타코, 부리토, 샌드위치 랩 등의 요리는 보통 어떤 재료로도 만들 수 있는 음식이고, 따라서 한식의 재료를 이용한 타코는 그 이전에도 한국인 이민자들이 운영하는 식당에서 때때로 선보였었다.[4]
코리언 타코가 본격적으로 인기를 끌게 된 것은, 로스앤젤레스의 (트럭을 개조해 만든) 이동식 식당인 '고기 바베큐'(Kogi Korean BBQ)가 자신들의 트럭 이동경로를 트위터에 올리면서부터이다.[5][6][7] '고기 바베큐'의 주인인 마크 맨게라(Mark Manguera)는 로스앤젤레스코리아타운 안의 어느 곳에서도 '까르네 아사다'(carne asada, 멕시코식 바베큐) 타코를 찾을 수 없었고, 이에 착안해 코리언 타코를 만들었다고 말했다.[6] 운영 첫해인 2009년에 '고기 바베큐'는 $200만 달러(약 ₩20억원)의 매출을 올렸다.[8]
로스앤젤레스에서 시작된 코리언 타코 트럭은 포틀랜드(the KOI Fusion truck), 오스틴(the Chi'Lantro BBQ truck), 시애틀(Marination Mobile[9][10])등 다른 대도시에서도 소개가 되었다. 샌프란시스코에서는 골든게이트 공원 안의 노점인 '해피 밸리'(Happy Belly)가 2009년 코리언 타코를 선보이면서 인기를 끌었다.[11][12]
코리언 타코가 인기를 끌자, 미국 전역에 수백 개의 점포를 가지고 있는 대형 패스트 푸드업체인 '바하 프레쉬'(Baja fresh)는 코리언 타코의 시장성을
검토하기도 했다.[13][14]2010년 4월, 푸드 & 와인 (Food & Wine) 잡지는 고기 바베큐의 주방장인 로이 최를 그해 최고의 신인 요리사("Best New Chefs")로 선정했다.[15]
(트럭을 이용한) 이동식 식당의 주방장이 이 상을 받은 것은 그가 처음이었다.[16]
