Han vokste opp på Nordre Vinnan på Skatval som sønn av gårdbruker, fanejunker og ordfører Karl Eidsvik og hustru Klara Olsdatter Vinge. Blant hans søsken var Karl Eidsvik (1904–1997), som også ble ordfører. Olav Eidsvik giftet seg i 1935 med Gudrun Støre-Olsen, datter av stasjonsmester Peder Olsen og hustru Valborg Støre (niese av Paul Edvart Støre) på Melhus.[3][4][5]
Han tok artium som privatist i 1924 og eksamen ved maskinlinjen ved NTH i 1930. Han var deretter stipendiat ved det kjøletekniske instituttet ved Den tekniske høyskolen i Karlsruhe.[6] I 1933 ble han fryserikonsulent i Fiskeridirektoratet i Bergen. Fra 1953 til 1974 var han direktør for Fiskeridirektoratets bygnings- og maskintekniske avdeling. Eidsvik ble benyttet som kjøleteknisk konsulent for en rekke fiskeriindustrianlegg, isfabrikker, fryserier og frysebåter i inn- og utland. Han utførte også kjøletekniske oppdrag for FN, Norsk Utviklingshjelp og Indiafondet i Libya, Pakistan, Libanon og i Kerala i India.[3]
Olav Eidsvik ble i 1977 utnevnt til ridder av 1. klasse av St. Olavs Orden.[7]
