Jiří Holík startade sin karriär i sin hemstad, innan han 1963 bytte lag till i samband med sin militärtjänstgöring till arméklubben HC Dukla Jihlava. Han blev kvar i klubben till 1978. Under denna tid vann han, med Jihlava, totalt sju tjeckoslovakiska mästartitlar i ligan, 1967-1972 samt 1974. Han gjorde 283 mål på 553 ligamatcher. På grund av sina framgångar erbjöd man honom från säsongen 1978/1979 att spela i den västtyska Bundesliga och Starbulls Rosenheim. Efter en säsong i Västtyskland spelade han för WAT Stadlau Wien i Österrike. Han avslutade sin aktiva karriär 1985 i klubben Wiener EV.
Efter sin aktiva karriär arbetade Holík som ishockeytränare. Han blev invald i IIHF:s Hall of Fame 1999 för sina insatser som spelare.
Internationellt
Från och med 1964 var han bofast i den tjeckoslovakiska landslagstruppen. Han vann tre guld-, fyra silver- och tre bronsmedaljer under 14 världsmästerskap. Han spelade oftast i en kedja med Jan Klapác och brodern Jaroslav Holík. De sista tre åren i landslaget spelade han oftast med Ivan Hlinka som center.
Övriga höjdpunkter i hans karriär var deltagande i fyra olympiska vinterspel med två silver och två brons som resultat. Han deltog i laget i Canada Cup i ishockey 1976 då laget chockade en hel ishockeyvärld genom att slå Kanada på deras hemmaplan i grundomgången för att sen sluta tvåa.
Totalt spelade han 319 matcher för Tjeckoslovakien och gjorde 132 mål, vilket placerar honom på tredjeplats på IIHF:s lista över spelare med flest landskamper[1]. Utöver detta är han den spelare som deltagit i flest A-VM och spelat flest matcher i VM historien.