิ : kaiseki ) หรือ ไคเซกิเรียวริ (ญี่ปุ่น : 懐石料理 ; โรมาจิ : kaiseki-ryōri ) เป็นชุดอาหารที่บริการทีละคอร์ส (อย่าง) อย่างเป็นลำดับตามธรรมเนียมดั้งเดิมของญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงความพิถีพิถันในคัดเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล การปรุงแต่ง และกรรมวิธีที่ใช้ในการปรุง จนกระทั่งการนำเสนออาหาร ซึ่งสามารถเทียบเคียงได้กับอาหารยุโรปชั้นสูง หรือ "โอตกุยซีน" (Haute cuisine) ของชาติตะวันตก[ 1]
ชุดอาหารไคเซกิประกอบไปด้วยสองความหมาย โดย ไคเซกิ (会席) และ ไคเซกิเรียวริ (会席料理) นั้นหมายถึงอาหารชุดที่คัดเลือกรายการอาหารไว้แล้ว และให้บริการทีละอย่าง (คนละ 1 จานจนครบทุกคอร์ส) ลงบนถาดส่วนตัว[ 2] [ 2] พิธีชงชา จัดให้บริการแขกก่อนพิธีการชงชาจะเริ่มขึ้น[ 2] ชาไกเซกิ (ญี่ปุ่น : 茶懐石 ; โรมาจิ : cha-kaiseki ) [ 3] นูแวลกุยซีน (Nouvelle cuisine) นั้นเป็นไปได้ที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากหลักการของไคเซกิ[ 4] [ 5]
อักษรคันจิ 懐石 ของคำว่าไคเซกินั้น ความหมายโดยตรงของอักษรหมายถึง "หินในกระเป๋าเสื้อ" คันจิคำนี้คาดกันว่าได้รับการบัญญัติโดย เซน โนะ ริคีว (ญี่ปุ่น : 千利休 ; โรมาจิ : Sen no Rikyū , ค.ศ. 1522–1591) เพื่อบ่งบอกถึงอาหารเรียบง่ายที่เสิร์ฟในสไตล์เคร่งครัดของชาโนะยุ (พิธีชงชาญี่ปุ่น) แนวคิดนี้มาจากการฝึกฝนที่พระสงฆ์นิกายเซน จะขับไล่ความหิวโดยใส่หินอุ่น ๆ ลงในกระเป๋าผ้าในเสื้อคลุมใกล้กับท้องของเขา ก่อนที่อักษรคันจิคำนี้จะเริ่มถูกใช้ในความหมายนี้ คำเดิมที่ใช้เป็นเพียงคำบ่งชี้ว่าอาหารนั้นเป็นการรวมตัวกัน (ไคเซกิเรียวริ 会席料理)[ 6] สาเก (ไวน์ข้าวญี่ปุ่น) และอาหาร "懐石" เป็นอาหารง่าย ๆ เสิร์ฟในพิธีชาโนะยุ เพื่อแยกความแตกต่างระหว่างสองคำในการพูดและในการเขียนถ้าจำเป็น อาหารสำหรับพิธีชาโนะยุ อาจจะเรียกว่า ชะ-ไคเซกิหรือ 茶懐石[ 7] [ 8]
ปัจจุบันไคเซกิ ได้มีการนำเสนออาหารแบบดั้งเดิมของชนชั้นสูงในญี่ปุ่นจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากสี่ธรรมเนียมคือ อาหารของราชสำนัก (ญี่ปุ่น : 有職料理 ; โรมาจิ : yūsoku ryōri ) ในยุคเฮอัง จากคริสต์ศตวรรษที่ 9; อาหารแบบของวัดพุทธศาสนา (ญี่ปุ่น : 精進料理 ; โรมาจิ : shōjin ryōri ) ในยุคคามากูระ จากคริสต์ศตวรรษที่ 12; อาหารของสำนักซามูไร (ญี่ปุ่น : 本膳料理 ; โรมาจิ : honzen ryōri ) ในยุคมูโรมาจิ จากคริสต์ศตวรรษที่ 14; และพิธีชงชา (ญี่ปุ่น : 茶懐石 ; โรมาจิ : cha kaiseki ) จากคริสต์ศตวรรษที่ 15 ในสมัยฮิงาชิยามะ ในยุคมุโรมาจิ อาหารแต่ละชนิดเหล่านี้เมื่อเวลาผ่านไป ได้รับการพัฒนาและมีรูปแบบที่เป็นทางการ และยังคงอยู่ในบางรูปแบบจนถึงปัจจุบัน แต่ก็ถูกนำมารวมอยู่ในชุดอาหารไคเซกิ พ่อครัวแต่ละคนจะให้น้ำหนักของรูปแบบต่าง ๆ เหล่านี้ที่แตกต่างกัน - อาหารของราชสำนักและซามูไรมีความหรูหรามากขึ้น ในขณะที่อาหารของวัดและพิธีชงชานั้นก็จะเรียบง่ายขึ้นเป็นต้น
อาหารในแต่ละจานจะมีปริมาณน้อย โดยบรรจังแต่งอย่างสวยงามและสมดุล ในปัจจุบัน "ไคเซกิ" ถือเป็นศิลปะที่ผสมผสานกันในรสชาติ รูปลักษณ์ ผิวสัมผัส และสีสันได้อย่างลงตัว[ 7] [ 9]
ตามธรรมเนียมดั้งเดิมแล้ว ไคเซกิประกอบด้วยซุปมิโซะและอาหารเคียงสามอย่าง[ 10] セット ซาชิมิ ), ของต้ม, ของย่าง, และของนึ่ง[ 10] [ 11]
ซากิซูเกะ (先附 ฮัซซุง (八寸 มูโกซูกะ (向付 ทากิอาวาเซะ (煮合 ฟูตาโมโนะ (蓋物 ยากิโมโนะ (焼物 ซูซากานะ (酢肴 ฮิยาชิบาชิ (冷し鉢 นากาโชโกะ (中猪口 ชีซากานะ (強肴 โกฮัง (御飯 โคโนโมโนะ (香の物 โทเมวัง (止椀 มิซูโมโนะ (水物 ขนมหวาน ไอศกรีม และเค้ก
