Природните масни киселини можат да бидат заситени или незаситени. Заситените киселини имаат поголеми точки на топење отколку незаситените со иста големина. Заситените киселини немаат двојна врска или други типови на функционални групи во синџирот. Двојните врски во незаситените соединенија кои се наоѓаат на десната страна во табелата се сите цис (или Z).
Структура на масните киселини
Путерна киселина
Молекулата на масните киселини е поделена на „глава“ и „опашка“. Опашката на масната киселина е долг јаглеводороден ланец кој е хидрофобен. Главата на молекулата е карбоксилна група која е хидрофилна. Масните киселини се главната компонента на сапуните. Во сапунот, нивните опашки се растворливи во масните нечистотии, а нивните глави се растворливи во вода, со што се емулзираат и одмиваат масните нечистотии. Но, кога главата е сврзана за глицерол при што се формира липид, целата молекула е хидрофобна.
Заситени и незаситени масни киселини
Термините заситени, мононезаситени и полинезаситени се однесуваат на бројот на водородни атоми сврзани за јаглеводородните опашки на масните киселини во споредба со бројот на двојни врски помеѓу јаглеродните атоми во опашката. Мастите, кои се најчесто животински, имаат единечни врски помеѓу јаглеродите во своите опашки, како резултат на што сите јаглеродни атоми се исто така сврзани со максималниот можен број на водороди. Овие масти се нарекуваат заситени. Јаглеводородните ланци во овие масни киселини се приближно прави и можат да се доближат блиску еден до друг, правејќи ги мастите цврсти при собна температура. Маслата, кои се најчесто растителни, имаат неколку двојни врски меѓу некои од јаглеродите во јаглеводородната опашка, предизвикувајќи извиткувања на формата на молекулата. Бидејќи некои од јаглеродите се поврзани со двојни врски, тие не се сврзани со максималниот број на водородни атоми. Значи, овие масла се куваат незаситени масти. Поради извиткувањата во јаглеводородните опашки, незаситените масти неможат да се доближат блиску еден до друг, правејќи ги течности на собна температура.
Поголемите точки на топење на заситените масни киселини ја рефлектираат униформната стапчеста форма на нивните молекули. Цис-двојните врски во незаситените масни киселини прават завој во нивната форма, што ги прави потешки за пакување нивните молекули во една стабилна повторувачка низа на кристална решетка. Trans-двојната врска на олеинската киселина има линеарна форма и точка на топење од 45°С (32°С поголема од својот цис-изомер).
