Јаболковата киселина е органско соединение со хемиска формула C4H6О5. Таа е дикарбоксилна органска киселина која ја синтетизираат сите живи организми. Позната е по тоа што придонесува за пријатниот кисел вкус на овошјето, а се користи и како додаток на разни прехранбени производи. Јаболковата киселина има две стереоизомерни форми (L- и D-енантиомери), иако само L-изомерот постои во природата и во живиот свет. Солите и естрите на јаболковата киселина се познати како малати. Малатниот анјон е полупроизвод (интермедиер) во циклусот на лимонската киселина.
Биохемија
L-јаболковата киселина е формата која се јавува во природата, додека смесата од L- и D-јаболкова киселина се произведува синтетски.
Малатот, исто така, се синтетизира со карбоксилација на фосфоенолпируват во клетките-заштитнички кај растенијата. Малатот, како двоен анјон, честопати ги придружува калиумовитекатјони за време на преземањето на растворените супстанци во клетките-заштитнички, со цел да се одржи електричната рамнотежа во клетката. Акумулацијата на овие раствори во клетката-заштитничка го намалува потенцијалот на растворот, овозможувајќи ѝ на водата да навлезе во клетката и да поттикне отворање на стомините отвори.
Во состав на храната
Јаболковата киселина за првпат била изолирана од јаболков сок, од страна на Карл Вилхелм Шеле во 1785 година.[3]Антоан Лавоазје, во 1787 година, го предложил името acide malique, кое произлегува од латинскиот збор за јаболко, mālum.[4] Јаболковата киселина е главната киселина во многу овошја, вклучувајќи ги кајсиите, капините, боровинките, црешите, грозјето, праските, крушите, сливите; а присутна е во пониски концентрации во други плодови, како што се агрумите.[5] Таа е одговорна за киселкастиот вкус на зелените, недозреани јаболка. Присутна е и во грозјето и во повеќето вина, со концентрации до 5 g/l.[6] Делумно е одговорна за опориот вкус на виното, иако концентрацијата ѝ се намалува со зреењето на грозјето.
