Lilla blomkål inneholder antocyaniner.Antocyaniner gir disse stemorsblomstene deres mørke lilla pigmentering
Antocyaniner (fra gresk ἄνθος, anthos, «blomst» + κυάνεος, kyanos, «mørk blå»)[1] er en stor gruppe fargestoffer. De tilhører gruppen av flavonoider og består av en del flavonon (en antocyanidin) og en del karbohydrat. Disse fargestoffene opptrer i mange rød-blå nyanser og finnes vidt utbredt i planteriket som vannløselige pigmenter. De kan fremstå som røde, lilla, blå eller svarte. Fargestoffenes nyanser er avhengige av surhetsgraden (pH) i plantevevet.[2] I sin avhandling Die Farben der Blüthen i 1835 kalte den tyskefarmasøyten Ludwig Clamor Marquart den kjemiske forbindelsen som gir blomster en blå farge Anthokyan. Matplanter rike på antocyaniner er blant andre blåbær, bringebær, svart ris og svarte soyabønner, samt flere andre som er røde, blå, lilla eller svarte. Noen av fargene på høstløv er avledet fra antocyaniner.[2][3]
Antocyaniner tilhører en overordnet klasse av molekyler kalt flavonoider syntetisert via fenylpropanoiders fiberkjede. De kan forekomme i alle vev av høyere planter, herunder blader, stengler, røtter, blomster og frukt. Antocyaniner er avledet fra antocyanidiner ved å tilsette sukker.[4] De er luktfrie og moderat snerpende.
Selv om antocyaniner er godkjent som fargestoff for mat og drikke i EU under betegnelsen E163, er de ikke godkjent som generelle tilsetningsstoffer med helsepåstander. Dette skyldes at det per i dag ikke foreligger tilstrekkelig dokumentasjon for å støtte spesifikke helseeffekter i henhold til kravene for markedsføring i EU.[5] Selv om forskning har antydet mulige positive helseeffekter av antocyaniner, har EFSA konkludert med at det ikke finnes tilstrekkelige, konsistente bevis til å godkjenne slike helsepåstander for bruk i markedsføring. Dette gjelder spesielt påstander om antioksidative egenskaper eller beskyttelse mot sykdommer.[5][6][7]
Antocyaniner i planter
Antocyaniner finnes i vevet til nesten alle karplanter, men finnes imidlertid ikke i nellikordenen, hvor de erstattes av betalainer (en gruppe av røde og gule indolerivater som forekommer som vekstpigment). Antocyaniner og betalainer har aldri blitt funnet i samme plante.[8]
Antocyaniner gir farge til blomstene til mange planter, for eksempel mange Meconopsis-arter og kultivarer.[9] Antocyaniner er også funnet i mange tulipaner, som Tulipa gesneriana, Tulipa fosteriana og Tulipa eichleri.[10]
Antocyaniner forekommer naturlig i mange matvarer og i tillegg brukes de som fargestofftilsetning (E163) til en rekke matvarer, deriblant leskedrikker og yoghurt. Antocyaniner er sterke antioksidanter og det er studier som indikerer at de kan dempe oksidativt stress i menneskekroppen. Inntak av for eksempel bær, rike på antocyaniner, anses derfor å kunne dempe oksidativt stress som igjen er knyttet til reduksjon av kronisk inflammasjon.[20] Store epidemiologiske studier som dokumenterer kostvaner over lengre tid knyttet til helse og sykdom har satt inntak av antocyaniner i sammenheng med flere positive helseeffekter. Imidlertid har slike studier begrensninger ved ikke å kunne bevise en årsakssammenheng.[21] Absorpsjon av antocyanidiner (aglykoner uten karbohydrat) i menneskeres fordøyningskanal går dårlig, de nedbrytes raskt og skilles deretter ut.[22] De antioksidative effektene av antocyaniner på mennesker og dyr har vært gjenstand for en rekke studier og i den senere tid er også dose-responsstudier inkludert.[23] Biologisk aktive metabolitter kan partielt forklare noen av effektene.
^Archetti, Marco; Döring, Thomas F.; Hagen, Snorre B.; et al. (2011): «Unravelling the evolution of autumn colours: an interdisciplinary approach», Trends in Ecology & Evolution. 24 (3), s. 166–173. doi:10.1016/j.tree.2008.10.006. PMID 19178979.
^Marissen, N.; van Doorn, W.; van Meeteren, U. (2005): Proceedings of the Eighth International Symposium on Postharvest Physiology of Ornamental Plants, International Society for Horticultural Science, s. 248.
