Свиное жаркое

Cвиное жаркое с хлебными клёцками и квашеной капустой

Свиное жаркое (шва́йнсбратен, шва́йнебратен; нем. Schweinsbraten, Schweinebraten) — типичное мясное блюдо европейской кухни, представляющее собой куски обжаренной и затем тушёной свинины, обычно это шея, корейка, лопатка и окорок. Существует множество региональных рецептов приготовления свиного жаркого в Баварии, Австрии, Чехии и Силезии. В Баварии свиное жаркое входит в стандартное ресторанное меню, его традиционно гарнируют картофельными клёцками и тушёной краснокочанной капустой, из напитков к блюду обычно выбирают пшеничное пиво. В Австрии свиное жаркое по традиции готовят в воскресенье и на праздники. Свиное жаркое стало доступным блюдом немецкой бюргерской кухни лишь в XIX веке, в Средневековье и Новое время считалось дорогим блюдом, преимущественно праздничным к столу князей и королей^[1].

Из пряностей для свиного жаркого обычно подходят тмин, кориандр, майоран и чеснок. Свинину часто тушат вместе с различными овощами: морковью, корнями сельдерея и петрушки и репчатым луком. В баварском рецепте свиного жаркого для получения соуса при тушении добавляют мясной бульон и тёмное пиво, а подают с хлебными или картофельными клёцками и капустным салатом — как горячее и с хреном и хлебом — в качестве холодной закуски. В австрийском рецепте свиное жаркое жарят с перцем, тмином и чесноком до хрустящей корочки и также подают с квашеной капустой и хлебными или картофельными клёцками. В Чехии свиное жаркое, сервированное с кнедликами и капустой, считается национальным блюдом. В Силезии свинину для жаркого предварительно вымачивают три-четыре дня в маринаде с чесноком, луком, перцем и лавровым листом.

В романе «Наши за границей» Н. А. Лейкина путешествующая по Германии купеческая чета пытается заказать в буфете на железнодорожном вокзале в Кёнигсберге поросёнка под хреном, но с трудом объясняется с официантом: «Ребёночка от швейн хабензи?» Кельнер переспрашивает: «Швейнбратен?», но купец отказывается: «Да не брата нам надо, а дитю от швейн»^[2].

Примечания

1. Christian Schaller. Oberpfalz – Regensburg – Bayerischer Schweinebraten mit Kartoffelknödeln und Blaukraut // Kulturgeschichten zur süddeutschen Küche. — Der Leiermann, 2022. — 160 S. — ISBN 3903388254.
2. Лейкин Н. А. VII // Наши за границей / Юмористическое описание поездки супругов, Николая Ивановича и Глафиры Семёновны Ивановых, в Париж и обратно. — 16-е. — СПб.: Печатня С. П. Яковлева, 1899. — С. 44. — 496 с.

Литература

• Erhard Gorys. Schweinebraten // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 490. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles G. Sinclair. Schweinebraten // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 516. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Рецепты свиного жаркого (нем.)