Учиться рисовать Грундиг начал под руководством своего отца, художника-декоратора. В 1915—1919 и в 1920—1921 годах он занимается в Дрездене, в местной Школе прикладного искусства. В 1922 году художник переходит в Высшую школу изящных искусств Дрездена, где занимается по 1927 год.
В этот период творчество Грундига находится под сильным влиянием работ Отто Дикса. В 1926 году Грундиг вступает в КПГ. В 1928 он женится на художнице Лее Лангер, вместе с которой в 1929 году становится членом дрезденской Ассоциации революционных художников. Стилистически работы Грундига можно отнести к таким течениям в живописи, как новая вещественность и революционно-пролетарский реализм. В 1932 году Грундиг приезжает в СССР, где участвует в московской выставке «Революционное искусство в капиталистических странах».
После прихода в Германии к власти национал-социалистов, в 1934 году Грундигу было запрещено заниматься живописью. Тем не менее он продолжает рисовать. В 1934—1939 годах художник создаёт графическую серию «Животные и люди» («Tiere und Menschen»). В 1935—1938 — триптих Тысячелетний рейх (Das Tausendjährige Reich) (ныне — в Дрезденской галерее). Творчество Грундига в этот период было чёткой антифашистской направленности, работы создавались в реалистически-экспрессивном стиле. Национал-социалистскими властями работы художника были причислены к произведениям т. н. дегенеративного искусства, и ряд его работ были отобраны для состоявшейся в июле 1937 года пропагандистской выставки под этим названием. Восемь полотен Грундига были конфискованы.
В 1940 году Х. Грундиг был арестован и отправлен в концентрационный лагерь Заксенхаузен. Позднее он был включён в состав штрафного батальона и направлен на Восточный фронт. В 1944 году художник добровольно переходит на сторону Советской армии. После окончания Второй мировой войны, в 1946 году Грундиг возвращается в Дрезден и работает там профессором и ректором дрезденской Высшей художественной школы. В 1948 году он уходит на пенсию по состоянию здоровья. В 1955—1956 годах художник пишет книгу мемуаров под названием «Между карнавалом и великим постом» (Zwischen Karneval und Aschermittwoch, русс. перевод — М., 1964.). В социалистической Германии он пользовался заслуженным почётом и уважением как один из «героев антифашистского сопротивления». Картины, созданные Х. Грундигом входят в золотой фонд реалистического искусства Германии XX столетия.
Ханс Грундиг во время присвоения премии Генриха Манна в 1958 году
Грундиг Г. Между карнавалом и великим постом / Вступит. ст. М. Либмана. М.: Искусство, 1964.
Либман М. Я. Ганс Грундиг. — М.: Искусство, 1974 (Cерия: Зарубежное искусство XX века). — 104 с.
Hans Grundig: Zwischen Karneval und Aschermittwoch, Erinnerungen eines Malers. Dietz Verlag, Berlin 1986
Lea Grundig: Über Hans Grundig und die Kunst des Bildermachens. Verlag Volk u. Wissen, Berlin 1978.
Eckhart Gillen (изд.): Deutschlandbilder. Kunst aus einem geteilten Land. Katalog zur Ausstellung der 47. Berliner Festwochen im Martin-Gropius-Bau, 7. September 1997 bis 11. Januar 1998, DuMont, Köln 1997. ISBN 3-7701-4173-3. (каталог)
Gabriele Werner: Zwischen Karneval und Aschermittwoch: Hommage für Hans Grundig (1901—1958); zur Ausstellung vom 23. Februar bis 16. April 2001 im Albertinum, В: Dresdener Kunstblätter, 45.2001, p. 111—114
Stephan Weber, Erhard Frommhold, Hans Grundig: Schaffen im Verborgenen. In: Phantasos III. Schriftenreihe für Kunst und Philosophie der Hochschule für Bildende Künste Dresden. изд. Rainer Beck und Constanze Peres, Verlag der Kunst Dresden (Philo Fine Arts), Amsterdam, Dresden 2001, ISBN 90-5705-164-8
Manfred Tschirner: Tiere und Menschen — Untiere und Unmenschen : Hans Grundigs Radierungen (1933—1938) als Studioausstellung im Otto-Nagel-Haus, В: Bildende Kunst, 1983, p. 560—561
Reinhild Tetzlaff: Hans-Grundig-Ausstellung in Wilhelm-Pieck-Stadt Guben (4. April — 23. Mai 1985), В: Bildende Kunst, 1985, p. 284
