真薯

えび真薯揚げ

真薯(しんじょ)とは日本料理の一つ。「糝薯」「真蒸」「真丈」「新丈」といった表記もされ、「しんじょう」と呼ばれる場合もあるが、「しんじょう」は一般的な辞書には登録されていない。

概要

エビカニ白身などをすりつぶしたものに、山芋卵白だし汁などを加えて味をつけ、蒸したりゆでたり揚げたりして調理したもの。お吸い物おでんの具にしたり、直接薬味をつけて食べるなどする。エビを使ったものをエビ真薯、カニを使ったものをカニ真薯という風に呼ぶ。他に、鶏肉肉などを使ったものもある。

八百善の四代目当主、栗山善四郎によって著された江戸料理の献立集、『料理通』(1822年)によれば玉子(たまご)の白みだけを加えたものを蒲ぼこ[1]、薯蕷(やまのいも)を加えて練った[2]ものを真薯というとされている。似たものにはんぺんがあるが、これは磨った白身魚におろした山芋を加えて練ったもので、主に関東で食されていたものである。

  1. ^ 栗山善四郎 (1822年). “料理通 蒲ぼこ”. 早稲田大学図書館. 2014年9月17日閲覧。
  2. ^ 栗山善四郎 (1822年). “料理通 志んぢょ”. 早稲田大学図書館. 2014年9月17日閲覧。

参考文献

関連項目

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