아교질[1] 또는 교원질 또는 콜라겐(독일어: Kollagen) 또는 콜라젠(영어: collagen)은 결합 조직의 주성분이며 뼈와 피부에 주로 있지만, 관절, 각 장기의 막, 머리카락 등 우리 몸 전체에 분포되어 있는 성분이다. 포유동물에 가장 풍부한 단백질로[2], 전신 단백질 성분 중 25~35%를 차지한다. ‘교원질’(膠原質)이라고도 불리는 경단백질이다. 섬유상 고체로 존재하며, 투과형 전자현미경으로 볼 때 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있음을 알 수 있다. 물 또는 묽은 산 그리고 묽은 알카리에 녹지 않지만 끓이면 녹는다.
종류
콜라겐 1: 피부 진피층의 약 90%, 힘줄의 80%, 관(도관, 맥관, 혈관 등), 결찰사, 장기, 뼈의 약 20% (뼈의 주성분), 치아 상아질의 주성분
콜라겐은 요리에서 중요한 역할을 하는 성분이기도 하다. 콜라겐을 추출하여 만든 젤라틴은 젤리를 만드는 등 응고제로 다양하게 쓰인다. 한국음식 중 족발, 사골 국물, 닭발, 돼지껍데기, 도가니탕 등 뼈, 관절, 피부를 재료로 한 음식에 많이 포함되어 있다. 또한 다양한 형태의 영양제 성분으로 많이 섭취하기도 한다. 피부 뿐만 아니라 관절, 손발톱, 머리카락 등 전신으로 흡수된다.[3] 콜라겐은 무게감과 점성 등 입 안에서 느끼는 질감을 결정하는 데에 중요한 요소이다.
↑Di Lullo, Gloria A.; Sweeney, Shawn M.; Körkkö, Jarmo; Ala-Kokko, Leena & San Antonio, James D. (2002). “Mapping the Ligand-binding Sites and Disease-associated Mutations on the Most Abundant Protein in the Human, Type I Collagen”. 《J. Biol. Chem.》 277 (6): 4223–4231. doi:10.1074/jbc.M110709200. PMID11704682.
