とろみとは、液体に多少の粘度がある状態を指す表現。主に食品に関係する分野で使用される。「とろり」「とろとろ」などとも表現（擬態語）される。
一般的なとろみのついた液体は、非ニュートン流体であり、一般的なB型粘度計で測定する事は出来ないため、とろみ度合等を測定する際はレオメーターなどを使用する。
目的
調理の手法としては、あんかけに代表されるように、他の食材に液体を絡みやすくする目的でとろみがつけられることが多い。独特の食感を楽しんだり、とろみをつけることで温かい汁物を冷めにくくしたりする意味もある。また、長時間煮詰めることにより水分が蒸発してスープ成分が濃くなりとろみが付いたり、具材に含まれるデンプンがスープに流出してとろみが付いたりもする。
食品へのとろみ付けは、ゆっくりとまとまって食道に流れやすくなって気管への誤嚥を防止する効果があり、介護食では幅広い料理にとろみが利用されている。そのため、とろみ調整は介護食調理の重要な要素を占めている[1]。
一方、内服薬に対しては消化管内での溶解時間が長くなったり、溶解せず大腸内に残っているのがCT画像で見つけられたり、そのまま排泄される事が報告され[2]、薬効に対し影響が生じる懸念がある[3]。
とろみをつける材料
食用の液体にとろみを加えるためには、以下のような材料が使われる。
など。
料理
- 中華料理
など。
- 日本料理
など。
- 西洋料理
など。
調味料
液体調味料・ソースには製法上の理由でとろみが付いていることが多いが、食材に絡みやすくなるというメリットが有る。
など。
菓子
など。
その他
脚注
参考文献
外部リンク
