Обыкновенные осьминоги, обитающие в холодных водах у скалистых берегов Галисии, считаются лучшими: у них самые длинные и мускулистые щупальца. Тем не менее, спрос на осьминогов в Галисии настолько велик, что местные рыбаки обеспечивают его не более, чем на треть. По данным проекта Cephs&Chefs, в 2010—2018 годах доля испанского осьминога составляла 10 % от сбытых за эти годы более чем 20 млн кг продукта. Испания импортирует осьминогов из разных стран, в частности, из Мавритании, Марокко и Западной Сахары[4]. Фирменное блюдо галисийской кухни — родом из Леона и Эстремадуры. Погонщики скота-марагаты возили в Галисию оливковое масло и перец и закупали там сушёного осьминога. На ярмарках скота они питались тем, что было: вымачивали сушёного осьминога, варили его и заправляли маслом и перцем. Вскоре рецепт прижился в самой Галисии[6].
Приготовлением осьминогов в Галисии по традиции занимаются преимущественно женщины, их называют «осьминожницами» (галис.polbeira, исп.pulpera). Для варки осьминогов традиционно используются медные котлы, готовых осьминогов достают из них железными крюками и нарезают щупальца на кружочки ножницами. Картофель отваривают в том же бульоне из-под осьминогов на специальных решётках. Традиционные круглые деревянные тарелки под осьминогов перед сервировкой окунают в котёл, чтобы они подогрелись и не впитывали масло[4]. При кажущейся простоте рецепта для приготовления осьминога необходимы определённые навыки. Свежих осьминогов для мягкости предварительно замораживают или отбивают скалкой[7], что нашло отражение в испанском фразеологизме «сделать из кого-то осьминога» (исп.poner a alguien como un pulpo) — «отдубасить»[8]. Чтобы у осьминога не лопнула кожа, его трижды «пугают»: перед закладкой в котёл его сначала окунают в кипяток три раза на две-три секунды, а готовность проверяют надавливанием на щупальце. Осьминога нарезают кусочками толщиной в один-два сантиметра, более тонкими в толстой части щупальца и более толстыми — в тонкой[4].
Отварной осьминог выступает главным угощением на городском празднике в честь святого Фройлана, покровителя Луго[9]. С 1962 года в Карбальино в провинции Оуренсе ежегодно в августе проходит фестиваль осьминога, посетители которого съедают 25—30 тыс. кг отварного осьминога[10]. Праздник в городке, находящемся в 80 километрах от побережья Атлантического океана, воспроизводит средневековую традицию оплаты дани местному монастырю Осера за пользование его прибрежными угодьями[11]. В 2016 году осьминог по-галисийски занял третье место в рейтинге семи гастрономических чудес Испании по результатам интернет-голосования, организованного компанией Allianz Global Assistance, уступив только хамону и папас арругадас[12]. В 2021 году почта Испании выпустила почтовую марку из серии «Испания в 19 блюдах» с изображением «иконы галисийской кухни»[13].
Волкова Г. И.pulpo a feira — отварной осьминог // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 478. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0.
Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И.Осьминог по-ярмарочному // Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, 2002. — С. 197—199. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4.
Харрис В., Ньютон Дж.Осьминог по-галицийски // Испания. Гастрономическое путешествие. — М.: Евробукс, 2011. — С. 95. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-03-7.