Писал на латинском языке. Сочинять стихотворные тексты начал в Крожах. Выпустил издания, прославляющие вельмож Великого княжества Литовского (Кишки, Ходкевичи, Сапеги) лат.Gratulatio Stanislao Kiszka, episcopo Samogitiae… (1618), Obsequium gratitudinis… Joanni Carolo Chodkiewicz… (1619), Hymenodora… Joanni Stanislao Sapieha… et Annae Chodkieviciae… (1620), в которых стремился поразить эрудицией, изощрёнными аллюзиями и обилием имён, почерпнутых из античной мифологии. Методично латинизировал местные названия (Kražiai — Crosi, Crosos; Kražantė — Crosenta) и реалии.
В Риме создал сборник поэзии Lyricorum libri tres («Три книги лирических стихотворений», 1625), своеобразно подражая Горацию и сочетая мотивы горацианской поэзии с библейскими сюжетами. Будучи придворным проповедником Владислава IV Вазы, стихам мог уделять меньше времени, которое уходило на проповеди и сопровождение короля в поездках и охотах. По мотивам поездок написал небольшое произведение Silvi ludia («Лесные забавы»; напечатана в 1757 году), по-видимому, предназначавшееся для придворной сцены.
На развитие теории литературы и эстетики эпохи Барокко оказала влияние поэтика Сарбевия в пяти частях, в которых обсуждаются основные жанры и роды поэзии — эпиграмма, элегия, лирика, эпос. В XVII веке наиболее популярной была первая часть De acuto et arguto («Об остром и язвительном стиле»).
При жизни считался наиболее выдающимся латиноязычным поэтом Европы. Папа римский Урбан VIII увенчал его лавровым венком. При жизни Сарбевия вышло пять основных изданий его поэзии (Кёльн, 1625; Вильно, 1628; Антверпен, 1630; Антверпен, 1632 с титульным листом работы Рубенса; Антверпен, 1643). После смерти поэта до конца XVIII века эти издания повторно выходили более чем 50 раз.
