На киноэкранах Хёрст дебютировал в 1981 году, а первую крупную роль сыграл в 1984 году в фильме «Буйство смерти», первом новозеландском фильме-сплэттере. Картина получила главный приз на фестивале фантастических фильмов в Париже, благодаря чему Хёрст впервые привлёк к себе внимание зрителей. В том же году он получил роль Дейва Нельсона в сериале «Герои», где он снимался в течение последующих двух лет.
В 1985 году Майкл впервые появился на киноэкранах со своей будущей женой Дженнифер Уорд-Лиланд в фильме «Опасные сироты», с которой до этого уже несколько раз играл вместе на театральной сцене. Их свадьба состоялась в 1988 году, после чего они ещё трижды снялись вместе в фильмах «След человека» (1992), «Отчаянные меры» (1993) и «Я сделаю тебя счастливым» (1999). В 1997 году Дженнифер родила их первого сына Джека, спустя два года у них родился ещё один мальчик, получивший имя Кэмерон.
Наибольшего успеха Майкл Хёрст достиг в 1994 году, когда исполнил роль Иолая в телефильме «Геракл и амазонки», который послужил началом для запуска популярного телесериала «Удивительные странствия Геракла». На протяжении всех лет съёмок с 1995 по 1999 Хёрст был одним из основных персонажей в этом сериале, а также пару раз появился в той же роли в сериале «Зена — королева воинов». В 1995 году Хёрст выступил режиссёром двух эпизодов сериала о Геракле, за который в 1997 и в 1999 году стал обладателем Новозеландской кино- и телепремии. Его первым режиссёрским дебютом в полнометражном кино стала картина «Юбилей», вышедшая на экраны в 2000 году.
В 2003 году Майкл Хёрст стал лауреатом премии Художественного фонда Новой Зеландии. В 2005 году он был возведён в ранг офицера Ордена за заслуги перед Новой Зеландией за его вклад в кино и театр.
В 2010 году он сыграл небольшую роль в одной серии новозеландского комедийного сериала «Всемогущие Джонсоны» (англ.The Almighty Johnsons).
В последнее время Майкл работает режиссёром на съёмках сериалов «Спартак: Боги арены» и «Спартак: Кровь и песок», в последнем он исполнил эпизодическую роль римского вестника.
