Родиной подсолнечника считается юг Северной Америки, где он был одомашнен приблизительно 4—5 тыс. лет назад. Хопи и другие местные народы использовали семена и получаемое из них масло в пищу, маслом также смазывали волосы и тело, из лузги и «лепестков» получали краску, некоторым частям растения находили медицинское и ритуальное применение. В 1510 году подсолнечник был вывезен в Испанию и быстро распространился по европейским садам как декоративное и лекарственное растение, а в петровское время добрался и до России. Попытки использовать подсолнечник однолетний как масличную культуру делались по крайней мере с начала XVIII века: так, в 1716 году в Англии был выдан Артуру Буньяну патент на выдавливание из его семян «хорошего сладкого масла, полезного всем лицам, занятым в производстве шерсти, художникам, кожевникам и т. д.»[2][3][4][5] Есть также сведения о его разведении в этом качестве во Франции, однако там оно постепенно угасло[6]. В 1771 году И. И. Лепёхин указал, что «семяна [подсолнечника] дают изрядное масло, коего преимущество в Сардинии весьма известно»[7]. В 1779 году в журнале «Академические известия» среди сообщений о трудах «учёного Филадельфского общества» за 1769—1770 гг. было кратко упомянуто и о возможности получать масло «обыкновенным образом» из семян подсолнечника[8].
Хотя подсолнечник постепенно распространялся на юге России как огородная культура, его промышленная переработка на масло началась только во второй четверти XIX века. В 1827 году некто Тевес открыл маслобойный завод в Нижегородской губернии, но впоследствии о нём ничего не сообщалось. В 1829 году крестьянин из Воронежской губернииДаниил Бокарев обратил внимание на сходство семян по вкусу с кедровыми орешками, из которых тогда уже добывалось масло, посеял их у себя в слободе Алексеевке и вскоре получил на кустарном прессе первое масло, оказавшееся чистым и вкусным. Односельчане сразу переняли у Бокарева инициативу и начали сами выращивать и перерабатывать подсолнечник. Уже в 1841 году на экспорт было отправлено более 2000 пудов подсолнечного масла, а общий объём производства в Алексеевке к середине 1840-х достиг 30 тыс. пудов (около 500 тонн). Культура подсолнечника быстро распространилась на соседние уезды, а также на Саратовскую губернию. Кроме как в пищу, масло использовалось для освещения и для окраски тканей. В середине 1860-х гг. только Воронежская губерния производила в год до 920 тыс. пудов подсолнечного масла (15 тыс. тонн), Саратовская — ещё 300 тыс. пудов[9].
В конце 1860-х гг. производство подсолнечного масла резко упало из-за массового поражения растений ржавчинным грибком Puccinia helianthi. Посевные площади сокращались, заводы закрывались. В 1873 году М. С. Воронин предложил эффективные меры по борьбе с ржавчиной, что помогло постепенно восстановить производство масла, но «доржавчинного» уровня до конца XIX века достичь не удавалось. Затем были выведены устойчивые к ржавчине и насекомым сорта, и производство резко пошло вверх: в 1913 году в России было выработано 11 млн пудов (180 тыс. тонн) подсолнечного масла[9]. В 1912 году В. С. Пустовойт организовал в Кубанской области опытно-селекционное поле «Круглик», в 1932 году превращённое во ВНИИ масличных культур. Другие селекционные центры появились в Саратове и Харькове. Были выведены такие популярные в середине XX века сорта подсолнечника, как «Передовик», «ВНИИМК 8931», «Ждановский 8281» и другие. Содержание масла в семенах повысилось с 28—33% до 42—44%. Одной из наиболее насущных проблем селекции в то время стала устойчивость к заразихе[10][11][12].
С ростом популярности подсолнечного масла культура подсолнечника начала распространяться и в других странах. Так, в 1875 году он был интродуцирован иммигрантами-меннонитами в Канаду, хотя в заметных масштабах стал выращиваться там лишь в середине XX века; вскоре проник в США, но долгое время использовался как кормовое растение[13][3][14]. В 1890-х годах еврейские иммигранты из Российской империи завезли подсолнечник в Аргентину, но и там экономическое значение масла было признано только в 1941 году. Тем не менее за последнюю четверть XX века благодаря расширению посевных площадей и интенсивной разработке гибридов, а также в связи с экономическим спадом в бывшем СССР Аргентина вышла на первое место в мире по его производству и экспорту[15][16]. В США распространение подсолнечника в 1960-х годах было во многом связано с ростом производства синтетических тканей, который привёл к падению спроса на хлопок и, следовательно, предложения хлопкового семени[17].
