Ketchup är en kryddsås som förekommer i många varianter. Tomatketchup är vanlig i Europa och USA[1], men det finns även andra såsom valnötsketchup, svampketchup, anjovisketchup, ostronketchup och mango-ketchup.
Föregångaren till såsen antas vara av östasiatiskt ursprung och namnet är enligt en hypotes från början hämtat från den sydkinesiska fisksåsenkhetsap eller den indonesiskaketjapen som härstammar från den förstnämnda. Tomatketchup i sin nutida version, innehållande tomat, socker, salt, ättika och kryddor, började tillverkas i större industriell skala år 1876 av Henry Heinz, men förekom även långt tidigare under samma sekel i amerikanska receptböcker, liksom varianter baserade på svamp. I amerikansk och kanadensisk engelska används ibland ordet catsup med samma betydelse som ketchup.[2]
På 1690-talet blandade kineser ihop en redning av syrad fisk och kryddor. De kallade det hela för (i Amoy-dialekten av den lokala min-kinesiskan) kôe-tjiap eller kê-tjiap (鮭汁, mandaringuī zhī), med betydelsen "lag efter syrad fisk" (鮭, karp; 汁, jos) eller "lag efter skaldjur".[3]
Tidigt 1700-tal hade bruket av denna redning spridits till de malajiska staterna i nuvarande Malaysia och Indonesien, där det kom att upptäckas vid brittiska utforskningar av regionen. Det indonesisk-malajiska ordet för såsen var kĕtjap (kĕchap). Det ordet kom att utvecklas till engelskans ord ketchup.[4]
Många varianter av ketchup hade då utvecklats i olika delar av de kinesiskpåverkade delarna av Asien. Den tomatbaserade versionen utvecklades sent och finns första gången belagd 1801, då ett recept på tomatketchup skrivet av en Sandy Addison trycktes i en amerikansk kokbok – Sugar House Book (1801).
I Sverige fick tomatketchupen sitt genombrott på 1950-talet. AB Felix började tillverka sin tomatketchup 1955, och 1960 började även Slotts tillverka tomatketchup. I Sverige används tomatketchup särskilt på diverse potatis-, pasta- och korvrätter, ofta istället för sås. Tomatketchup på pasta är något som är mer ovanligt i exempelvis Storbritannien[5] och inte minst Italien.[6]
Konsumtion
Kring år 2011 hade USA flest ketchupvarianter. Vid samma tid konsumerades mest ketchup i världen per person och år i Sverige.[7][8] År 2018 konsumerades mest ketchup per person och år i Finland, följt av Kanada.[9]
Tillsatser
Socker- och framför allt tomatinnehåll varierar kraftigt mellan olika tomatketchupmärken. I Sverige introducerades sötningsmedlet sukralos som ingrediens i svensktillverkad tomatketchup, men efter att sötningsmedlet uppmärksammats av bland andra Göran Petersson, professor i kemisk miljövetenskap, och politikern Gunvor G. Ericson (MP),[10] har det blivit mer sällsynt i produkterna.[11] År 2019 lanserades "osötad ketchup" i Sverige, utan tillsatt socker och sötningsmedel.[12]
I en undersökning utförd vid Chalmers 2009 konstaterades att några vanliga ketchupmärken på den svenska marknaden innehöll allt mellan 18 och 85 procent tomatpuré.[11] Mängden tomatpuré i tomatketchup bör dock endast ses som riktmärke och inte ett exakt mått på tomatinnehållet, eftersom tomatinnehållet i tomatpuré kan variera.
