白身魚のセビチェ（ペルー）。 セビチェ （ceviche , cebiche , seviche など：スペイン語発音: [θeˈβitʃe] スペイン語発音: [seˈβitʃe] 魚介類 のマリネ である。マリネ液には酢ではなく柑橘系果実の果汁を使用するのが特徴である。ペルー の名物フラッグ料理。セビーチェ と呼ばれることもある。
小骨 を良く取り除いた生の魚 を1-2cm角くらいに切る。これに薄くスライス切り にしたタマネギ 、レモン 、アヒ・リモ をたっぷり絞って混ぜ合わせる。シラントロ やアヒ・アマリージョ などの唐辛子 を好みで加える。塩 とコショウ、少量のにんにくで味を整えて完成となる。
具材には、メロ（マジェランアイナメ ）やコルビーナ（Corvina 、ニベ科 の魚）、ペヘレイ などの白身の魚 、エビ 、タコ 、イカ 、ホタテ 、ハマグリ などの貝類が使われる。カマスサワラ のような青身魚が使われたり、ウニ 、火を通した家禽の肉、ザリガニ 、もつ が使われることもある。野菜だけから成るセビチェも存在する。
香辛料 としては、地域によってアヒ・アマリージョ やアヒ・リモ、チレ・セラーノ、もっと辛いロコト やハラペーニョ を刻んだものが用いられたり、ニンニク を加えることもある。
ラテンアメリカの中でも主に太平洋 に沿った、新鮮な魚介類 がとれる地方で広く食べられている。中でもペルーでは国民食 とされる。前菜 として供されることが多いが、サツマイモ 、キャッサバ 、トウモロコシ 、ジャガイモ 、豆 、アボカド 、トストーネス などを添えて主菜 とすることもあり、また、酒 のつまみとしてもよく食べられている。他のラテンアメリカ諸国では揚げたトルティーヤ の上にセビチェを盛ってトスターダ としたり、ペルーオリジナルのセビーチェとは似ても似つかない調理方法をとる国もある。
ペルーではセビチェのマリネ液をレチェ・デ・ティグレ（leche de tigre、「トラ の乳」）またはレチェ・デ・パンテラ（leche de pantera、「ヒョウ の乳」）と呼び、セビチェと共に供することがある。ペルー北部ではセビチェ・デ・パト（Ceviche de pato ）というパト（pato ）＝鴨肉 を用いた温かいセビチェもよく食されている。
日系の料理人が考案したセビーチェ寿司はいわゆるフュージョン料理で、ペルーの日本料理で味わうことができる。
毎年6月28日は「セビーチェの日」で、ペルー各地で豊漁を願う行事が開催される前日に食べて祝う。
2008年12月7日、ペルーで伝統料理 「セビチェ」を6.8トン調理し、一度に調理されたセビチェの量のギネス世界記録 を樹立した。
2023年にペルーのセビチェはユネスコ の無形文化遺産 に登録された[ 1]
エビのセビチェのトスターダ（メキシコ）
エクアドルのセビチェ
ユヨ（海藻）をのせたセビチェ（ペルー）
ペルーのセビチェ
レチェ・デ・ティグレ
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