ไคเซกินั้นมักจะให้บริการในเรียวกัง ในประเทศญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังมีให้บริการในร้านอาหารเล็ก ๆ ที่เรียกกันว่า เรียวเต (ญี่ปุ่น : 料亭 ; โรมาจิ : ryōtei ) ในเมืองเกียวโต นั้นเป็นสถานที่เลื่องชื่อด้านไคเซกิเนื่องจากถือกันว่าเป็นที่ตั้งของราชสำนักมาแต่โบราณนับพัน ๆ ปี โดยในเกียวโตจะเรียกการประกอบอาหารแบบไคเซกินี้ว่า การปรุงอาหารแบบเกียวโต (ญี่ปุ่น : 京料理 ; โรมาจิ : kyō-ryōri ) เพื่อเป็นการแสดงให้เห็นถึงต้นกำเนิดและที่มาของไคเซกิ
ไคเซกิมักจะมีราคาค่อนข้างแพง โดยในภัตตาคารมีชื่อนั้นมักจะราคาตั้งแต่ 15,000 เยน จนถึง 40,000 เยนต่อคน[ 12] เบ็นโต อีกด้วย โดยราคาจะอยู่ที่ประมาณ 2,000–4,000 เยนต่อคน (ประมาณ 750–1,500 บาท)
ในเรียวกัง ส่วนใหญ่มักจะรวมอาหารซึ่งเป็นแบบไคเซกิอยู่กับค่าห้องแล้ว โดยในบางที่จะให้บริการเฉพาะแขกในเรียวกังเท่านั้น แต่ในหลาย ๆ ที่ก็ยังสามารถรับแขกนอกได้ โดยในปัจจุบันมีเรียวกังหลาย ๆ แห่งที่กลายเป็นภัตตาคารขึ้นชื่อ โดยไคเซกิมักจะแบ่งราคาเป็นสามระดับ โดยเรียกอย่างดั้งเดิมว่า ชุดสน ชุดไผ่ และชุดบ๊วย โดยชุดสนมักจะแพงที่สุด และชุดบ๊วยมักจะมีราคาถูกที่สุด การตั้งชื่อแบบนี้ยังพบได้อีกในประเทศญี่ปุ่น
ชุดอาหารไคเซกิแบบลำลอง อาหารไคเซกิแบบลำลอง จัดวางอาหารในชุดจานซึ่งเลือกใช้การผสมผสานเครื่องปั้นดินเผาที่มีพื้นผิวกับชามหรือจานที่มีลวดลาย กล่องเบนโตะเป็นอีกรูปแบบที่นิยมทั่วไปของไคเซกิแบบลำลอง
↑ Bourdain, Anthony (2001). A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines ISBN 0-06-001278-1 ↑ 2.0 2.1 2.2 Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary , ISBN 4-7674-2015-6 ↑ Japanese Kōjien dictionary
↑ McCarron, Meghan (7 September 2017). "The Japanese Origins of Modern Fine Dining" . Eater . Vox Media. สืบค้นเมื่อ 11 September 2017 . ↑ Rosner, Helen (11 March 2019). "The Female Chef Making Japan's Most Elaborate Cuisine Her Own" . The New Yorker . Conde Nast. สืบค้นเมื่อ 10 March 2019 . ↑ "From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine" in Chanoyu Quarterly 50
↑ 7.0 7.1 Furiya, Linda (2000-05-17). "The Art of Kaiseki" . The San Francisco Chronicle . สืบค้นเมื่อ 2007-07-17 . ↑ "Welcome to Kyoto - Kaiseki Ryori -" . คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม เมื่อ 2007-08-27. สืบค้นเมื่อ 2007-07-17 .↑ Baker, Aryn (2007-06-14). "Kaiseki: Perfection On a Plate" . Time . คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม เมื่อ 2007-06-17. สืบค้นเมื่อ 2007-07-17 . ↑ 10.0 10.1 Brenner, Leslie; Michalene Busico (2007-05-16). "The fine art of kaiseki" . Los Angeles Times . คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม เมื่อ February 17, 2009. สืบค้นเมื่อ 2007-07-17 . ↑ Murata, Yoshihiro; Kuma, Masashi; Adrià, Ferran (2006). Kaiseki: the exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant ISBN 4-7700-3022-3 ↑ Kyoto-ryori , Kansai Food Page
Murata, Yoshihiro. Kaiseki: The Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. New York: Kodansha International, 2006. IBN 4770030223.
Tsutsui, Hiroichi. "From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine" in Chanoyu Quarterly no. 50 (Urasenke Foundation, 1987).
Tsuji, Kaichi. Kaiseki: Zen Tastes in Japanese Cooking. Kodansha International, 1972; second printing, 1981.
วิกิพจนานุกรม
