Pisang masakan

Rencana ini mengenai pisang yang sering dibuat masakan. Untuk pisang raja dan punti botani sebenar, sila lihat pisang raja dan pisang tanduk.

Pisang masakan
Beberapa tandan pisang olahan.
Genus	Musa
Spesies	Musa × paradisiaca
Keturunan kacukan	M. acuminata × M. balbisiana
Kumpulan kultivar	Ditanam daripada sebilangan kumpulan, termasuk Kumpulan AAA, Kumpulan AAB dan Kumpulan ABB
Asal	utama: Asia Tenggara; kedua: Afrika Barat; ketiga: Amerika Latin dan Caribbean

Pisang masakan atau pisang olahan^[1] ialah kultivar pisang dalam genus Musa yang mana buahnya kerap dibuat masakan. Ia boleh dimakan muda ataupun masak, dan selalunya berkanji.^[2] Pisang ini turut disebut pisang tanduk, punti atau plantain.^{[3][4][5][6][7]} Untuk tujuan botani, istilah "punti" hanya dipakai untuk "punti betul" (pisang tanduk),^[a] sedangkan kultivar berkanji lain yang digunakan untuk memasak dipanggil "pisang olahan".^[8] Punti betul ialah kultivar Kumpulan AAB, sebaliknya pisang olahan pula ialah mana-mana kultivar bagi Kumpulan AAB, AAA, ABB, atau BBB.^[8] Nama saintifik diterima terkini untuk setiap kultivar dalam kumpulan ini ialah Musa × paradisiaca.^[8]

Penerangan

Dari kiri ke kanan: punti, pisang merah, pisang rastali, dan pisang Cavendish.

Pisang saba – Musa 'Saba' (Kumpulan ABB)

Punti mengandungi lebih banyak kanji dan kurang gula berbanding pisang pembasuh mulut, jadi ia selalu dimasak atau setidaknya diproses sebelum dimakan. Ia selalunya direbus atau dibakar ketika dimakan muda, dan boleh dijadikan tepung selepas diproses dan diubah menjadi produk bakar seperti kek, roti dan lempeng. Punti muda turut sesuai direbus dan dipatikan lalu dijadikan pemekat dalam kuah.^[9] Isi punti muda selalunya keras dengan kulit yang sangat kejap dan harus dipotong dengan pisau untuk dibuang.^[10]

Punti kuning yang matang boleh dikupas seperti pisang pembasuh mulut lain; isinya lebih lembut berbanding buah mudanya yang belum matang dan beberapa kanjinya terubahsuai menjadi gula. Ia boleh dimakan mentah namun tidak seharum pisang pembasuh mulut, jadi ia sering dimasak. Ketika digoreng, punti kuning akan terhangus lalu berubah warna perang keemasan. Ia turut sesuai digoreng, dibakar, ditaruh ketuhar atau dipanggang dengan arang, sama ada dikupas atau tidak.^[11]

Punti ialah makanan ruji di kawasan tropika dunia, berkedudukan sebagai yang kesepuluh paling penting di dunia. Sebagai makanan ruji, punti diolah dengan cara yang hampir sama dengan kentang, dan dengan tekstur dan perisa neutral yang sama ketika mana buah mudanya dikukus, direbus atau digoreng.^[11]

Memandangkan ia berbuah sepanjang tahun, punti menjadi makanan ruji simpanan sepanjang musim, lagi-lagi di negara-negara membangun dengan teknologi bekalan makanan, pengawetan dan pengangkutan yang tidak mencukupi. Di Afrika, punti menyediakan lebih 20 peratus daripada keperluan kalori untuk lebih 70 juta orang.^[12] Perladangan punti mudah dimusnahkan oleh taufan lantaran pokok pisang tidak dapat bertahan daripada angin kencang dengan baik.^[13]

Punti sederhana mengeluarkan sekitar 920 kilojoule (220 kilocalorie) tenaga makanan dan menjadi sumber potasium dan serabut diet yang baik.^[14] Getah daripada kulitnya, sesuai yang ada pada kesemua tumbuhannya boleh mengotorkan pakaian dan tangan, dan agak sukar untuk ditanggalkan.^[15]

