Голубой карп

Голубой карп

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели.
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан шабли.

А. С. Пушкин в письме С. А. Соболевскому^[1]

Голубой карп (карпфен-блау^[2], нем. Karpfen blau) — декоративный способ отваривания карпа и другой пресноводной рыбы, в частности угрей, линей, щуки^[3] и кумжи^[4], в результате которого слизистый слой кожи рыбы приобретает бледно-голубой цвет. Голубая окраска рыбы одновременно свидетельствует о её свежести^[1]. Голубой карп — одно из традиционных рыбных блюд в Германии на праздновании Рождества и Нового года^[5].

Перед варкой рыбу потрошат, но не очищают от чешуи и погружают на некоторое время в подсоленную горячую воду с уксусом и зеленью для стабилизации голубоватого цвета, а затем доводят до кипения в бульоне с белым вином, луковицей, чёрным перцем и гвоздикой и оставляют на 15—20 минут. Голубого карпа сервируют целиком с долькой лимона и подают к нему на гарнир отварной картофель с петрушкой, сбитым сливочным маслом и сметанным хреном^[5]. Во Франконии отваренные с уксусом сосиски для жарки называются «голубыми кончиками».

Совет, как «щуку варить так, чтобы при подавании на стол казалась голубою» содержится в сочинении Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года^[6]. Чтобы приготовить щуку, по выражению Г. Р. Державина, «с голубым пером»^[7], русская кулинарка Е. А. Авдеева рекомендовала выложить посиневшую от варки горячую рыбу на блюдо, полить уксусом и закрыть другим блюдом^[8]. «Посинелый угорь с капорцами и уксусом» упоминается в достаточно критическом описании немецкого обеда в повести И. С. Тургенева «Вешние воды»^[9].

Эрнест Хемингуэй в рассказе «Ловля форели в Европе» упоминает, как готовят голубую форель в Швейцарии: «Швейцарцы также хорошо умеют готовить форель. Они варят её в соусе из винного уксуса, лаврового листа с примесью красного перца. Добавляют немного всех этих пряностей в кипящую воду и варят форель до тех пор, пока она не станет голубой. При таком способе сохраняется специфический аромат форели лучше, чем при любых других. Мясо не разваривается, остается розовым и нежным. Они подают её с растопленным маслом и запивают прозрачным сионским вином»^[10].

Примечания

1. Ковалёв Н. И. Читая А. С. Пушкина // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 304. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
2. Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Karpfen blau карпфен-блау // Страноведческие реалии немецкого языка. — Мн.: Вышэйшая школа, 1986. — С. 101. — 260 с. — 3600 экз.
3. Erhard Gorys. blaukochen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 64. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
4. Erhard Gorys. Forelle blau // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 157. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
5. Культура Германии, 2006, Голубой карп, с. 501.
6. Осипов Н. П. Щуку варить так, чтобы при подавании на стол казалась голубою // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 211. — 219 с.
7. Державин Г. Р. Евгению. Жизнь Званская // Избранные сочинения. Лучшие стихотворения с примечаниями, объяснительные статьи. — 2-е издание. — СПб.: Типография И. Глазунова, 1911. — С. 93. — 121 с.
8. Авдеева Е. А. Холодная щука // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 122. — 523 с.
9. И. С. Тургенев. Вешние воды. XVI // Собрание сочинений в двенадцати томах / Редактор В. Фридлянд. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1956. — Т. 8. — С. 71—72. — 608 с. — 300 000 экз.
10. У рыбацкого костра: Сб./ Избранные страницы альманаха «Рыболов-спортсмен». К выходу 50-го номера. Сост. Э. П. Киян. — М.: Физкультура и спорт 1991. — 415 с. — С.389

Литература

• Маркина Л. Г. KARPFEN BLAU «ГОЛУБОЙ КАРП» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 501. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-0383-5.
• Эскофье О. Приготовление голубой рыбы (au bleu) // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 321. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Sonia Allison. Forelle blau // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 165. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Erhard Gorys. Karpfen blau // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 259. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки

•  Голубой карп по бабушкиному рецепту (нем.)