PROFILBARU.COM

Sojasås
	Sojasås
	Traditionell förvaring av soja utomhus i stora krukor.
Kinesiska namn
Traditionell kinesiska	1. 醬油; 2. 荳油; 3. 豉油
Förenklad kinesiska	1. 酱油; 2. 豆油; 3. 豉油
Transkriptioner
Mandarin
- Hanyu pinyin	1. jiàng yóu
Min
- Hokkien	2. tāu-iû
Kantonesiska
- Jyutping	3. si6 yau4
Vietnamesiskt namn
Quốc ngữ	xì dầu or nước tương
Thailändskt namn
Thai	ซีอิ๊ว
Koreanskt namn
Hangul	간장
Transkriptioner
- McCune-; Reischauer	kanjang
- Reviderad; romanisering	ganjang
Japanskt namn
Kanji	醤油
Hiragana	しょうゆ
Transkriptioner
- Modern Hepburn	shōyu
- Kunrei-shiki	syôyu
Filippinskt namn
Tagalog	toyo

Sojasås eller bara soja är en kryddsås som framställs av sojabönor som tillsammans med bland annat vete och salt fermenterats med hjälp av en svampkultur. Sojasås är mycket vanlig i östasiatisk matlagning (framför allt i Kina, Indonesien och Japan) men har sen 1970-talet blivit populär även i västvärlden. Sojasås finns i många olika varianter vad gäller färg och smak, och dessa varianter har olika användningsområden. Gemensamt är dock att de är någon nyans mellan brunt och svart och att de ger sälta åt maten. Alla sorter kan användas under matlagningen lika väl som bordskrydda.

Kinesisk soja

Kinesisk soja är saltare och tjockare i konsistensen än japansk soja. Den delas vanligtvis in i tre kategorier:

Shēngchōu (生抽), ljus/färsk soja. En tunnare och ljusbrunare variant, den som används vanligast i matlagning.
Lǎochōu (老抽), mörk/gammal soja. En soja som lagras längre och förstärks med sirap. Har en rikare men mindre salt smak än ljus sojasås.
Tjock sojasås, som namnet antyder en tjockare sojasås.

Japansk soja

Japansk soja, Shōyu (しょうゆ, 醤油) är lite sötare och ljusare i färgen än den kinesiska.

Hälsorisker

I augusti 1999 larmade Livsmedelsverket om att en handfull märken av vanliga sojasåser i handeln innehöll klorpropanoler, som bildas under hydrolysering med saltsyra och kan framkalla cancer hos djur. Importen stoppades tillfälligt.^[1]

Gluten

År 2007 analyserade Livsmedelsverket 24 importerade sojasåser. Gluten i någon större mängd hittades inte i sojasåserna trots att 16 av såserna var deklarerade att innehålla olika former av vete. Däremot uppmanas till vaksamhet att spannmål kan tillsättas i senare skede efter fermenteringsprocessen.^[2] För personer med spannmålsallergi eller svårare celiaki kan dock de mycket små mängderna gluten som ändå förekommer i de flesta sojasåser eventuellt framkalla en reaktion.^[3]