Civetum

Gastronomia Reunionis insulae: Civerium polypi (civet de zourite) de octopode cyanea paratur

Civetum^[1] seu civerium^[2][3] (Francogallice civet) est Ius ad condiendas carnes praecipue venatas pulpasque crustaceorum. E cepis incipit; aut sanguis animalium aut taumali crustaceorum additur. In gastronomia Francica saepius, sed etiam in aliis nonnullis, usitatum est. Civerium leporis (scilicet de lepore Europaeo) et cuniculi necnon apri praeter alia celebrantur. Civerium polypi in insulis oceani Indici paratur.

Notae

1. "condimentum gratissimum, quod civetum vocamus" (p. 40 apud Google Books)
2. "civerium": Liber de coquina; "civesium" (si vera lectio sit): Opusculum de saporibus
3. An etiam "caepatum"? Cf. "embammata omnis generis, saccharata, salviata, alliata, caepata, oxypora" (p. 151 apud Google Books)

Bibliographia

Gastronomia Alsatiana: Civerium aprinum (civet de sanglier) cum collyris spaetzle in popina oppidi Hunivillaris inlatum

Fontes antiquiores

• c. 1300 : Enseignements 9-18, 218-220 (Grégoire Lozinski, ed., La Bataille de Caresme et de Charnage [Lutetiae: Honoré Champion, 1933] pp. 181-187) alibi ("chivez, chivé, civé")
• saec. XIV : Libro per cuoco vel Anonimo Veneziano (Ludovico Frati, ed., Libro di cucina del secolo XIV (Liburni, 1899) no. 14-16, 18 Textus a Thoma Gloning divulgatus) ("civiro overo savore negro a cengiaro ... a ceruo, etc. ... a carne de cavriolo o de livore ... civiro de lepore, over de altra carne")
• 1300/1309 : Liber de coquina no. 46 (Marianne Mulon, "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval" in Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux Historiques et Scientifiques [1968 (1971)] vol. 1 pp. 369-435) Textus ("De civerio leporis vel cuniculi")
• c. 1335 : Maynus de Mayneriis, Opusculum de saporibus (Lynn Thorndike, "A Medieval Sauce-Book" in Speculum vol. 9 (1934) p. 187 JSTOR; cf. Terence Scully, "The Opusculum de saporibus of Magninus Mediolanensis" in Medium aevum vol. 54 (1985) p. 184 et nota 34 JSTOR) ("cinefium": lege "civesium")
• 1511 : Nicole de la Chesnaye, La Condamnacion de bancquet. Lutetiae, 1511 (P. L. Jacob, ed., Recueil de farces, soties et moralités du quinzième siècle [Lutetiae, 1859] p. 310) ("Veez-en cy de trop plus parfaictes Que cyve ne galimaffrée ...") editio 1876
• 1725 : Noël Chomel; R. Bradley, ed., Dictionaire oeconomique, or The family dictionary. Londinii: D. Midwinter, 1725 (s.v. Civet apud Google Books)

Eruditio

• "Civerium" in Marianne Bouchon, "Latin de cuisine" in Archivum Latinitatis Medii Aevi vol. 22 (1952) pp. 63-76
• Patrick Rambourg, Le Civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique. Lutetiae: Jean-Paul Rocher Éditeur, 2003. ISBN 2-911361-31-8