Ius Magonicum

Ars coquinaria Francica: Confectio iuris Magonici a coqua Francica monstratur

Ius Magonicum,^[1] Francogallice sauce Mayonnaise, est conditura a coquis ad tempus parata ut cum acetariis et piscibus aliisque ferculis frigidis inferatur. Ab annis 1880 crebrius crebriusque embamma ad iurem Magonicum imitandum, in ergasteriis confectum, in tabernis venditatur, in ganeis infertur.

Nomen ad portum Magonicum insulae Minoricae respicere videtur, sed de vera origine alii aliter censuerunt. Grimod de la Reynière orthographiam bayonnaise ("Baionense") proponit:

Puristae culinarii de nomine ferculorum huius generis discrepant: nonnulli mayonnaise, alii mahonnaise, sunt qui bayonnaise dicunt. Horum vocabulorum primum non Francogallicum est; alterum est nomen urbis cuiusdam ubi nihil in re cenatica celebrum sit. Ergo tertium praeferre statuimus, urbem denotans a multis ganeonibus inventoribus frequentatam, ubi insuper quotannis optimae in omni Europa pernae nascuntur".^[2]

Sed in eodem libro de pullina modo Baionensi loquitur, quae nihil commune habet cum hoc iure.^[3] Carême anno 1815 sauce magnonnaise,^[4] anno 1822 magnonaise et à la magnonaise scripsit.^[5]

Notae

1. Nomen "liquamen Magonicum" apud Latinistas interretiales reperis, e.g. Iconoclastem, Magistra Ciotti, etiam hic
2. Les puristes, en cuisine, ne sont pas d'accord sur la dénomination de ces sortes de ragoûts; les uns disent mayonnaise, d'autres mahonnaise, et d'autres bayonnaise. Le premier de ces mots n'est pas français; et le second indique une ville où rien n'est renommé pour la bonne chère; c'est ce qui fait que nous nous sommes décidés pour bayonnaise, dont l'étymologie est dans le nom d'une ville qui renferme beaucoup de gourmands inventeurs, et qui, de plus, donne naissance chaque année aux meilleurs jambons de l'Europe: Grimod (1808) p. 211
3. Grimod (1808) p. 99
4. Carême (1815)
5. "Les choux-fleurs à la magnonaise": Maria Antonius Carême, Le Maître d'hôtel français (1822) vol. 1 p. 81; sic passim

Bibliographia

Ars coquinaria Danica: Rischips med limemayonnaise og ørredrogn ("ova taricha tructarum, tractis de oryza subiectis, embammate Magonico e lumia interstrato") Hauniae in caupona propositum

Fontes antiquiores

• 1808 : Grimod de la Reynière, Manuel des amphitryons (Lutetiae) p. 211, cf. p. 99
• 1815 : "Traîté des sauces magnonnaises" in M. A. Carême, Le Pâtissier royal parisien (Lutetiae) vol. 2 pp. 9-12
• 1948 : M. Gérin, "Sauce froide" in Revue culinaire (Augusto 1948) pp. 212-213

Eruditio

• "La mayonnaise aux blancs d’oeufs" in Les Cahiers de la gastronomie n° 19 (2014?)
• Elizabeth David, "The True Emulsion" in The Spectator (3 Augusti 1962); reimpressa in Elizabeth David, An Omelette and a Glass of Wine (Londinii, 1984) (Fragmenta editionis recentioris apud Google Books)

Praecepta

• 1814 : Antonius Beauvilliers, L'Art du cuisinier vol. 1 pp. 66, 259, 267, 277) ("Sauce mayonnaise; Mayonnaise de lapereaux, de faisan, de perdreaux")
• 1906 : Charles Herman Senn, ed., Mrs. Beeton's Book of Household Management (Londinii: Ward, Lock, 1906) pp. 229, 1110
• 1907 : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (2a ed. Lutetiae, 1907) pp. 62-64
• 1909 : Eleanor L. Jenkinson, The Ocklye Cookery Book: a book of recipes by a lady and her cook (Crowborough: H. Wilkins, 1909)p. 63 ("mayonnaise sauce")

Nexus externi

• Pierre Leclercq, "Les grands mythes de la gastronomie: Aux origines de la mayonnaise" (16 Decembris 2018) apud universitatem Leodiensem
• "Mayonnaise" apud ATILF BHVF