У этого термина существуют и другие значения, см. Провансаль.
Капуста прованса́ль — капустный салат из цельнокочанной квашеной капусты со свежей ягодой и мочёными, маринованными или сушёными фруктами, блюдо советской кухни. Вопреки названию, ассоциирующемуся с майонезом, капустный салат провансаль заправляют растительным маслом. В советской кулинарии капуста провансаль определялась как один из четырёх основных видов квашеной капусты наряду с шинкованной, рубленой и кочанной[1]. В СССР капуста провансаль производилась предприятиями плодоовощной промышленности по заказам магазинов согласно спросу населения[2].
Для приготовления капусты провансаль заквашенную целыми кочанами белокочанную капусту нарезают крупно квадратиками, добавляют свежую клюкву или маринованную бруснику[3], сливу, вишню или виноград и нарезанные дольками свежие или мочёные яблоки с кожицей. Салат заправляют растительным маслом, смешанным с сухой горчицей и уксусом[4], приправляют сахаром и маринуют в холодном месте или на льду 24—48 часов[5]. Капуста провансаль не подлежит длительному хранению[2]. По сведениям В. В. Похлёбкина, капуста провансаль является фактически западноевропейской разновидностью предварительно наскоро бланшированной капусты, квашенной с сухим вином, яблоком, сливой и кизилом, которая готова к употреблению спустя пять суток[6].
В романе «Отступник» 1927 года В. Г. Лидин описывает застолье с закуской в огромных амфорах-чашах — маслянисто-жёлтой капустой-провансаль, расшитой клюквой, которую натыкали прямо на вилки и несли в рот через стол[7]. В рассказе Л. Е. Улицкой «Генеле-сумочница» у заглавной героини для приготовления капусты-провансаль, «самодеятельного гостинца» для родственников, имелся «немыслимый рецепт» из семнадцати компонентов, в числе которых были изюм и лимонные корочки[8].
Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М.Капуста провансаль // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 274. — 360 с. — 5000 экз.
Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А.Капуста провансаль // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 182. — 304 с. — 20 000 экз.
Григорьев П. Я.Салат из квашеной капусты (провансаль) // Холодные блюда и закуски. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 55. — 167 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
Усов В. В.Капуста провансаль // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 105—106. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.