Taksonomi

Linnaeus awalnya mengelaskan pisang ke dalam dua spesies hanya berdasarkan pemakaiannya sebagai makanan: Musa paradisiaca untuk punti dan Musa sapientum untuk pisang pembasuh mulut. Kededuanya kini diketahui merupakan kacukan antara spesies Musa acuminata (genom A) dan Musa balbisiana (genom B). Nama terbitan awalnya Musa × paradisiaca, kini dijadikan nama saintifik bagi setiap kacukannya. Kebanyakan pisang moden ialah triploid mandul untuk Kumpulan AAB, yang kadang-kadang disebut "kumpulan Punti". Pisang masakan lain yang berkepentingan ekonomi termasuklah pisang Tanah Tinggi Afrika Barat (subkumpulan Mutika atau Lujugira) bagi Kumpulan AAA dan punti Pasifik (termasuk subkumpulan Popoulo, Maoli, dan Iholena), yang juga Kumpulan AAB.^[16]

Hidangan

Pisang goreng iaitu salah satu makanan berdasarkan punti akan digoreng jeluk dalam minyak kelapa. Pisang goreng ini boleh disalutkan dengan tepung sadur atau terus digoreng. Ia ialah kudapan yang banyak ditemukan di Malaysia, Indonesia, Singapura dan Brunei.^[17]

Di negara-negara Amerika Tengah dan kepulauan Caribbean, punti digoreng, direbus atau dimasukkan ke dalam sup. Di Kerala, punti yang ranum dikukus dan dimakan sebagai sarapan. Di Ghana, punti dijadikan sebagai masakan rebus. Selain itu, punti ranum yang digaul dengan rempah digoreng dengan minyak sawit atau minyak kacang tanah.

Di selatan Amerika Syarikat, terutama di Texas, Louisiana dan Florida, punti dibakar di atas gril. Di Guatemala, punti direbus, dilenyek dan disumbat dengan kacang hitam yang dimaniskan. Kemudian, ia digoreng bersama minyak jagung atau minyak bunga matahari. Di Puerto Rico, Republik Dominica dan Cuba pula, punti direbus, dilenyek dan kemudian dimakan bersama telur goreng untuk sarapan.

Nutrisi

Punti, mentah
"Musa × paradisiaca" (Nilai Harian)

Nilai pemakanan per 100 g (3.5 oz)
Tenaga	510 kJ (120 kcal)
Karbohidrat	31.89 g
- Gula	10 g
- Serabut diet	2.3 g
Lemak	0.37 g
Protein	1.3 g
Vitamin A setara	56 μg (7%)
- beta-karotena	457 μg (4%)
Tiamina (vit. B1)	0.052 mg (5%)
Riboflavin (vit. B2)	0.054 mg (5%)
Niasin (vit. B3)	0.686 mg (5%)
Asid pantotenik (B5)	0.26 mg (5%)
Vitamin B6	0.299 mg (23%)
Folat (vit. B9)	22 μg (6%)
Kolina	13.5 mg (3%)
Vitamin C	18.4 mg (22%)
Vitamin E	0.14 mg (1%)
Vitamin K	0.7 μg (1%)
Kalsium	3 mg (0%)
Besi	0.6 mg (5%)
Magnesium	37 mg (10%)
Fosforus	34 mg (5%)
Kalium	499 mg (11%)
Natrium	4 mg (0%)
Zink	0.14 mg (1%)
Air	65.3 g
Full Link to USDA Database entry Peratusan dianggarkan menggunakan syor A.S. untuk orang dewasa. Sumber: USDA Nutrient Database

Punti ada 32% karbohidrat dengan 2% serabut diet dan 15% gula, 1% protein, 0.4% lemak, dan 65% air, dan membekalkan 510 kilojoule (122 kilocalorie) tenaga makanan dalam 100-gram (3 ¹⁄₂-auns) hidangan rujukan (jadual). Punti mentah ada sumber vitamin B6 (23% DV) dan vitamin C (22% DV) yang mantap (20% atau lebih Nilai Harian, DV), dan sumber magnesium dan potasium yang baik (10–19% DV).

