Dietz profesjonalną karierę rozpoczynał w MSV Duisburgu. W barwach tej drużyny zadebiutował 5 września 1970 w wygranym przez jego zespół 2:0 pojedynku z Werderem Brema, rozegranym w ramach rozgrywek Bundesligi. W tamtym meczu strzelił także gola. Szybko wywalczył sobie miejsce w składzie ekipy z Duisburga i stał się jej podstawowym graczem. W debiutanckim sezonie 1970/1971 w lidze zagrał 30 razy i zdobył 4 bramki. W 1975 roku dotarł z klubem do finału Pucharu Niemiec, gdzie jednak jego klub Eintrachtowi Frankfurt 0:1. W sezonie 1975/1976 Dietz występował z klubem w Pucharze UEFA. Dotarł z nim wtedy do drugiej rundy tych rozgrywek. W 1978 roku zajął z klubem szóste miejsce w lidze, co było najlepszą pozycją w trakcie jego gry w Duisburgu. W sezonie 1978/1979 drugi raz zagrał z klubem w Pucharze UEFA i wówczas zakończył go z nim na półfinale. W duisburskiej drużynie spędził łącznie w dwanaście lat. W tym czasie wystąpił tam w 396 ligowych spotkaniach i zdobył w nich 70 bramek.
W 1982 roku przeniósł się do innego pierwszoligowca - FC Schalke 04. Pierwszy występ zanotował tam 21 sierpnia 1982 w przegranym przez jego zespół 2-4 ligowym meczu z Borussią Mönchengladbach. Na koniec pierwszego sezonu w barwach ekipy z Gelsenkirchen, uplasował się z nią na szesnastej pozycji w Bundeslidze i po barażach spadł z nią do drugiej ligi. Tam jego klub spędził rok, a potem powrócił do pierwszej ligi. W Schalke Dietz spędził pięć sezonów i łącznie rozegrał tam 135 spotkań, a także strzelił 8 goli. W 1987 roku postanowił zakończyć karierę.
Kariera reprezentacyjna
Dietz jest byłym reprezentantem RFN. W drużynie narodowej zadebiutował 22 grudnia 1974 w wygranym przez Niemcy 1-0 meczu eliminacji Mistrzostw Europy 1976 z Maltą. W 1976 roku Dietz został powołany do kadry na Euro 1976, w którym Niemcy dotarli do finału, ale przegrali tam po rzutach karnych z Czechosłowacją. Był także uczestnikiem Mistrzostw Świata w 1978 roku (druga runda) i Mistrzostw Europy w 1980 roku (zwycięstwo), na których był kapitanem swojej drużyny. W drużynie narodowej Dietz wystąpił łącznie 53 razy.
Kariera trenerska
Po zakończeniu kariery został trenerem. Jego pierwszym klubem był trzecioligowy ASC Schöppingen, który trenował od 1987 roku przez pięć lat. Od 1992 do 1994 był szkoleniowcem SC Verl. W 1999 roku został trenerem drugoligowegoVfL Bochum. Trenował go od października do grudnia 1999. Przed rozpoczęciem sezonu 2001/2002 ponownie został szkoleniowcem Bochum. Tym razem również trenował go do grudnia. W sezonie 2002/2003 przez miesiąc był szkoleniowcem drugoligowego MSV Duisburg. Od lipca do października 2006 trenował Rot Weiss Ahlen, który dotychczas był jego ostatnim klubem w karierze trenera.
