이 문서는 한국의 술 발효제에 관한 것입니다. 중국의 발효제에 대해서는 취 (발효제) 문서를, 일본의 발효제에 대해서는 고지 (발효제) 문서를 참고하십시오.
누룩
누룩은 전통적인 방법으로 술을 빚는 데 쓰는 발효제로, 밀이나 찐 콩 등 곡류를 띄워 누룩곰팡이를 번식시켜 만든다.[1] 보통 밀을 이용하나, 쌀 등 다른 곡물을 이용하는 경우도 많다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 누룩곰팡이(황국균; Aspergillus oryzae), 검은곰팡이(흑국균; Aspergillus niger), 붉은누룩곰팡이(홍국균; Monascus anka, M. purpureus, M. barkeri 등) 등이 있는데 막걸리나 청주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.[2] 대형주조장에서는 맛의 일관성을 유지하기 위하여 특정 종류의 백국균을 사용한다. 주로 곡물양조주제작에 쓰인다. 밀과 지푸라기를 섞어서 발효하며, 초산균이 먼저 번식하여 잡균이 제거된 후 누룩곰팡이가 번식하는 것이 이상적이다.
특징
형태에 따라서는 곡물을 가루 낸 다음 뭉쳐서 만드는 병국(餠麯)과 곡물의 낟알이나 곡분으로 만드는 산국(散麯) 등으로 구분하며, 재료에 따라서는 밀가루로 만드는 분국(粉麯), 밀과 밀기울을 섞어서 만드는 조국(粗麯) 등으로 나뉜다. 제조시기에 따라서도 다른데, 제조시기에 따라 춘국(春麯)·하국(夏麯)·절국(節麯)·동국(冬麯) 등으로 불린다.