Mengandungi hanya sedikit beta-karotin (457 mikrogram per 100 gram), punti bukanlah sumber yang baik untuk vitamin A (jadual).

Lihat juga

• Senarai kultivar pisang

Catatan

1. "Punti" dipadankan selaku "plantain" berdasarkan huraian dalam rujukan; plantain disebut pisang raja dalam bahasa tempatan sedangkan punti pula sinonim bagi pisang raja.

Rujukan

1. Tim Dosen Faperta UGM (2020). Prof. Ir. Triwibowo Yuwono, Ph.D (penyunting). Pembangunan Pertanian: Membangun Kemandirian Pangan dalam Masa Bencana dan Pandemi (dalam bahasa Indonesia). Penerbit Andi. m/s. 141. ISBN 9786237267348. ..., atau pisang lain kelompok pisang olahan (cooking banana)...
2. "Plantain". Encyclopedia Britannica (dalam bahasa Inggeris). Dicapai pada 2021-10-03.
3. Xiaofeng (23 Disember 2020). "Pisang Tanduk, The Gigantic Banana". Malaysia Vegetarian Food. Dicapai pada 2022-09-06.
4. Lia Hapsari; Fauziah (Ogos 2013). "Diversity and Characteristics of Pisang Raja Cultivars (Musa x paradisiaca L.) Collection of Purwodadi Botanic Garden". The ninth International Flora Malesiana Symposium (dalam bahasa Inggeris): 27-31. Dicapai pada 2022-08-13.
5. "pisang raja". Xamux.com (terjemahan dalam bahasa Indonesia). Dicapai pada 2022-08-12.
6. "punti I". Kamus Dewan (ed. ke-4). Dewan Bahasa dan Pustaka. 2017.
7. "plantain". Kamus Inggeris-Melayu Dewan. Dewan Bahasa dan Pustaka. 2012.
8. Advancing Banana and Plantain R and D in Asia and the Pacific. International Plant Genetic Resources Institute. 2000. m/s. 55–60. ISBN 9789719175131.
9. "Can you eat raw plantains?". Emborahome. 10 November 2020. Dicapai pada 2021-06-14.
10. Rodriguez, Hector (2020-03-25). "The Right Way to Peel a Plantain". The Spruce Eats (dalam bahasa Inggeris). Diarkibkan daripada yang asal pada 1 Julai 2019. Dicapai pada 2021-04-05.
11. Albert, Steve (2009-07-01). "Plantains: Kitchen Basics". Harvest to Table (dalam bahasa Inggeris). Diarkibkan daripada yang asal pada 17 Ogos 2021. Dicapai pada 2021-04-05.
12. UNCST (Julai 2007). "THE BIOLOGY OF BANANAS AND PLANTAINS" (PDF). Uganda National Council for Science and Technology in collaboration with PBS – a US Agency for International Development (USAID). Diarkibkan daripada yang asal (PDF) pada 16 Disember 2011.
13. Morse, Sarah. "Banana Tree Wind Damage". Home Guides | SF Gate (dalam bahasa Inggeris). Diarkibkan daripada yang asal pada 14 Oktober 2014. Dicapai pada 2021-04-05.
14. "Plantains". Diarkibkan daripada yang asal pada 15 Januari 2013. Dicapai pada 25 Ogos 2009.
15. "La mancha de plátano". El Nuevo Dia (dalam bahasa Sepanyol). 15 April 2011. Dicapai pada 30 Julai 2019.
16. Randy C. Ploetz; Angela Kay Kepler; Jeff Daniells; Scot C. Nelson (2007). "Banana and plantain – an overview with emphasis on the Pacific island cultivars" (PDF). Species Profiles for Pacific Island Agroforestry. Dicapai pada 5 Jun 2011.
17. Goldstein, Darra (2015). The Oxford companion to sugar and sweets. Oxford. ISBN 978-0-19-931361-7. OCLC 905969818.