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퍼
다른 이름	베트남 쌀국수
종류	국물국수
원산지	베트남
관련 나라별 요리	베트남 요리
주 재료	바인 퍼, 육수, 고기
보통 사용되는 재료	숙주나물, 허브, 향신채

퍼(베트남어: phở, 발음 [fəː˧˩˧] ( 듣기))는 베트남의 국수 요리이다. 쌀국수인 바인 퍼를 쇠고기나 닭고기 등으로 낸 육수에 말아 내는 음식으로, 베트남의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다. 한국에서는 베트남 쌀국수라 일컫기도 하나,^[1] 베트남에는 퍼 외에도 다른 쌀국수 요리들이 있다.

이름과 역사

퍼와 그 이름의 기원에 관해서는 두 가지 설이 있다.

프랑스/프랑스어 기원설: 예로부터 농경을 했던 베트남에서는 소를 사역동물로 길렀기 때문에, 쇠고기를 잘 먹지 않았다. 퍼는 식민지 시기에 프랑스인 정착민들이 만들어 먹은 쇠고기 요리 요리인 포토푀가 변형된 것이다.^[2] 베트남어 낱말 "퍼(phở)"는 프랑스어 "포토푀(pot-au-feu)"의 "푀(feu)"를 베트남어식으로 발음한 것이다. 산업화가 일어났던 19세기 말, 공장 노동자들이 끼니를 때우기 위해 고깃국물에 국수를 말아 먹기 시작했다.^[2]
중국/광둥어 기원설: 하노이에 살던 중국 광둥계 이민자들이 만들어 팔던 쇠고기 국수인 응아우육판(牛肉粉, ngau⁴ juk⁶ fan²)이 퍼의 기원이다. "응아우(牛, ngau⁴)"는 "소"를, "육(肉, juk⁶)은 "고기"를 뜻하며, "판(粉, fan²)"은 주로 "쌀국수"를 가리킨다. 베트남어로는 "응으우뉵펀(ngưu nhục phấn)"이라 불렸다. 베트남어 "펀(phấn)"은 "똥"을 뜻할 수도 있기 때문에, 음절 끝의 "n"이 사라지고 "퍼(phở)"가 되었다.

퍼는 베트남 북부의 하노이에서 만들어진 음식이다.^[3] 1954년 제네바 협정으로 베트남이 남북으로 분단된 뒤, 북베트남의 공산 정권을 피해 남베트남으로 내려간 사람들이 퍼를 팔기 시작해 남베트남에서도 흔히 먹는 음식이 되었다.^[4] 그 후, 1964년에서 1975년까지 이어진 베트남 전쟁 기간과 그 이후에 보트피플이 세계 여러 나라로 피난하면서 퍼가 세계화되었으며,^[4] 한국에는 1990년대 초반에 처음 소개되었다.^[5]

종류

육수

일반적으로 쇠고기나 닭고기 육수를 쓴다.^[5]

퍼 가(phở gà): 닭고기 육수 퍼이다.
퍼 똠(phở tôm): 새우 육수 퍼이다.
퍼 보(phở bò): 쇠고기 육수 퍼이다.
퍼 빗(phở vịt): 오리고기 육수이다.
퍼 엑(phở ếch): 개구리 육수 퍼이다.
퍼 해오(phở heo): 돼지고기 육수 퍼이다.

지역

베트남 남부에서는 달고 기름진 육수를, 북부에서는 담백한 육수를 선호한다.^[5]

퍼 보 남딘(phở bò Nam Định): 남딘 지역의 특산 음식이다. 더 얇고 부드러운 국수를 사용하며, 북서부 지역에서 생산된 팔각과 계피, 남딘성의 응이어흥, 자오투이, 하이허우에서 생산된 어장을 사용해 만든다.
퍼 사이공(phở Sài Gòn): 호찌민식 퍼는 해선장과 핫소스를 함께 내며, 라임과 고추 외에도 쿨란트로, 타이바질, 숙주나물과 양파 초절임을 곁들여 먹는다.
퍼 코 잘라이(phở khô Gia Lai): 국수와 국물이 따로 나오는 버전이다. 잘라이 지방에서 먹는다.
퍼 하노이(phở Hà Nội): 하노이식 퍼는 쇠고기나 닭고기 육수를 사용하며, 파와 후추, 고추 식초, 라임 등만 곁들여 먹는다.

기타

퍼 솟 방(phở sốt vang): 적포도주에 끓인 퍼이다.
퍼 쭈어(phở chua): 신 국물 버전이다.

만들기

물에 담가 핏물을 뺀 쇠뼈와 쇠고기를 찬물에 넣어 센불에 끓인다. 끓어오르면 물을 버리고, 뼈와 고기를 잘 씻는다. 씻은 고기는 양파, 돌설탕, 소금을 넣고 약한 불에서 뚜껑을 닫지 않고 오래 삶는다. 적어도 2시간 이상, 전통적으로는 밤새 삶는다. 퍼를 내기 한두 시간 전에 육수에 짧게 덖어서 향을 낸 계피, 정향, 팔각, 향두구 등 향신료, 겉을 불에 그슬린 양파와 생강을 넣어 함께 끓인다. 이때 말린 줄별벌레를 넣기도 한다. 고기는 익으면 꺼내서 저민다. 내기 직전에 물에 불려둔 바인 퍼를 숙주나물과 함께 데치고, 그릇에 담은 뒤 저민 고기와 송송 썬 파를 올리고 육수를 부어 낸다. 날고기를 얇게 저며서 올리기도 하는데, 뜨거운 육수를 부을 때 익는다.