Panenské oleje sú lisované za studena pri teplote do 50 °C. Najkvalitnejší je Extra panenský olivový olej (Extra virgin, Extra vergine). Musí mať aciditu (voľnú kyslosť) maximálne 0,8 percenta. Špičkové oleje sa lisujú bez kôstok a sú označované ako (Denocciolato).
Panenský olej (Virgin, Vergine) - s aciditou nie vyššou ako 2 percentá.
Obyčajný panenský olej má volnú kyslosť do 3.3 percenta.
