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低アミロース米（ていアミロースまい）とは、通常のうるち米に比べてアミロースの含有量が少ない米である。アミロースは少ないがアミロペクチンが多いため、粘りが強く、冷めてもあまり食味が低下しないのが特徴である。なお、イネの胚乳の形質は「粳（うるち）」か「糯（もち）」で分類されるため、あくまでも「うるち米のうち、アミロース含有量が少ないもの」が低アミロース米である。

概要

低アミロース米ではない、通常のうるち米のアミロース含有量は17 - 23%とされるが、低アミロース米のアミロース含有率は5 - 13%ほどとされる^[1]。

しかし、アミロース含有量は気候変動の影響を受け、高温年だと低く低温年だと高くなる傾向があり、必ずしも同一品種なら同じアミロース含有量であるとは限らないため、アミロース含有量は一つの目安である^[2]^[3]。

なお、もち米のアミロースは気候変動にかかわらずほぼ0%である。

低アミロース米を指して「半糯（もち）」、「半もち」と呼称する事がある^[4]ため、一部で「糯（モチ）品種の血が混じっている（モチ系の品種）」と誤解されることがある。イネの胚乳の粳・糯性は「wx座」と呼ばれる遺伝子座にある一対の対立遺伝子「Wy（粳）」と「wx（糯）」によって支配されており、粳は糯に対して顕性（優性）である^[5]^[3]。「Wy」には複数の種類があるが（インディカ種で見られる、高アミロースになるWya、ジャポニカ種で見られる比較的アミロース量が少なめになるWyb^[3]等）、いずれも、wx（糯性）に対して完全優性であり交雑しても中間的な形質にはならない^[6]。低アミロース性は粳・糯とは異なったwx座上の変異した対立遺伝子、もしくは全く別の遺伝子座「du座」上の対立遺伝子によって引き起こされるものである^[5]。

低アミロース性の原因遺伝子がwx座上にある例としては「ミルキークイーン」及びその親戚・子孫品種^[5]の低アミロース遺伝子「wx-mq」、「北海287号^[7]」の子孫品種（おぼろづき、ゆめぴりか等）の「Wx1-1」等があり、その他の遺伝子座にあるものとしては「NM391」の子孫品種（彩,はなぶさ等）のdu遺伝子^[5]、「北海PL9号」の子孫品種（ゆきむつみ等）の「qAC9.3」^[7]等がある。

アミロースとアミロペクチン

米のデンプンはアミロースとアミロペクチンに分けられる。アミロースが少ない米は相対的にアミロペクチンが多くなる。アミロペクチンが多いとデンプンの粘性は高まる。

低アミロース米の品種

彩（あや） - 低アミロース米の奨励品種としては元祖の品種。
ミルキークイーン
ミルキープリンセス
ゆきむすび
淡雪こまち
柔小町
ほっかりん
たきたて
スノーパール
シルキーパール
ねばり勝ち
ねばりごし
夢ごこち
ゆめぴりか
おぼろづき
あやひめ
姫ごのみ
はなぶさ
朝つゆ
秋雲
夏雲
秋音色
金のいぶき
だて正夢
あさゆき
きらほ
ぴかまる
ソフト158
LGCソフト
まどか180
いわた15号

高アミロース米

高アミロース米とは、通常においてアミロース含有率が25%を超えるものを指す^[1]。アミロースが多いと米飯は硬く、粘りが少なくなる。通常の家庭用炊飯には適していないが、東南アジアの料理やピラフなどに向くほか、米粉や麺などの加工品として利用される。また、アミロースが多い米は栽培が難しく収量も少なくなる欠点がある。

代表的な品種は、「さち未来」「ホシユタカ」「越のかおり」「夢十色」「ホシニシキ」「ゆきひかり」「あきたぱらり」など。