I Frankrike skiljer man ofta på camembert gjord på pastöriseradmjölk och sådan gjord på opastöriserad mjölk (camembert au lait cru). Den sistnämnda är dyrare men kan vara betydligt smakrikare. I vissa länder är det dock förbjudet att sälja ost gjord på opastöriserad mjölk, då icke-pastöriserade mjölkprodukter kan innehålla skadliga bakterier. I Sverige är i princip all camembert som säljs gjord på pastöriserad mjölk. Den ost som går under namnet Camembert de Normandie är ursprungsskyddad i Frankrike, och den måste komma från Normandie och vara gjord på opastöriserad mjölk.