Новым этапом в совершенствовании культуры подсолнечника стала разработка гетерозисных гибридов F1, отличающихся повышенной урожайностью. Ключевым фактором, проложившим гибридам подсолнечника путь на широкий рынок, стало открытие у него П. Леклерком цитоплазматической мужской стерильности, сделанное в 1969 году, и обнаружение соответствующего гена восстановления фертильности[10].
В 2018 году подсолнечное масло занимало четвёртое место на мировом рынке растительных масел с долей 9,2%, вслед за пальмовым, соевым и рапсовым. При этом общемировое потребление растительных масел только с 2001 по 2019 годы выросло более чем в три раза[18].
Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:
прессовое (т. н. холодного отжима)
экстракционное
Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах).
Подсолнечное масло относится к полувысыхающим растительным маслам[20]. При воздействии кислорода воздуха в тонком слое оно образует при комнатной температуре мягкую липкую плёнку.
Мировое производство
В 2014 году суммарное производство подсолнечного масла в мире составило 15,8 миллионов тонн[21]. Крупнейшими производителями этого продукта являются Украина и Россия, на долю которых приходится 53 % всего мирового производства.
Объем производства подсолнечного масла в России[23]
Сезон
Масса, тыс.т
2018
4643
2019
5418
2020
6024
2021
5249
2022
6095
По итогам 2019 года производство подсолнечного масла в России составило уже 7,9 миллиона тонн[24], более трети продукции было направлено на экспорт, который составил 3,1 миллиона тонн и оценивался в 2,21 миллиарда долларов США [25].
Источник получения масла — семя подсолнечника. Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства:
В рушально-веечном отделении происходит очистка семян от сора, обрушивание, отделение ядра от лузги.
В вальцевом отделении из ядра путём пропуска последнего через вальцы получают мятку и транспортируют её в прессовое отделение.
В прессовом отделении мятка, пройдя тепловую обработку в жаровнях, поступает в прессы, где происходит отжим прессового масла. Прессовое масло направляется на хранение и отстой, а получаемая масса (с высоким остаточным содержанием масла — до 22 %), именуемая мезга, подаётся в маслоэкстракционный цех. Если мезга отжимается до остаточного содержания масла 8—9 %, данный продукт называют жмыхом. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном цехе мятку с помощью транспортера направляют в жаровню, где его подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мезга сразу поступает в экстрактор.
Экстрагирование масла из оставшегося после пресса жмыха производится в специальном аппарате — экстракторе — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов — НЕФРАСов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы, шрота и растворителя производится экстрагирование масла (отгонка) в экстракторе.
После экстракционного и прессового цехов полученный продукт отправляют на последующую очистку или рафинацию, очистку масла от сопутствующих органических примесей. К методам последней относят:
вымораживание (охлаждение масла до 10—12 С° с целью формирования кристаллов воска, которые затем отфильтровывают)
Из жмыха подсолнечника получают ценный шрот. Шрот подсолнечника является высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырого белка (не мокрого, а именно сырого) (в пересчёте на абсолютно сухое вещество) составляет 30—41 % и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.
Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола (витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла)[28]. Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%[29].
В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5 (недоступная ссылка)), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129—2013.
Как и все растительные продукты, подсолнечное масло не может содержать холестерин, в нём его аналог — фитостерин, присутствующий в крайне низких количествах.
Применение
Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел на территории бывшего СССР, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей. Нередко используется для смазки подшипников качения, прецизионных втулок.[источник не указан 889 дней] Подсолнечное масло возможно использовать для заправки керосиновых ламп. Подсолнечное масло имеет хорошие диэлектрические свойства благодаря низкому содержанию воды, известны примеры использования подсолнечного масла для изоляции трансформаторов и умножителей с выходным напряжением более 100 кВ. Находит также ограниченное применение в качестве дизельного топлива[30].
Не начатая бутылка растительного масла сохраняет свои свойства в течение 1,5 – 2 лет[31].
Подсолнечное масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 167—168.
Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи (рус.). — Издание третье, переработанное и дополненное. — Л.: Колос, 1971.
North American Crop Wild Relatives (англ.) / S. L. Greene, K. A. Williams, C. K. Khoury, M. B. Kantar, L. F. Marek. — Springer, 2019. — Vol. 2. — ISBN 978-3-319-97120-9.
