みじん切り

みじん切りにした野菜

ニンジンのみじん切り

みじん切り（微塵切り、みじんぎり）は食材の切り方の1つで、きわめて細かく切ること。また、その切ったもの。あられ切りよりも細かく、1 - 2 mm角程度に切る。みじん切りよりも少し大きめ（3 - 4 mm角）に刻む切り方は粗みじん（粗微塵、あらみじん）という^[1]。

細かい角切り

角切りによるみじん切りは、食材をまず繊切りにし、向きを変えて再び端から刻んで立方体にする^[1]。この切り方をする代表的な野菜に、ニンジン、セロリ、カブ、タマネギなどがある^[2]。

フランスでは、1 - 2 mm角の小さい角切りを「ブリュノワーズ（仏: brunoise）」という。ブリュノワーズは多くの料理で付け合わせとして使用される。コンソメの付け合わせにもよく使われ、角切りにした野菜は軽く塩茹でし、塩を加えた氷水に数秒間さらして色を定着させる。大きさや形が揃っていると、プロのように見た目のよい出来栄えとなる^[2]。

角切りよりも細かく

包丁やフードプロセッサーを用いて、角切りにするよりもさらに小さく食材を刻むことも多い^[1]。細かいみじん切りは、食材と混ぜる際にしっかりとつながり、やわらかく滑らかな食感にする効果がある^[3]。しかし、タマネギや根菜のようなやや堅い食材の食感を、あえて残してみじん切りにするレシピも多い^[4]。

ニンニク、ショウガ、ハーブなどの香味食材はこのようなみじん切りにすることで、よりムラなく料理に風味がつく。また、組織をつぶして香味エキスを出すことで、ソースに均一に香りや味を行き渡らせることができる。

出典

1. ^ “みじん切り”. ハウス食品. 2017年1月30日閲覧。
2. ^ （英語）“Brunoise: precisely chopped small cubes of a vegetable”. CooksInfo.com. 2017年1月30日閲覧。
3. （英語）Michael Ruhlman, Anthony Bourdain (2010). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen (reprint ed.). Simon and Schuster. ISBN 978-1-4391-7252-0. https://books.google.com/books?id=nb3ziIO-GEQC&pg=PT217 
4. （英語）Hertzmann, Peter (2007). Knife Skills Illustrated: A User's Manual. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-06178-9. https://books.google.com/books?id=Fo5W0V77IcoC 

関連項目

• 食材の切り方一覧
  • フランス料理の切り方一覧
  • 中華料理の切り方一覧
• 繊切り
• 角切り - さいの目切り、あられ切り