Пљеваљски сир припада групи меких саламурних сирева. Производи се од пуномасног крављег млека.
Производња пљеваљског сира се одвија у северном делу Црне Горе, на територији општине Пљевља.[1]
Пљеваљски сир је главна намирница многих црногорских јела. Овај бели сир се традиционално производи од сировог крављег млека. Сир се одликује јаким укусом и кремастом текстуром. Његове јединствене ароме резултат су процеса сазревања који се одвија у посебно дизајнираним дрвеним кацама. Нарезани сир се соли, ставља у дрвене каце, а затим потопи у саламуру.
Пљеваљски сир треба да сазри 15 дана пре него што буде спреман за конзумацију. Сир је толико популаран да постоји чак и годишња манифестација Дани пљеваљског сира, на којој бројни произвођачи из пљеваљског краја представљају своје сиреве.[2]
Званични историјски извори кажу да се сир у области Пљеваља производио вековима. По подацима из Дубровачких докумената од 1348. год. била је развијена трговина Брезнице са Дубровником где се носио мед, крзно, восак, производи сточарства и жива стока. Почетком XV века посебно се развила трговина на путевима који су пролазили кроз Брезницу према приморским градовима и Дубровнику.
Пљевља су у периоду османске власти биле центар трговинске, занатске и пољопривредне делатности. На основу сачуваних османских књига већина становништва Пљеваља бавила се земљорадњом и сточарством као примарном делатношћу. Предмет трговине у Пљевљима на пазару су биле житарице, сочиво, боб, лук, стока, сточарски производи попут масла и вуне, а нарочито значајан и вредан производ је био сир.[4]
Географско подручје производње
Производња пљеваљског сира ограничена је на северни део Црне Горе, регион општине Пљевља.
Ово планинско подручје богато је природним пашњацима погодним за сточарство. Сезона испаше може трајати и до осам месеци. Пољопривредници углавном користе сено за исхрану животиња током зимских месеци. Специфичан флористички састав пашњака значајно утиче на квалитет млека које се користи за производњу сира, а константна температура у Пљевљима продужава му рок трајања.[5]
Опис производа
За производњу Пљеваљског сира користи се сирово необрано кравље млеко од регистрованих, здравих грла говеда.
Као додатак приликом прављења пљеваљског сира користи се искључиво анимално сирило и со без употребе било каквих других додатака. Млеко не сме бити подвргнуто било каквим другим поступцима конзервирања осим хлађења.
Пљеваљски сир мора бити у кришкама, правилног четвртастог облика или облика кружног исечка сличних димензија. Дебљина кришке се креће од 1,5cm до 3cm. Мора имати белу до бело-жуту боју. Не сме садржавати више од 4% соли,
а мора садржати минимум 45% млечне масти у сувој материји.[1]
Опис производње
Сирово млеко се одмах након муже филтрира кроз платнену крпу и сипа у одговарајуће пластичне или емајлиране посуде. Млеку се додаје анимално сирило. Температура млека креће се у распону од 28-33°C. Процес подсиравања траје од 30-90 минута.
Формиран груш се након сат времена реже на коцке величине 2-4cm. Након резања, груш се оставља 5-10 минута да мирује. При томе долази до издвајања сурутке. Груш се купи у платно (цедило) и цеди сопственим притиском (самопресовање).
Тај процес траје од један до три сата.
Након самопресовања, сирна груда се притисне дрвеним кругом и додатним оптерећењем. Пресовање сира траје у просеку 4-6 сати, а температура просторије где се врши пресовање је између 15-25°C.
Након завршеног процеса пресовања, сир се ножем сече на кришке четвртастог облика или облика кружног исечка. Пожељно је да кришке након резања имају облик који ће се најбоље уклопити у облик канте или каце у којој се врши зрење сира.
Кришке сира се слажу и соле, тако што се смењују ред сира и ред соли. Након слагања на врх посуде се ставља додатно оптерећење. Овако припремљен сир се оставља да зри. Процес зрења се одвија у температурним условима од 15 до 25°C. Зрење пљеваљског сира траје минимум 15 дана.
[1]
