Geitemelk er melk fra geit (Capra aegagrus hircus). Melkegeita ble domestisert for omtrent 10 000 år siden og har siden den gang vært sentral i husdyrhold over store deler av verden. Geiter produserte i 2008 2,2 prosent av verdens totale melkeproduksjon.[1] Men det forventes at produksjonen er høyere da det forkommer mye hjemmeproduksjon av geitemelk, særlig i utviklingsland.[2] Geitemelk blir konsumert fersk, men blir hovedsakelig brukt i osteproduksjon. Surmelksprodukter, iskrem og smør blir også produsert i småskala.
Produksjon
Melking av geiter i Bondhusdalen i Kvinnherad på 1880- eller 1890-tallet.
Melkeproduksjonen starter ved kjeinga. I varmere strøk formerer geit seg hele året og det er mulig å ha en konstant melkeproduksjon hele året. I Norge formerer geitene seg når dagene blir kortere i oktober/november, og produksjonen stopper opp til kjeinga starter tidlig om våren. Produksjonen varierer med rase, alder og fôr. Melkegeiter produserer fra 2,7-7,3 liter melk pr dag. Ei geit kan produsere fra 660-1800 liter melk på 305 melkedager (et år). Geiter produserer mer melk på et kosthold inneholdende kraftfôr enn med et beitekosthold.
Geitemelk har hatt den største økningen i produksjon sammenlignet med andre domestiserte melkedyr i løpet av de siste 30 årene. Mengden geitemelk produsert på verdensbasis har hatt en fordobling de siste 30 årene, mens produksjon av kumelk bare har økt med 41%.[3]
Årlig melkeproduksjon på verdensbasis (i 1 000 tonn) fra 1978 til 2008.[4]
1978
2008
%økning
Geitemelk
7 461
15 215
104 %
Kumelk
411 685
578 450
41 %
Sauemelk
6 540
9 129
40 %
Melkekvalitet
Geitemelk og kumelk har forskjellig sammensetning. Innholdet av fett og tørrstoff er høyere i geitemelk. Størrelsen, sammensetningen og funksjonaliteten til kaseinet er ulik. Kaseinmicellene i geitemelk har generelt mindre størrelse enn kaseinmicellene i kumelk. Kaseinmicellene i geitemelk inneholder mer kalsium og fosfor og er mindre vannløselige og mer varmestabile enn kaseinmicellene i kumelk. Saltinnholdet er høyere i geitemelk. Fettkulene i geitemelk er betydelig mindre enn i kumelk. Det fører til at geitemelk ikke trenger å homogeniseres da fettet vil være suspendert i melka og ikke fløter opp som i kumelk. Enzymet som spontant bryter ned melkefett (Lipoprotein lipase) er i geitemelk hovedsakelig festet på fettkulemembranen og ikke på kaseinmicellene som i kumelk.[5] Dette er sannsynligvis grunnen til at geitemelk får lettere en harsk smak. Den harske smaken kommer ved et høyt innhold av frie fettsyrer i melka. Lipoprotein lipase hydroliserer melkefettet slik at det dannes frie fettsyrer og melka smaker harskt. Lipolyse vil derfor øke ved mekanisk behandling av melka (for eksempel homogenisering eller risting) fordi fettkulene kan bli ødelagt. Fritt fett kommer da ut i serum og kan bli utsatt for lipolyse.[6] Geitemelk og geitefett er hvitt på farge. Den lyse fargen i forhold til kumelk skyldes at geitemelk ikke inneholder betakaroten.
Sammensetningen av geitemelk i forhold til kumelk i vekt %[7]
Norsk «hjemmelaget» geitost (brun eller «ekte geitost») fra Veitastrond i Sogn og Fjordane 2008. Brunost kan være laget av en blanding av melk fra geit og ku eller bare av kumelk. Den brune geitosten får farge fra karamellisering av melkesukkeret.
Geitemelk brukes i stor grad til osteproduksjon. Eksempel på oster ystet med delvis eller bare geitemelk er feta, chèvre, Snøfrisk, norsk geitost og brunost. Melk fra forskjellige geitestammer har vist seg å gi store forskjeller i ysteutbytte ved ysting av løpefelt ost. Flere studier har vist at de genetiske variantenene av geitemelk har sammenheng med innholdet av αS1-kasein i melka.[8] Et høyt innhold av αS1-kasein gir et fast ostekoagel og et høyt utbytte ved ysting.[9] Melk med høyt innhold av αS1-kasein er derfor best egnet til osteproduksjon.
Gjennomsnittlig innhold av αS1-kasein i ulike genetiske varianter av geitemelk i gram pr liter melk[10]
Genetisk variant
Mengde αS1-kasein (g / liter melk)
A, B1, B2, B3, B4 og C
3,5
"sterk" meget gode ysteegenskaper
E
1,1
"mellomsterk"
F og G
0,45
"svak"
O1 og O2
~0 (kan forekomme spor)
"null" dårlig egnet til ysting
E og F varianter dominerer i Alpine, Saanen og Toggenburg geiter
A, B og C varianter dominerer i geiter fra middelhavsområdet (Italia, Albania, Hellas, Frankrike og Spania) og i Afrika
